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Chapter3 面制食品 原辅材料 焙烤制品 面条制品 Section1 原辅材料 粮油食品生产所需的原辅材料分为基础材料和辅助材料两大类。 基础材料是生产粮油食品的要素原料，只要具备这些原料就可以生产出粮油食品，包括小麦面粉、水、食盐、酵母等。 辅助材料是为增加食品的营养价值，改善食品的风味，提高食品的品质而另外添加的材料，包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、馅料、装饰料、营养强化剂等。 小麦粉的化学成分 小麦和面粉中的化学成分不仅具有营养价值，对粮油食品加工也有很大影响。主要化学成分是淀粉、蛋白质、水分、脂肪，还含有少量的矿物质(灰分)、维生素和其它成分。 小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值,而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分,因此它与面粉的工艺性能有着极为密切的联系。 小麦籽粒蛋白质含量一般在7%-18%之间，最常见的约为10%-13.3%。麦粒各部位蛋白质分布不均，胚和糊粉层含量最高；在胚乳中，越接近种皮的部位，蛋白质含量越高，胚乳内层蛋白质含量大约仅为6.2%。由于胚乳在麦粒中的比例最大（约82.5），所以胚乳蛋白约占麦粒总蛋白质的70%，比例最大。 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。其中清蛋白和球蛋白占麦粒总蛋白的20%，醇溶蛋白和谷蛋白个占40%。胚乳蛋白质主要由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，麦球蛋白和麦清蛋白很少；皮层中麦醇蛋白较多（31%），麦清蛋白（16%）和麦球蛋白（13%）次之，不含麦谷蛋白。 清蛋白：可溶解于水中 球蛋白：可溶解于稀盐溶液中 醇溶蛋白：可溶解于60-70％中性乙醇溶液中 麦谷蛋白：可溶于稀酸或稀碱溶液中 醇溶蛋白和麦谷蛋白统称为水不溶性蛋白 醇溶蛋白和麦谷蛋白可以与水结合,形成面筋，称为面筋蛋白。醇溶蛋白(麦胶蛋白)影响面筋的延伸性，麦谷蛋白影响面筋的弹性。 碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，越占粒重的70%。主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和聚戊糖。在制粉过程中，纤维素和聚戊糖大部分被除去，纯面粉的碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量糖，约占面粉重的75%。 淀粉 淀粉是小麦粒重的57%-67%，占面粉重的67%，占胚乳重的70%。小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中。 小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。 在面团中，淀粉充塞于面筋网络结构中。淀粉的糊化粘度以及特性对面制食品加工有一定影响。 淀粉α化：淀粉不溶于冷水，但淀粉可以在悬浮液中吸水膨胀，当外界加热使悬浮液达到某一温度以上时，淀粉分子中原来排列整齐的胶束被破坏，形成糊状的淀粉溶液，这个过程称为淀粉的糊化。 淀粉回生：已经糊化的淀粉在常温下放置一段时间后，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子羟基较多，分子间结合得特别牢固，以至于不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。这种现象叫淀粉的回生或老化。 分子构造：直链淀粉分子呈直链状，在溶液中空间障碍小，易于取向，易于回生；支链淀粉分子呈树枝状，在溶液中空间障碍大，不易回生。 分子大小：直链淀粉中分子量大的，取向困难；分子量小的，易于扩散；只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生。 淀粉种类：支链淀粉可以起到缓和直链淀粉回生的作用，故支链淀粉所占比例较高的淀粉溶液回生速度慢。 浓度：淀粉溶液浓度在30—60%时最容易发生回生作用。水分在10%以下的干燥状态，淀粉难以发生回生作用。 pH：溶液pH为2、pH为9时易于发生回生作用。金属离子和酸根离子的存在可以延缓回生作用的发生。 温度：温度下降时，缓慢冷却淀粉溶液，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加重回生速度；而迅速冷却,使淀粉分子来不及取向，可以减小回生速度。 降低食品含水量〈10%。（广泛应用，一般采用烘干法。） 使食品含水量保持在70%。（密封包装并杀菌保存。） 食品速冻-20 ℃以下，但冷冻淀粉粘性降低，影响口感。 食品保藏于60℃ 以上，但此法不现实。 食品pH维持在4以下。（加入Vc ） 采用含支链淀粉较高的粮食品种加工食品，从而延缓老化时间。 食品加工中不使用硬水，因硬水中钙离子能促使淀粉老化。 加工食品时，使淀粉尽量α化。 添加乳化剂可抑制淀粉链间氢键的形成，防止老化。 改变淀粉结构，消除老化基础。(膨化法） 破损淀粉 破损淀粉是指小麦在制粉时，由于机械的碾压作用，少量的淀粉外层细胞膜被损伤，造成淀粉粒的损伤。硬麦比软麦、春麦比冬麦磨制的面粉其破损淀粉含量高。 破损淀粉在酸或酶的作用下分解成为糊精、麦芽糖和葡萄糖，这对发酵、烘焙期间的吸水量有着重要的影响作用，破损淀粉的吸水率可达到200%，是完整淀粉粒的5倍。更重要的是破损淀粉能够提供酵母赖以生长的糖