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3酒店管理考试题库与答案(大全)详解
题库C
一、餐饮理论知识作业题
1.宴会按规格不同可分为 、 、 、 。
2.宴会服务的准备工作中,“三了解”是指了解宾客 、 、 。
3.家宴 ,多用于 、 私人间的感情。
4.中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的 ,花瓶放在餐台的 位置,台号放在花瓶的
,朝门口的方向。
5.开启软木或塑料塞封时,应先将 去掉,然后用 钻入或挑起塞封即可。
6.分菜的方法有 、 、 三种。
7.中国素菜的三大派系是 、 、 。
8. 是我国的一大发明,相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。
9.淮扬菜是 、 、 一带菜肴的总称。
10.在餐厅中,最常见的玻璃器皿以 为最多。
11.不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、 高、易于 、 等特点。
12. 是高级宴会中必备的餐具,但是与蛋白接触后会在餐具表面形成 ,因此,上蛋类食品时应避免使用这类餐具。
13.中餐厅是指专门用来供应 的餐厅。
14.餐厅的主体设施、设备主要包括 类、 类、 类、 类 及文化设备。
15.组织是为了达到某种特定目的而结合起来的,具有 的群体。
16.茶话会的特点是 、 、 讲究实效。
17.服务员接受 等菜品服务时,一定要问清楚宾客喜欢 。(这种填空题前后两空互为应知条件,都是空,就不科学。所有填空题都应该注意避免这类问题)
18.餐厅墙饰的品种很多,如剪纸、 、壁灯、 、 、刺绣、 、雕刻等。
19.插花的主要方法有 、 、 。
20.选择插花用的材料,如 ,需要选择较长的花型,如 ,就需要选择较短的花型。
21.肉类的营养成分随牲畜 、 、 及 不同而有显著的差异。
22.人体的热量主要消耗于 、 、正常的工作、学习和劳动、 和特别动力作用等。
23.茶艺的六要素是 、 、 、 、境、艺。
24.茶香的鉴赏一般要三闻,一是闻 ,二是闻开泡后充分显示出来的 ;三是闻 。
25.中国茶艺中的器之美,包括了所选择茶具本身的 ,以及茶具搭配后的 两个方面。
26.菜单制作的要求是: 、应不断变化更新、具有 作用。
27.西餐的汤分为 , 。
28. 是西菜中最主要的肉类。
29. 为英国人所爱好, 菜也常用。
30.餐饮服务的基本原则是 的原则、 的原则、 的原则。
31.现代酒店连锁经营的优势体现在 的优势、 的优势、 优势、 优势等几个方面。
32.酒店督导管理具有 、 、 的特点。
33.市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。
34.市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。
35.市场预测的方法有 预测、 预测。
36.市场占有率是反映 的指标。
37.餐饮经营质量是由 、 和 三个部分组成的。
38.酒店经营与管理既相互联系,又相互区别。管理产生于 之中,又 ,管理既为 服务,又 。
39.酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。
40.从管理主体的角度看,酒店管理活动的本质是管理者 、 、 、 的“演出”。
41.如果整个酒店服务人员都重视 ,即进行 ,那么就能创造十分可观的额外收入。
42.产品竞争的两策略是 策略和 策略。
43.按照服务,餐厅工作人员可分为: 、 、 。
44.餐厅的服务规程一般分为 、 、 。
45.用餐预定有 和 两种方式。
46.台面按用途可分为 和 两种。
47.餐巾花一般分为 和 两类。
48.餐巾折花卷折法分为 、 两种。
49.斟酒时,服务员应站在客人的 , 执瓶, 为客人斟酒。
50.宴会上菜一般按冷菜 、 、 、 饭(点心)、水果顺序上菜。
51.宴会中在宾主祝酒讲话时,服务员应 , 在僻静的位置上。
52.轻托整盘的方法是:重物、高物 ,轻物、低物 。
53.开完餐后,一定要将托盘 ,然后 。
54.客人用完餐后,没有立即离开餐在时,台面上可留下 和 ,其余餐具可撤去。
55.个人卫生要做到四勤是 、 、 、 。
56.玻璃器皿的洗涤程序是先 ,再 ,然后再 ,用洁净口布揩擦。
(二)判断题
1.宴会席间服务如有顾客突感身体不适,应立即请医务室协助并向领导汇报。( )
2.休息厅和宴会厅共同构成宴会场地,如果没有休息室可临时布置一个。( )
3.白葡萄酒饮用前无需冰镇,可直接供应给顾客。( )
4.分海参等较滑的菜肴时,服务员可左手拿起食碟,右手分菜。( )
5.烧二冬的主要原料是香菇、干笋。( )
6.徽菜用料选取广泛,但以本地特产为主。( )
7.空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。( )
8.银器餐具分为纯银和镀银两种,餐厅多以纯银餐具为主。( )
9.服务质量是饭店的生命线。( )
10.餐厅生存的基本依据是产品质量,服务质量其次。( )
11.西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。( )
12.西餐中,水杯一直留在餐桌上,并经常斟八
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