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蛋与蛋制品复习资料 第二章 禽蛋形成过程：禽蛋在母禽生殖器官内形成。在母禽卵巢内形成的成熟卵子，落入输卵管漏斗部，经过膨大部、峡部、子宫部、逐步形成蛋白、蛋壳膜、蛋壳和外蛋壳膜，最后通过阴道排出体外。 （一）卵子的成熟：性成熟的母禽卵巢中含有大量的卵泡，但其中只有少数卵泡能够成熟而排卵。卵子在发育的过程中，最早累积的是白卵黄，因而小的卵泡呈白色，以后黄白交替累积成层，形成蛋黄。 排卵：卵泡破裂排出成熟卵子的过程称为排卵。排卵主要是由垂体前叶周期性释放排卵激素引起。 蛋白的形成：蛋白，又称蛋清，是在输卵管中形成的。成熟的卵子经过蛋白分泌部的前端时，其腺体分泌出大量的浓厚蛋白，沉积在卵子上形成内层蛋白质，由黏蛋白纤维形成黏蛋白纤维网，网的周围充满稀薄蛋白。随着卵子继续下行，蛋白分泌部分泌更多更浓的胶状蛋白质沉积于卵上，构成蛋白的主体。同时，内层蛋白层中的黏蛋白纤维由于输卵管的机械扭动和转动作用，在卵子的两端开始形成一条螺旋状的白色带状物，即“系带”。形成螺旋时，挤出的稀薄蛋白形成内层稀薄蛋白。当卵子离开蛋白分泌部时，蛋黄与蛋黄基本形成，此时蛋清蛋白质的浓度约为蛋产出后蛋清蛋白质浓度的2倍，但蛋清的总量仅是产出后的一半。蛋清成分中的无机Na+、Ca2+、Mg2+主要是在膨大部扩散进去。 蛋壳膜的形成：蛋的内容物基本形成后，经过蛋白分泌部的蠕动到达峡部。在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成由许多纤维交织而成的薄膜，称为“蛋壳膜”。蛋壳膜由内壳层和外壳层组成。内。外壳层紧密地黏合在一起，只是在蛋的钝端，内外壳层分离形成气室。气室在蛋刚刚产出时，体积很小，随着蛋的冷却和水分的蒸发而逐渐增大。 蛋壳的形成：包好蛋壳膜的卵，从峡部进入子宫后，形成蛋壳和蛋壳上的色素。 外蛋壳膜的形成：蛋壳形成后，在子宫的蠕动下，把蛋送入阴道并在20~30min后排出体外。蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质黏液，涂布在蛋壳的表面，遇到外界冷空气便立即凝结成膜，称为“外蛋壳膜”。 气室：在蛋的钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成气囊，称为气室。 蛋壳内膜：在蛋的内侧，蛋白的外面一层白色薄膜叫蛋壳内膜又称壳下膜，蛋壳内膜分内、外两层。内层叫蛋白膜，外层叫内蛋壳膜。 蛋黄的组成：蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘组成。1、蛋黄膜：包在蛋黄内容物外边，是一个透明的薄膜，共有3层：内层与外层由黏蛋白组成，中层由角蛋白组成；2、蛋黄内容物：是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液，由深浅两种不同黄色的蛋黄所组成。由外向内可分数层；3、胚盘：在蛋黄表面上有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盘。 蛋白的组成：蛋白也称蛋清，位于蛋白膜的内层，是一种典型的胶体物质，呈白色透明的半流动体，并以不同浓度分层分布于蛋内。蛋白按期形态可分为稀薄蛋白与浓厚蛋白两种。此外，在蛋白中，位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色带状物，叫做系带，系带一端和钝端的浓厚蛋白相连结，另一端和尖端的浓厚原蛋白相连接。系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心。 第三章 蛋白化学组成1、蛋白中的水分：水是蛋白中的主要成分，一般蛋白含水量为85%~88%，其中少部分水分与蛋白质结合，以结合水的形式存在，大部分水以溶剂的形式存在。 蛋白中的蛋白质：主要有卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3、卵抑制剂、溶菌酶、抗生物素蛋白、黄素蛋白。 蛋白中的碳水化合物：两种形式存在，一种是同蛋白质结合，以结合态存在，一种是以游离态存在的。 蛋白中的脂质：新鲜蛋白中含极少量脂质，大约0.02%。 蛋白中的维生素及色素：蛋白中的维生素比蛋黄中的略少，其主要种类有维生素B2、维生素C、烟碱酸、泛酸以及极少量的色素。 蛋白中的无机成分：蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等。 蛋白中的酶：蛋白中不仅含有蛋白分解酶、淀粉酶和溶菌酶等，而且最近还发现含有三丁酸甘油酶、肽酶、磷酸酶、过氧化酶等。 蛋黄化学组成 1、蛋黄中的脂质：主要包括真脂、磷脂和胆固醇。 蛋黄中的蛋白质：蛋黄中的蛋白质大部分是脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白以及核黄素结合性蛋白质。 蛋黄中的碳水化合物：以葡萄糖为主，也有少量的乳糖存在。 蛋黄中的色素：蛋黄中含有较多的色素，所以蛋黄呈黄色或橙黄色，其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素，主要是以玉米黄色素为主。 蛋黄中的酶：主要有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱酯酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。 蛋黄中的维生素：蛋黄中富含维生素A、维生素B2、维生素B6、维生素E及泛酸含量较高。 蛋黄中的矿物质：以P最为丰富，Ca次之，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。 蛋壳化学组成 ：无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。无机物碳酸钙９３％，