【公共营养师】第一章-第三、第四节.pptVIP

?第三节 糖类 一、糖类的组成和类型 (一)、C、H、O三种元素组成 (二)、种类： 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 寡糖：蔗糖 多糖 : (1).淀粉（分为直链淀粉和支链淀粉） (2).纤维素 (3).杂多糖 透明质酸 是软骨氨基聚糖之一。它是关节腔中滑液和软骨的主要组成成份。长期以来透明质酸已作为软骨保护剂广泛应用于关节炎的治疗。 硫酸软骨素 是软骨中最丰富的氨基聚糖。软骨中硫酸软骨素的含量随年龄的增长而下降，尤其是6-硫酸软骨素的含量。严重骨性关节炎患者软骨内硫酸软骨素得含量也急剧减少。 科学研究证明硫酸软骨素能促进软骨细胞的形成，增加软骨中氨基聚糖和蛋白多糖的合成，抑制软骨降解酶的合成及作用，消炎止痛，抑制血栓形成和改善血液循环。 硫酸皮肤素 二、糖类的功能 (1)糖类是生物体的主要能源和碳源物质: (2)糖类与生物体的结构有关 (3)糖类是储藏的养料 (4)糖类是细胞通讯识别作用的基础 (5)糖类具有润滑保护作用 三、膳食纤维--------第七营养素 （一）、膳食纤维的定义及分类 膳食纤维是一种不能被人体的消化酶所消化、也不被小肠吸收的以多糖为主体的高分子物质的总称” 通常膳食纤维可分为两大类，一类是可溶性纤维，另一类是不可溶性纤维。可溶性纤维 （二）、膳食纤维的功能特性、保健作用及食用量 1．预防便秘、抑制肠癌发生 改善大肠功能 2．调节糖尿病人的血糖水平 3．产生饱腹感 4．膳食纤维还能降低血清胆固醇水平 5.增加肠道内有益菌，促进肠道内有益菌群生长，增强免疫力 6.防止热能摄入过多。 7.美容养颜 （三）、膳食纤维在食品中的作用 其中有的制成胶囊直接食用，有的可作为食品营养强化剂添加到各种食品中 四、糖类的来源 含糖类丰富的食物:大米、面粉、土豆、高粱、玉米、蜂蜜 高粱 玉米 蜂蜜 蜂蜜的甜性功能比蔗糖要高些(其甜性指数是1.25到1.35)，因为蜂蜜中含有丰富的果糖。但是蜂蜜中含有的维生素和矿物质很少，其热量指数比较高。 不同品种蜂蜜的功效 蜂蜜是一种营养丰富的食疗佳品。蜂蜜中含有单糖及少量的矿物质、维生素、蛋白质、有机酸、酶类等多种营养成份 糖类占蜂蜜总量70—80%，主要以果糖、葡萄糖为主，占总糖类的80—90%，此外尚含少量的麦芽糖、蔗糖等；矿物质平均含量为0.04%—0.06%主要以钾、钙、铁、钠、锰、硅等盐类，被认为是碱性食物，其中钾含量最多约250ppm以上；维生素含量低而种类多，如维生素B1、B2、B6、C、H、K等；氨基酸含10余种； 酶素种类多，主要有淀粉酶、转化酶、过氧化氢酶、磷酸酯酶、葡萄糖氧化酶、酯酶等，这些酶素都是在酿蜜过程中，由腺体分泌加入的，是天然食物中素含量最多的一种，酶素是帮助人体消化、吸收和一系列物质代谢及化学变化的促进物；乙醯胆碱每100公克蜂蜜约含有1200—1500微克，有振奋精神、消除疲劳的功效。此外还有含有生物激素、叶绿素的衍生物、叶黄素等。 作用 1．治疗肠胃道疾病 由于蜂蜜有杀菌作用，且具有调节肠胃功能，治疗胃及十二指肠溃疡有显著效果，同时蜂蜜对结肠炎、习惯性便秘、老人和孕妇便秘及儿童痢疾等都有良好的疗效； 2．治疗呼吸系统疾病 临床经验表明，结核病患者服蜂蜜后，血红蛋白增加，血沉减慢，咳嗽逐渐减轻，食欲增强； 3．治疗肝脏病 蜂蜜治疗肝脏病主要由于它的化学和生物学上的成份所决定，此外也用它来治胆囊病； 4．治疗心脏病 主要由于蜂蜜能营养心肌和改善心肌的代谢功能，蜂蜜能扩张冠状动脉，所以它也能治疗心绞痛； 5．治疗神经系统疾病； 6．美容作用 蜂蜜是皮肤细胞滋生剂，外用可增加表皮细胞的活动，改善皮肤的营养状况，从而使皮肤保持自然的红润、白嫩，消除和减少皱纹，有防止皮肤衰老的特殊功效。此外，蜂蜜对皮炎手足皲裂、口腔炎、冻伤、烫伤等疾患有一定的疗效。 种类 1、百花蜜：清香甜润，营养滋补，具蜂蜜之清热、补中，解毒、润燥、收敛等功效，是传统蜂蜜品种 2、冬蜜 ：除具有蜂蜜之清热、补中、解毒、润燥等功效外，还有发汗解表，能风除湿之功效，对感冒发热，咽喉肿痛，风湿关节痛有较好辅助疗效。 3、龙眼蜜：本品取龙眼益心脾、补气血的作用，有养血安神、开胃益脾、养颜清热润燥，补中之功效。对心脾血虚引起的心悸不安、失眠和记忆力减也有一定辅助疗效。特别适宜妇女食用 4、荔枝蜜：既有蜂蜜之清润，却因为蜜蜂酿蜜时添加了各种蜜蜂自己特有的成分，故无荔枝之燥热，但其特殊的生津、益血、理气、之功效，是岭南特有的蜜种 5、椴树蜜 是我国东北特有蜜种，蜜色为浅琥珀色，具有浓郁的香味，容易结晶，本品有养胃补虚、清热、补中，解毒、