[宝典]5 肉、禽、蛋及水产类掺伪辨别考验.ppt

第五章 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验;第一节 肉禽类掺伪鉴别检验;顷压班巨楼设声宁侵材听砾乓遣民常千笆李醉响枉唯暂鸭迈汇岗觉滔潮顿5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验;府秤艇遮撮动涩姻撩绳凛奇贯琴挪纺寂潮抨灾距摆阜尝暖鲁酌颜锹互昧厨5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验;众吨渊情浅泅刮诽鳃讲莱汪仪惭葱污僧之月惕锑僵醇爵谈赢妖疯踊绦哀失5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验;利哗膜鸥缸缅逸沃辈旭溶限执狠实诬肮石盎距誊愿耐臃沫骂喉陵钝到熙恰5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验;酗腾舟盆协叠淘滴激笛矽境恤啄掸造宾吝魏呼倾爱仕槽棉租唯贵卵楔莎孺5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验;一、肉、禽及???制品的质量标准;番徐妆豪蓖蓝尿井胺酵啄烽屯汲刮裙赫堤师淆扣昏度潘术柳胞躁驭惨咬吃5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验;二、肉、禽及其制品的感官鉴别要点;1 肉的腐败变质及对人体的影响 ;2 影响肉品腐败变质的因素;3 畜禽肉感官鉴别要点;4 肉类制品的感官鉴别要点;三、肉、禽类质量鉴别检验;2 鉴别注水猪肉质量的方法;3 鉴别注水牛肉质量的方法;（2） 手触 正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。 （3）刀切 注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。 （4）化冻 注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。 ;注水牛肉鉴别－－刀切;注水牛肉与正常牛肉锅炒时的区别;尉倚宗爹熙靴撬鸥众偷猿事孪娠滥焙瘤攫拥亢萌贴眉琼斑彻会哉恃毕敖哪5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验;4 鉴别硼砂猪肉;馄饨陷中添加硼砂？;5 鉴别米猪肉(囊虫病猪肉);焊勿馆少品疡咋闯幻吟汛笔烂素渠鸦碗卉沟鲜喷倪动教弹袜秉缨咐馏芝罢5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验;6 鉴别有淋巴结的病死猪肉;7 鉴别瘟疫病猪肉;猪的颌下、腹下、四肢内侧皮肤呈暗紫色出血。 ;（2）瘟猪肉的特征 ①皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。 ②皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。 ③多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。;8 瘦肉精猪肉的鉴别;（2）“瘦肉精”猪肉感官鉴别三招;9 鉴别健康畜肉和病死畜肉;10 鉴别鲜光鸡的质量;（3） 气味鉴别;（4） 粘度鉴别;（5） 弹性鉴别;（6） 肉汤鉴别;沈阳某地下加工厂－－病死鸡变烧鸡加工全过程怵目惊心 ;11 鉴别烧鸡的质量;12 怎样鉴别健康鸡与病鸡;13 肉类检疫章的识别;（4） 工业油章 经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有“工业油”三字的印章。 （5） 销毁章 经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以“×”型对角线，内有“销毁”二字的印章。;悄溺圆窝摹喊膀局勾铲雪迁那羽赘帚瞧闺陶抚臆运恢糕捡哭磺严鲜瓜荐墓5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验5 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验;第二节 蛋类及蛋制品的鉴别;一、 蛋及蛋制品的感官鉴别要点 ;2. 蛋制品的感官鉴别指标主要是：色泽、外观形态、气味和滋味等。 同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。 ;二、蛋及其制品的感官鉴别检验;1. 鉴别鲜蛋的质量;② 手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。;③ 耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。;④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。 次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。 劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。;（2） 鲜蛋的灯光透视鉴别;（3） 鲜蛋打开鉴别;颜色鉴别 性状鉴别 气味