2016中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案：烹调方法01详解.doc

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第七章 烹调方法 教　学　提　要 课目：烹调方法 目的：通过系统讲解，了解凉菜、热菜的各种烹调方法，掌握烹调方法的基本操作技术的要领，及操作注意事项。 内容：1.热菜烹调方法 2.凉菜烹调方法 方法：课堂讲授 地点：烹饪演示间 时间：12学时 要求：1.熟记各种烹调方法的操作程序； 　　　2.熟练掌握各种烹调方法的操作技巧，并在实践中正确操作； 3.学会区分各种烹调方法。 器材保障：计算机、投影仪等。 第七章 烹调方法 烹制菜肴的一般原则：依据原料的质地、性味、炒熟出味难易决定原料下锅的先后次序，一般先下肉类主料，后下蔬菜类；先下大的、厚的原料，后下小的、薄的原料。 一、热菜烹调方法　　　　　　　　　　　　　400分钟 （一）炒　　　　　　　　　　　　　　　　　30分钟 是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量，或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法 。 分类：按“炒”的传热方式来分，有油炒、沙炒、盐炒等，烹调中的“炒”一般指油炒，油炒依据火候、油温、原料生熟、是否码味、码芡，又分为小炒、生炒、熟炒、炝炒、软炒等不同炒法。 1．小炒：又叫随炒、抓炒。是川菜中最具特点，运用最广泛的一种炒法。它最能体现川菜小锅单炒，不过油，不换锅，临时兑汁，急火短炒，一锅成菜，原汁原味的特有风味。 适合原料：多用于质地细嫩的动物性原料做主料，蔬菜，瓜果和涨发过的干货原料作配料。 工艺流程： 原料初加工（选料洗净）——刀工切配（加工成丝、丁、片、条等形状）码味，上浆——兑汁（依据菜肴味型兑汁）锅中加适量油（温油旺火）加入主料炒散籽——收汁亮油——出锅装盘成菜 成菜特点：菜肴具有散籽，亮油，鲜嫩滑爽的特点。 注意事项：（1）码味上浆，抓拌原料出手轻，用力匀，防止断丝，要使原料浆上劲。 （2）烹入滋汁，应从菜肴四周浇淋，待芡汁内的淀粉充分糊化，才能翻炒簸锅，芡汁才会紧裹原料，油脂才会亮出来。 菜肴举例：如青椒肉丝，鱼香肉丝，京酱肉丝，宫保鸡丁等。 2．生炒：生炒又称煸炒、生煸。它是指生的原料切配后，不上浆、不挂糊，直接下锅，用旺火热油快速制成菜的烹调方法。 适合原料：生鲜、细嫩、无筋的猪、牛、羊肉和新鲜质嫩的蔬菜瓜果类原料。 工艺流程：原料初加工——切配——锅中加适量油（一般油温较高，旺火）下主料——稍翻炒——下调辅料——断生——装盘成菜。 成菜特点：成菜鲜嫩，并保持原料本色。 注意事项：（1）生炒一般不勾芡，但对于一些出水多的蔬菜，可勾薄芡，使其粘味爽口。 （2）要高温快炒，保持原料（蔬菜类）本色，防原料炒老，防止炒焦沾锅。 菜肴举例：生炒豌豆尖、盐煎肉、白油青笋等。 3．熟炒：是指以初步熟处理的原料，再经切配后不上浆、不码味、不勾芡，用中火热油，加调配料制成菜的烹调方法。 适合原料：主料一般都选用新鲜无异味的家畜肉及香肠、腌肉、酱肉等肉制品，配料宜用青蒜、大葱、柿子椒、蒜苔、鲜笋等香辛味浓郁，质地脆嫩的原料。 工艺流程：选料——主料熟处理—（水煮或旱蒸，控制成熟度）切配（晾凉后切配，辅料相适应）炙锅加少量油——主料下锅——主料吐油——下调料炒入味，出色——下配料——成熟——装盘成菜。 成菜特点：具有亮油不见汁，质地干香可口特色，号称“川菜第一菜”的回锅肉是其著名代表菜。 注意事项：（1）主料选择，多选新鲜无异味，无筋，形整，肥瘦相连，老嫩恰当的原料，猪肉最宜坐臀肉，牛羊以肉质嫩中带脆性较好，如胸口肉，上脑肉等，家禽用公或仔鸡、鸭或鹅，才有良好口感，一般选作腌熏、卤酱、烧烤制品居多，肉制品的肥瘦比例适当，水分不宜太少。 （2）熟处理的成熟度：要根据原料的品种，性质决定其成熟程度，如猪坐臀肉，鸡肉煮至断生或刚熟，猪宝肋、五花肉至熟透，牛羊肉煮至软熟，鸡鸭鹅加工制作熟透。 （3）有些菜系熟炒，起锅前勾薄芡，使成菜略带卤汁。也有顺其自然的，这也是熟炒的另一风味特色。 菜肴举例：回锅肉。 4．炝炒：炝炒与生炒类似，不同之处是先将干红海椒节、花椒在油锅中炒香后再下原料，使麻辣味炝入原料。 适合原料：主要用于质地脆嫩的新鲜蔬菜。 工艺流程：原料先洗净沥干水分——炙锅加适量油——下辣椒节和花椒（中低油温中小火）出香味——下原料——迅速翻锅调味(也可烹汁)——原料刚断生——起锅装盘成菜。 成菜特点：菜肴略麻辣，清鲜香脆。 注意事项：（1）一定要急火短炒，勿使原料在锅中时间过长。 （2）有时干辣椒节和花椒炒出香味后可用漏勺捞出。 菜肴举例：炝莲白、炝凤尾、炝黄瓜、炝绿豆芽。 5．软炒：以加工后的半成品原料，调制成泥状或半流体，再用中火热油匀速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。 适合原料：主料一般都选用鸡蛋、牛奶、鱼虾、鸡肉、豆腐、鲜豆（如蚕豆、豌豆）、干豆（如扁豆、莲米）、薯类等