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题库C 一、餐饮理论知识作业题 1．宴会按规格不同可分为 、 、 、 。 2．宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客 、 、 。 3．家宴 ，多用于 、 私人间的感情。 4．中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的 ，花瓶放在餐台的 位置，台号放在花瓶的 ，朝门口的方向。 5．开启软木或塑料塞封时，应先将 去掉，然后用 钻入或挑起塞封即可。 6．分菜的方法有 、 、 三种。 7．中国素菜的三大派系是 、 、 。 8． 是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。 9．淮扬菜是 、 、 一带菜肴的总称。 10．在餐厅中，最常见的玻璃器皿以 为最多。 11．不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、 高、易于 、 等特点。 12． 是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成 ，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。 13．中餐厅是指专门用来供应 的餐厅。 14．餐厅的主体设施、设备主要包括 类、 类、 类、 类 及文化设备。 15．组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有 的群体。 16．茶话会的特点是 、 、 讲究实效。 17．服务员接受 等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢 。（这种填空题前后两空互为应知条件，都是空，就不科学。所有填空题都应该注意避免这类问题） 18．餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、 、壁灯、 、 、刺绣、 、雕刻等。 19．插花的主要方法有 、 、 。 20．选择插花用的材料，如 ，需要选择较长的花型，如 ，就需要选择较短的花型。 21．肉类的营养成分随牲畜 、 、 及 不同而有显著的差异。 22．人体的热量主要消耗于 、 、正常的工作、学习和劳动、 和特别动力作用等。 23．茶艺的六要素是　　　　、　　　　　、　　　　、　　　　、境、艺。 24．茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻　　　　　　，二是闻开泡后充分显示出来的　　　　　；三是闻　　　　　　　。 25.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的　　　　　，以及茶具搭配后的　　　　两个方面。 26．菜单制作的要求是： 、应不断变化更新、具有 作用。 27．西餐的汤分为 ， 。 28． 是西菜中最主要的肉类。 29． 为英国人所爱好， 菜也常用。 30．餐饮服务的基本原则是 的原则、 的原则、 的原则。 31．现代酒店连锁经营的优势体现在 的优势、 的优势、 优势、 优势等几个方面。 32．酒店督导管理具有 、 、 的特点。 33．市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。 34．市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。 35．市场预测的方法有 预测、 预测。 36．市场占有率是反映 的指标。 37．餐饮经营质量是由 、 和 三个部分组成的。 38．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务，又 。 39．酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。 40．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者 、 、 、 的“演出”。 41．如果整个酒店服务人员都重视 ，即进行 ，那么就能创造十分可观的额外收入。 42．产品竞争的两策略是 策略和 策略。 43．按照服务，餐厅工作人员可分为： 、 、 。 44．餐厅的服务规程一般分为 、 、 。 45．用餐预定有 和 两种方式。 46．台面按用途可分为 和 两种。 47．餐巾花一般分为 和 两类。 48．餐巾折花卷折法分为 、 两种。 49．斟酒时，服务员应站在客人的 ， 执瓶， 为客人斟酒。 50．宴会上菜一般按冷菜 、 、 、 饭（点心）、水果顺序上菜。 51．宴会中在宾主祝酒讲话时，服务员应 ， 在僻静的位置上。 52．轻托整盘的方法是：重物、高物 ，轻物、低物 。 53．开完餐后，一定要将托盘 ，然后 。 54．客人用完餐后，没有立即离开餐在时，台面上可留下 和 ，其余餐具可撤去。 55．个人卫生要做到四勤是 、 、 、 。 56．玻璃器皿的洗涤程序是先 ，再 ，然后再 ，用洁净口布揩擦。 （二）判断题 1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。（ ） 2．休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。（ ） 3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（ ） 4．分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（ ） 5．烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（ ） 6．徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。（ ） 7．空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。（ ） 8．银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（ ） 9．服务质量是饭店的生命线。（ ） 10．餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。（ ） 11．西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（ ） 12．西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八