5-2第二节 西式宴会服务设计.ppt

第二节 西式宴会服务设计 一、宴会前准备工作 1.明确任务 接受预订的西餐宴会任务后,宴会厅负责人应了解清楚举办单位和宴会规格、标准、参加人数、进餐时间、生活特点、是否需要餐前鸡尾酒及有什么特殊需要等。以上情况了解清楚后，要召集服务人员开会，布置任务，研究完成任务的具体方法，提出完成任务的具体要去和注意事项，然后明确各服务人员的服务区域及岗位职责，并将责任落实到人。 2.拟定菜单 宴会负责人要根据宴会标准、来宾的要求、货源情况、技术设备情况等协助厨师开好菜单。菜单开出后，要征求宴会主办人的意见，如有不满意或改动及时通知厨房。 3.布置餐厅 宴会最好在单厅举行，以利服务工作和安保工作。认真做好宴会厅、过道、楼梯、卫生间、休息室等处的清洁卫生。仔细检查这些场所的家具与设备，如发现问题，要及时整修或调换。按“宴会通知单”要求进行陈设、强饰、绿化装饰。 4.摆放餐桌 将宴会餐桌定位，同时检查餐桌的稳固性。摆放餐具前，要清洁餐桌。 5.铺上台布太不尺寸合适，颜色有白、黄、粉红、红、红白格子色，以白色最为普通；一场宴会只选用一种颜色的台布，配以其他辅助色彩给予点缀。 6．摆放餐具 按照宴会菜单要求摆放垫盘、碟子、餐刀、餐叉、特种餐具、餐巾和玻璃杯等。餐具的具体摆法取决于宴席采用何种服务方式和宴席上什么样的饭菜。 7.备餐具柜 一桌宴会至少有一个餐具柜，餐具柜用于储藏服务设备，放在靠近服务宴席区的地方，便于工作人员取餐具、台料等用品。收台时，值台服务员把换、收回的脏餐具放在托盘里暂时搁在餐具柜上，由助手负责送到洗涤间。服务员在宴会开始前，将各种餐具、调料和服务用品领来贮存在本宴席区域的餐具柜中，不同的宴会种类，餐具柜贮存物是不一样的。 4.掌握知识 （1）熟悉宴会菜单 了解当天宴会菜单内容，了解菜肴结构。熟悉宴会菜谱、食品原料知识，当客人对宴会菜肴只是不了解时给予帮助解释。 （2）熟悉烹饪方法 常见的烹饪方法有：烘、煮、焖、炸、烤、烩、爆、蒸、炖、煨等。 5.全面检查 宴会主管在各项工作准备就绪后，应进行全面检查，包括清洁卫生、环境布置、西面布置、物品准备、服务员仪容仪表等。 二、宴会的迎宾服务 1.热情迎宾 根据宴会预订单上入场时间，宴会管理人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，向客人问好、微笑致意。值台服务员则站立在各自负责的餐桌旁准备为客人提供服务。 2.接挂衣帽 宴会规格较小，在宴会厅侧设衣帽架，并安排服务人员照顾客人接衣挂帽；宴会规模比较大，设衣帽间，专人服务，凭牌存放衣物，接挂衣帽应握住衣领，切勿倒提，贵重衣帽要用衣架，以防衣服走样。贵重物品请客人自己保管。 3.餐前鸡尾酒服务 如设餐前鸡尾酒会，在宴会厅的一侧或另外的休息厅先举行半小时至一小时的餐前酒会，让客人相互问候、人士交流。厅内摆设小圆桌或茶几，备几种干果、鸡尾酒和其他饮料，服务员用托盘端上鸡尾酒、饮料，巡回问让。主宾到达时，由主人陪同进入厅内与其宾客见面，随后进入宴会厅。 三、西餐宴会的就餐服务 1.引宾入席 员工面带微笑引领客人到预订席位入席。顺序是：先女宾后男宾，先主宾后一般宾客，优先照顾年长和行动不便的宾客。这样一方面让宴席宾客感受到受欢迎，对宴席服务留下美好的印象，另一方面可以迅速引领、安排宾客坐下，避免宾客堵塞通道，使宴会大厅的客人的流动量得到较好的控制。 2.拉椅让坐 当迎宾员把客人带到餐桌边时，值台服务员应主动上前问好并协助迎宾员为客人拉椅让座。 3.出菜服务 当宾客到齐后，主管应主动询问主人是否可以开席，经主人同意后立即通知厨房准备上菜。出菜时，应根据菜单核对菜肴，不要拿错菜肴； 4.酒水服务 5.上菜服务 （1）上菜顺序 不同的西餐宴会有不同的要求和服务，上菜顺序也不一样。一般的上菜顺序为：开胃菜（头盆）—汤—色拉—主菜—甜点和水果—餐后饮料（咖啡或茶）。待客人用完后，撤去空盘再上另一道菜。 （2）上菜位置 为了少打扰客人和方便服务操作，大多遵从“右上右撤”（右手从客人右侧上菜、撤盘）的原则 （3）上菜要求 上菜时，盘中主料应摆放在靠近客人的一侧，配菜放在主菜的上方。报菜名。如餐具较热要及时提醒客人注意。主菜需要跟上配汁、调料时，应将其盛器放在铺有花纸的小蝶托上，在客人右侧服务。 6.台面服务 （1）同步上菜、同步撤盘 小型宴会，需等到客人吃完才能收拾残盘。大型宴会，以桌为单位，同一种菜品要同时上桌，一起撤盘。撤盘时要留意客人餐具的摆放，如果将刀叉并拢放在餐盘右边或左边或横于餐盘上方，表示不再吃了，可以撤盘；如果是呈八字形搭放在餐盘两边，则表示暂时不需要撤盘。用右手从客人右边撤盘，然后按顺时针的方向绕桌从每一位客人的右边进行。 2）保持清洁 拿餐具时，应手拿刀叉的柄或杯子的底部，更不可与食物接触。餐桌上摆放的胡椒罐、盐罐或杯子等物品要保持干净。上菜时