3.制作泡菜并检测亚消酸盐含量精华篇.pptVIP

制作过程 （1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵 （1）原料处理 （2）盐水配制 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水煮沸冷却。 （3）装坛 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 （4）封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 1、测定亚硝酸盐含量的原理 2、材料与器具 泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 3、步骤 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。 （2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪) （1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应 偶联 （1） 配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4） 比色 亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，因此，要应在硅胶干燥器中干燥24h或经115±5℃真空干燥至恒重 观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。 计算：如测试液与标准比色液的3微克相当，则亚硝酸盐的含量计算为3/1000/0.0096 0.4千克x100/200x60/500x40/100=0.0096 无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法： 提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度 吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应 （3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？ 防止形成氢氧化镉氢氧化钡沉淀 通过静电吸附将为镉、钡离子大量吸附在泡菜碎片表面，使沉淀沉在容器底部 中和乳酸和其他酸 （4）为什么加氢氧化铝乳液？ （1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至1？ （2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？ 2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日 0.15? 0.60 0.20 0.10 0.10 1号坛 2号坛 0.15? 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛 0.15? 0.80 0.60 0.20 0.20 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 亚硝酸盐含量 发酵时间（d） * 专题1:传统发酵技术的应用 鹤壁高中 生物组 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜 一、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 属于原核生物。 乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 繁殖： 以二分裂方式进行繁殖 代谢类型： 异养厌氧型 由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵 同型乳酸发酵 异型乳酸发酵 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 产物只有乳酸 产物除乳酸，还有乙醇和CO2等 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 二、亚硝酸盐 自然界