中国古代的食盐制作.pptVIP

普通食盐，又称“咸盐”，化学成份是氯化钠，属高钠低钾盐。盐出现在我国的历史十分悠久，据史籍记载，传说中的蚩尤曾与黄帝激战于涿鹿之野，被黄帝追而斩之，血流满地，变而为盐，因蚩尤罪孽深重，故百姓食其血，这就是我国古代曾把“盐”说成是“蚩尤之血”的由来。  中国古代称自然盐为“卤”，把经人力加工过的盐，才称之为“盐”。中国古代最早发现和利用自然盐，是在洪荒时代，与动物对岩盐、盐水的舐饮一样，是出自生理本能。中国古代流传下的“白鹿饮泉”、“牛舐地出盐”、“群猴舔地”、“羝羊舐土”的记载，以及北美的弗吉尼亚有康纳瓦舐盐地，都说明了这一点。 中国最早发现并利用的自然盐有池盐。其产地在晋、陕、甘等广大西北地区，最著名的是山西运城的盐池（即解池、河东盐池）历史悠久，在《史记》中有记载，黄帝曾战炎帝于阪泉，败蚩尢于涿鹿，后又“邑于涿鹿之阿”。据专家考证：“阪泉在山西解县盐池上源，相近有蚩尤城、蚩尤村及浊泽，一名涿鹿”。而“炎黄血战，实为食盐而起”。 运城盐池，最早见诸于文字记载是我国第一部地理学专著《山海经》。在《山海经·北山经》中记有：“又南三百里，曰景山，南望盐贩之泽。”“盐贩之泽”，据晋河东人郭璞解释，即为运城盐池。运城盐池的池盐生产始于何时，尚无法确定，但完全可以肯定，至迟在西周时就有了。《周礼·盐人》称：“祭祀，共其苦盐、散盐；宾客，共其形盐、散盐；王之膳馐，共饴盐，后及世子亦如之。”据唐陆德明解释，“苦盐”，或即盬盐，就运城盐池出产的盐。 另一种自然盐是岩盐，因产于“盐山”故称岩盐。产地在今天甘肃环县南曲子附近和甘肃泉市。所谓“盐山”实际是指大粒矿盐，除了主要化学成份NaCI，因各地质、地层的不同所含的微量元素也各异，从而出现赤、紫、青、黑、白等不同的颜色。盐的主要用途，在古代主要是食用，《周官·盐人》，“形盐”用以供宾客。又说：“王之膳羞，供饴盐，后及世子亦如之”。这里所说的“形盐”是指白色岩盐，因形体大可以“镂之写物”。“饴盐”是岩盐中最好的一种，其味咸美“如水精”、“似虎珀”，又称“君王盐”。 古代盐的食用 盐在中国远古时代就被当作调味品。《尚书?说命》就有：“苦作和羹，尔惟盐梅”的记载，说明在商代人们就已经知道用盐做调味品，用来配制美味的羹汤。再联系到《尚书?禹贡》有青州“厥贡盐希”的记载，即商代以前的夏代就有“贡”给奴隶主国家的盐。这种盐是做调味品用的，并且极为珍贵，当作贡物上交。因而中国关于食用盐的最早记载时间，可以溯推至夏代。及至周代，人们已经把咸味作为“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一，并用于医治疾病。《周礼?天官宰》中就有“以咸养脉”记载，这是周代人对盐的的医疗功用的新认识。战国末秦相品不韦集合门客编写的《吕氏春秋》有“调合之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”、“咸而不减”的论述，这就更具体地谈到了咸味的调理方法。其后，盐的调味作用愈来愈受到人们的重视，汉代王莽称盐为“食肴之将”，可加突出了盐在饮食烹饪中的地位。 食盐制作 中国制盐的历史至少可以追溯到5000年前，几乎与史籍上的华夏文明史同步。?根据盐的来源，中国古代的盐可分为海盐、湖盐、井盐、岩盐等几大类，每一种盐都有不同的生产工艺。 中国关于食盐制作的最早的记载是关于海盐制作的记载。古籍记载，炎帝（一说即神农氏）时的诸侯宿沙氏首创用海水煮制海盐，即所谓“宿沙作煮盐”。历史上是否真有宿沙氏其人，尚不可断定。实际上，用海水煮盐，也不可能是宿沙氏一人之所为，而是生活在海边的古代先民经过长期摸索和实践创造了海盐制作工艺。在当前尚无更新的考古发现和典籍可资证明的情况下，“宿沙作煮盐”可视为中国海盐业的开端，宿沙氏是中国海盐的创始人。 唐宋以前，海盐生产还比较原始。早期直接刮取海边咸土，后来用草木灰等吸取海水，作为制盐原料。制盐时，先用水冲淋上述原料，溶解盐分形成卤水。然后将卤水置于敞口容器中，加热蒸发水分，取得盐粒。这种方法称为淋卤煎盐。值得一提的是，煎盐前，卤水需晾晒以提高盐分浓度。人们通常往卤水中投入莲子，根据莲子的形态和沉浮位置确定卤水浓度，其原理与今天的密度计完全相同。宋元以后，在很多沿海地区，煎盐逐渐被晒盐取代，节省了很多燃料费用。有些地方，还利用地势，在海边修筑一系列盐池，将海水导引其中，从而将淋卤的过程也省去了。 ?湖盐多来自盐湖地区，除青藏高原外，中国古代最著名的盐湖当属今山西运城的盐池。湖盐的生产工艺与海盐基本相同，大多采用晒制的方法。 ?岩盐又称为盐矿，实际上是地下深处的固体含盐岩层。古代岩盐的开采主要有两种方式。一是开凿巷道，将含盐岩石采出。然后将岩石粉碎和溶解后提取盐分。二是开凿深井至含盐岩层，注水溶解盐分，形成卤水，然后汲取卤水。这种方式与井盐的生产工艺相同。 岩盐系由开采的盐矿经炼制而成，多集中在中国西北和西南高