HACCP培训课件PPT.ppt

GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。掌握HACCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。适当的GMP可以有效的简化HACCP计划，而且会确保HACCP计划的完整性及加工产品的安全。 卫生标准操作程序（SSOP） SSOP是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 SSOP的一般要求 加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。 SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满足。 SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求。 每个加工企业必须保持SSOP记录，至少应记录与加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。 官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面SSOP计划。 SSOP内容 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全； 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度； 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染； 洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况； 防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物； 规范的标示标签、存储和使用有毒化合物； 员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染； 消灭工厂内的鼠类和昆虫。 SSOP与HACCP的关系 SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品加工有关的危害上。在具体实施过程中，SSOP既能控制一般危害又能控制显著危害，而HACCP仅用于控制显著危害。一些由SSOP控制的显著危害HACCP中可以不作为CCP，而只由SSOP控制，从而使HACCP中的关键控制点更简化，使HACCP更具针对性，避免HACCP因关键控制点过多而难以操作的矛盾。当SSOP被设计好并充分和有效地实施后，能通过具体过程来帮助控制危害，而关键控制点的确定可以通过GMP程序的有效性包括企业SSOP来影响 ,事实上，显著危害正是通过HACCP的关键控制点和SSOP的有机结合而被有效地控制住的。 食品中的危害因素 微生物 化学 物理 微生物 根据其特点可分为： 致病微生物：细菌、霉菌、病毒、寄生虫等 腐败微生物：细菌、酵母、霉菌 有益微生物： 影响微生物生长的因素 温度、时间、pH值、氧含量、活性水含量(aw )、保存条件、微生物间的相互作用 关键信息 -细菌可能是有害的也可能是有益的； -细菌、霉菌、酵母可以用来保存食品； -细菌、霉菌、病毒是引起食物中毒的致病菌； -细菌、霉菌在食品中会产生毒素； -病毒、寄生虫在食品中不会繁殖； -控制微生物生长繁殖的知识可以用来控制食品中微生物。 食品供应链中危害产生的环节 食品中的化学危害 -工业及环境污染 -生物衍生污染 -生产过程污染 -不合理使用农业化学品 -不合理使用添加剂 食品中化学危害 环境和工业对食品的污染 化学物质 来源 影响的食品 多氯联苯 化学衍生物 鱼、动物脂肪 二噁英 副产品 鱼、动物脂肪 汞 氯碱 鱼 铅 汽车尾气、冶炼 、油漆、釉、焊接 罐头、酸性食品、饮料 镉 工业废物、冶炼 农作物、软体动物 放射性核素 意外事故 鱼、蘑菇 硝酸盐/亚硝酸盐 农用肥 蔬菜、饮料 真菌毒素 毒素 来源 污染的食品 黄曲霉毒素 黄曲霉 玉米、花生、坚果、牛奶 单端孢霉烯族毒素类 主要是镰刀菌 谷物 赭曲霉素A 青霉菌属 大、小麥、玉米 麦角生物碱 麦角菌属 黑麦、小麦、玉米 烟曲霉毒素 镰刀菌属 玉米 展青霉素 扩展青霉 苹果、梨 玉米赤霉烯酮 镰刀菌属 谷物、植物油、淀粉 加工过程的污染 -多环芳烃 -杂环胺 -亚硝胺 -氨基甲酸乙酯 不合理使用农业化学品 杀虫剂 动物治疗药物 熏蒸剂 化肥等 潜在的物理危害 -玻璃 -泥巴、石头 -金属 -骨头 -塑料 -外壳 -木屑 -纸 -人或动物毛发 物理危害控制措施 -肉眼 -金属探测器 -磁铁 -过滤网或筛 -重量分离 -个人防护 食品科技和HACCP 有助于: