3-3第三节 西式宴会餐台设计.ppt

第三节 西式宴会餐台设计 雷艳 一、西式宴会台型设计的种类 （一） “一”字形 1.特点： （1）设在宴会厅的中央位置，与四周的位置大致相等。 （2）长桌两端可分为弧形和方形。 1）圆弧形长桌适用于豪华型单桌的西式宴会。正副主人坐在长桌的两端，为了体现他们的尊贵、与众不同，他们的餐位是弧形的，其他客人做在长桌的两边。 2）方形长桌用于大型宴会的主桌，主人与主宾坐在长桌的中间。 （二）U形 1.特点： （1）横向长度要比纵向长度短一些（面向餐桌的凹处）。 （2）桌形凸出出有圆弧形和正方形两种。主要部分摆放5个餐位，体现主人对主客的尊重。餐桌的凹口处，是法式服务的现场表演处，便于主客的观看。 2.适用：主客的身份要高于或平衡于主人 （三）E、M形 1.特点： （1）横向要比纵向短（面向餐桌的凹处），各个翼的长度要一致。 （2）按照西方的习惯，主人坐在竖着的中间，客人坐在主人的两边和横着的位置。 2. 适用：人数较多的单桌。 （四）“回”字形、T形 设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。主人坐中间的位置，客人从主人位置的来那边依次往下排列就坐。 （五）星形台形、教室形台形 二、西餐宴会台型设计的关键 1.西餐宴会台型设计要与餐厅的装饰风格相适应 西餐宴会台型种类较多，不同风格的西餐厅餐台布置也不同，必须进行精心设计。 2.设计布置要体现档次的差别 利用台布颜色和餐具质地、插花等桌面装饰来区分主桌和非主席的区别，一般西式宴会和高档西式宴会的差别。 3.台型设计与服务方式相适应 采用不同的西餐服务方式，台型设计有较大的差异，如法式西餐，要求餐厅灯光可以调节，服务通道要通畅，台型设计要宽敞些。 三、西式宴会台型设计的技法 西餐宴会台形大多采用正方形、长方形、圆形等不同餐桌的组合，因此，根据西式餐厅内空间的大小，决定餐台尺寸的大小，可以充分利用拐角、墙壁、柱子灵活设计，同时台型设计还要考虑到美观、方便等因素。 （一）利用西餐宴会规则设计台型 西餐宴会台型设计应根据宴会的规模和出席的人数分别选择相适应的台型，如一字形、星形、回形等，做到主桌或主宾位置突出，客人进出通道宽敞，有利于客人进餐和服务员服务。 （二）利用不同餐台及形状设计台型 利用长桌、圆桌等不同形状大小的餐台进行有机地组合，巧妙地拼装，合理地搭配，形成不同形状的西式台型，即合理利用餐厅面积，又满足客人就餐要求，做到餐桌摆放整齐，横竖成型，斜对成线。 （三）利用花草植物及屏风分割区域 如果在一个宴会厅中分成几个功用的区域，如签到台、演讲台、音响、聚光灯等的宴会，可用话草植物及屏风进行巧妙地分割区域，使设备的配置安装与整个宴会厅餐桌摆放协调，整个宴会厅布置做到环境美观舒适，设备清洁卫生，使用方便，台型设计与布置有利于客人就餐及便于服务人员服务，餐桌摆放与工作台安排整体协调。 四、西餐宴会的席次安排 （一）西式宴会席位的特点 1.便宴 在餐厅或家中举办的家庭、朋友式宴会，气氛活跃，不拘形式。席位安排不严格，只有主客之分，没有职务之分。为便于席上交谈，席位安排只需要考虑一下两点：男女宾客穿插落座 ；夫妇穿插落座。 以女主人为准，主宾在女主人右边方。主宾夫人在男主人右方。也可以根据客人习惯，将主宾和主宾夫人安排在一起。 2.正宴 在宴会厅举行的正式宴会，参加人物重要，气氛严肃。安排席位时，需要考虑参加宴会的双方各有几位首要人物，他们是否带夫人及翻译人员，主客如何穿插落座。分桌时餐桌的主次安排等内容。 （二）上位席与下位席 上位席是女主人（主人妻子）的座位，对面是男主人的席位。出席宴会的人全部位男性，或者全部为女性的场合，女主人的席位由主宾（年长者、有社会地位的人或领导者）坐。 （三）其他席位安排 以男女主人为基轴，按顺序男女交叉匀称地分坐在餐桌旁。 1.法国式（也称欧陆式）。 主人席位在餐台横向面向门的上首正中，副主人在主人席对面，右边分别时主宾和副主宾席位，其他宾客则先从上至下，从右至左依次排列。座位排列从较长的桌缘开始，若不够，在安排在较短的桌缘。 2.英美式。 将主人和副主人席位安排在长桌两端。这种安排可提供两个谈话中心，避免客人坐在末端。 （四）西式大型宴会席位安排 大型宴会需要分桌时，餐桌的主次以离主桌的远近而定，右高左低；以客人职位高低定桌号顺序。每桌的主人位置要与主桌的主人位置方向相同。 五、西式宴席摆台程序与规范 （一）摆放桌椅 1.餐桌：西餐宴会一般采用方形桌、半圆形桌和长方形餐桌拼成的各种形状的宴会台面。如长方形、椭圆形、回字形和U字形等。 2.椅子：选用带扶手的沙发椅，宽敞舒适，摆放在餐位正前方。如是偶数客人参加宴席，可采用面对面式方法摆放餐椅；如是奇数，可交错摆放餐椅，是60厘米。每一位客人前面视野开阔，没有阻挡。椅子之间的距离相等，椅子与下垂台布距离