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三种常用香辛料的鉴别、使用与药用价值 摘要：香辛料是食品原料中调味品的一大类产品，香辛味突出。由于使用了不同的香辛料使得我国川菜、湘菜、粤菜、京菜、鲁菜等菜系以及世界各地的美味佳肴各具特色风味，它们是一个国家或民族、地区饮食文化的重要组成部分。同时，香辛料多为传统的天然植物药材，具有重要的药用或保健价值。今天在这里我和大家来了解一下陈皮、生姜、大蒜三种常用的香辛料的相关知识，为我们更好地利用它们来丰富我们的饮食。 关键词：陈皮 生姜 大蒜 鉴别 药用价值 正文： 香辛料是指以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，添加到食品中使其有刺激性香味的一类调味品。其形或是植物的原形，或是其干燥物，也可以制成粉末状。香辛料在食品中的使用，无论是在我国还是在世界范围内部都具有悠久的历史。香辛料多为传统的天然植物药材，具有重要的药用或保健价值，随着社会的发展，人民生活水平不断提高，大众对食品的营养、保健、安全等方面都提出了更高的要求。在当代，各国人民更趋向于追求纯天然的食品，而香辛料源于天然植物，长期以来的食用实践证明了其安全性，其独特的气味、滋味、口感更是如今的许多化学添加剂所不及的。香辛料符合广大人民群众的传统饮食消费习惯，符合各地区或国家的民情、民俗乃至宗教信仰的要求。虽然世界科技的发展日新月异，但是，香辛料这类产品的种植、加工和食用方法一直世代传承着祖先流传下来的技术，人们已经乐于接受，我们不知道今天的陈皮、生姜、大蒜、花椒、八角、辣椒等作为食品香辛料的食用方法与明、清时代有多少区别，但我们可以想象许多菜肴如果没有使用香辛料，那是什么味道？我们从美食中获得的享受，离不开香辛料的诱惑。 本文在这里讲述几种常用的天然植物香辛料，内容涉及它们的植物学特性、真伪品的鉴别、药理化学成分、药理作用、采收加工以及它们在食品中的应用等，希望能与大家一起分享知识以达到正确而全面的使用这三种种香辛料的目的。 一、陈皮 陈皮为芸香料常绿小乔木植物橘及其栽培变种的成熟果皮，又名橘皮、红皮、黄橘皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。其中以“广陈皮”质量为优。“广陈皮”中又以新会陈皮为地道药材【1】。 橘为栽培品种，我国主产于广东、福建、四川、江苏、浙江、江西、湖南、云南、贵州等省。橘果实成熟后，剥取果皮，晒干或低温干燥。陶弘景谓“橘皮以陈久者良”，故称陈皮。陈皮品质以色正光亮、身干无霉烂、香气浓郁者为佳。 陈皮储存时应置于通风干燥处，防止因潮湿而发生霉变现象。陈皮属于苦香类调味品，苦味本身并不是令人愉快的味感，但当与甜或其他味感恰当组合时能形成食品的一些特殊风味。陈皮的香味呈味物质是柚皮苷和新橙皮苷。陈皮在烹调中常用作烧、炖、炒、炸等菜肴的调味，起除异味、增香和提味解腻等作用，使用时应先将陈皮用热水浸泡回软，部分苦味融于水中后使用。 陈皮的鉴别方法：1.性状鉴别 完整的果皮常剖成4瓣，每瓣多呈椭圆形，在果柄处连在一起。有时破碎分离，或呈不规则形的碎片状。片厚1～2毫米，通常向内卷曲：外表面鲜橙红色、黄棕色至棕褐色，粗糙， 附黄白色或黄棕色筋络状维管束。皱纹及凹下的点状橘络）痕，果蒂处较密。质柔软，干燥后质脆，易折断，断面不平。气芳香，味苦。以皮薄、片大、色红、油润、香气浓者为佳。广陈皮常3瓣相连，形状整齐，厚度均匀，约lmm。质较柔软点状油室较大，对光照视，透明清晰。）穗状花序卵形至椭圆形，花冠黄绿色，裂片稍为紫色，有白色斑点。在温带通常不开花，花期78月，果期12月至次年1月。姜的辛辣成分是姜辣素及其分解产物—姜酮、姜烯酚，此外还含有二氢姜酚、六氢姜黄素、天冬氨酸、谷氨酸等。 闻生姜的气味：打开包装箱后，健康无病的生姜有一种辛辣清香的味道；病姜有一股带腐臭的浑浊味道二一摸生姜的表面粘性：发粘的为非健康的生姜。二摸包装箱内干湿程度，箱底是否有水。三观察：一观察生姜表皮和颜色：健康无病的生姜表皮光滑为金黄色、泛亮，若表皮出现褶皱如人长的癞皮，要挑出；暗褐色或带黑线的为非健康姜，也要挑出二观察生姜冲洗是否干净，要求无泥土，无病虫三观察生姜是否长毛，若生姜表面长出丝状毛，老百姓称之为拉丝，特别是春季容易发生，这是生理反应，过几天会自行消失；若生姜长出朵状毛则为病姜，务必重新挑选，否则2-3天整箱生姜就会腐烂。四注意:一注意是否为上水姜（姜色泽不变，但没有光泽，若温度适宜七八天即开始腐烂）二注意是否为瘟姜，（色泽暗，掰开后姜内部呈现褐色状，非常易烂，若混入几天后整箱都会腐烂）三注意是否为感冒姜（掰开后明显无姜丝，若温度适宜三四天即可发病，姜芽处变软先烂）。）大蒜 大蒜又称胡蒜，为百合科植物大蒜的鳞茎，多年生草本，具有强烈蒜臭气味。叶片一般为1016个，扁平，基生，披针形，绿色，肉质，叶面有少量白色腊粉。花茎直立，自茎盘中央抽出花茎（即蒜