2016商品学概论（机工版）课件：3.4 商品的微生物学特性和生理生化特性.pptVIP

2、后熟 是指有些瓜果、蔬菜在脱离母体后，仍然继续生理活动并逐渐达到食用成熟度的过程。 例如： 香蕉、西红柿、柿子等 后熟（after ripening）：指蔬菜水果在收割后继续维持的一个成熟过程，后熟使水果的香味增高，果色变好，肉质变软。 因此，有些水果可以人为地提前收割，让其在贮存中成熟，或者采取人工气候来调节其成熟速度，以达到运输和贮存的目的。 同时，后熟作用本身又是一种生理衰老的变化，当它们完成后熟后，生物体组织开始变得粗老，食用品质下降，难以继续储藏。 储藏的果实、瓜类要采用适宜的低温和掌握适量通风来延缓后熟过程，以延长其储存期限。 3、发芽与抽薹 是二年生或多年生蔬菜产品打破休眠状态，由营养生长期进入生殖生长期时出现的一种生物学现象。 萌发是蔬菜休眠芽开始发芽生长，而抽苔则是花茎生长的结果。 影响： 使原有组织粗老或空心，失去原有的鲜嫩品质 例如：土豆的发芽 高温、高湿、充分的氧气及日光照射等条件，均能促进蔬菜的萌发和抽薹。 4、胚胎发育 受精鲜蛋在适宜的温度下，因胚盘发育而形成血环蛋而降低鲜蛋的质量。 适宜的低温储藏可防止鲜蛋的胚胎发育。 5、僵直和软化作用 是刚死的动物食品的肌肉纤维组织紧缩，肉质变硬的变化。 原因： 肌肉组织中的糖元在酶的作用下分解成乳酸，使肌肉组织的PH值下降，从而使肌肉失去弹性。 影响：处于僵直阶段的肉不易煮烂，也没有肉类应有的鲜美味道 处在僵直期的鱼类，新鲜度最高，食用价值也大。处于僵直期的畜、禽肉，由于弹性差，不易煮烂，缺乏香味，消化率低，未达到最佳的食用品质. 但僵直阶段的鲜肉、鲜鱼肌肉的PH值低，有利于控制腐败微生物的生长繁殖，肌肉组织致密，作为主要成分的蛋白质尚未分解，基本上保持了肉类和鱼类原有的营养价值，适于直接冷冻储藏。 （1）僵直作用 (2)软化 软化作用，是指畜、禽、鱼肉的僵直达到极限（肉的酸度达到最低PH值）后，肉中的蛋白酶开始活化并分解肌肉中蛋白质、ATP等，而使肉逐渐变软，恢复弹性的现象。 3.1 商品自然属性的构成要素 3.2 商品的物理特性 3.3 商品的化学特性 3.4商品的微生物学特性和商品的生理生化特性 3.5商品质量的技术特性 第三章 商品质量的自然属性 3.4商品的微生物学特性和生理生化特性 3.4.1微生物引起的商品质量变化 1)霉变 2)发酵 3)腐败 1)霉变 由于霉菌在商品上生长繁殖而使商品中的营养物质转变成各种代谢物,从而使商品出现霉腐气味,甚至长毛的现象. 2)发酵 ??? 指多糖类的商品在无氧状态下分解的性质。含糖类的商品，特别是食品，因具有酵解性，在酵母菌和酶的作用下易于发酵分解，而生成其他物质。发酵既能造成食品变质，也是食品加工过程中的一个重要的方法，称为“发酵工程”。 但在食品的储藏中如果发生发酵,则不但破坏食品中有益的营养成分,使食品失去原有的品质,还会出现不良气味,甚至还会产生有害人体健康的物质. 3)腐败 食品腐败是指微生物(主要是腐败细菌)在食品中生长繁殖,利用分泌的蛋白酶,分解食品中的蛋白质、氨基酸等含氮物而使食品具有毒性的腐臭物的现象。 注意：应控制在低温条件和造成低氧环境下储藏，而对含水量较低或干燥的食品，除应储藏在低温下，还应控制相对湿度低于65%。 例如： 肉毒杆菌：对人体有强烈毒性的外毒素，在胃和十二 指肠被吸收而产生神经系统症状，严重者因呼吸肌麻痹而死亡 金黄色葡萄球菌：在25－30度条件下能很好的生长,产 生肠毒素，人食用会恶心、呕吐腹痛等 黄曲酶毒素：例如丹麦规定不允许含有，荷兰限量 5ppb，英国规定当黄曲酶毒素总含量超过 50ppb时，不准食用。 银耳中由椰毒假单孢菌产生的米酵菌酸是引起食物中毒的毒素. 食品卫生 （一）微生物产生的毒素 河豚鱼：河豚鱼滋味鲜美，但在 卵巢、皮、肝、 肾、肠、 血、眼、鳃以及有些河豚鱼的肉中含有剧 毒——河豚毒素，河豚毒素极耐热，虽加 热到116度，也不能使其失活. 马铃薯：正常的马铃薯表皮中有含量不多的茄苷， 但发芽马铃薯芽眼附近茄苷含量极高，食 后会产生恶心、呕吐、瞳孔放大、严重时 会因为心脏和呼吸中枢麻痹而死亡。 苦杏仁：含有苦杏仁苷，苦杏仁苷加水经过酶的作 用而有毒性。 （二）含毒动植物食品中的有毒物质 1、 农药残留对食品的污染 主要途径：