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营养与食品卫生学 授课安排 第二章 营养学基础 第一节 能量 第二节 蛋白质 第三节 脂类 第四节 碳水化合物 第五节 维生素 第四节 碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物， 低分子量的碳水化物有甜味，所以碳水化物又称糖类。 一、分类 二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物的供给量 四、膳食中碳水化物的来源 一、分类 单糖类 低聚糖类 多(聚糖类) 单糖类 是具有多羟基的醛(醛糖类aldoses)或酮(酮糖类 ketoses)。 以五碳(戊糖，pentose)、六碳(已糖， hexose)单糖最多见 大多数单糖在生物体内是呈结合状态的， 仅葡萄糖(glucose)和果糖(fructose)等少数单糖呈游离状态存在。 常见的单糖 五碳醛糖：L-阿拉伯糖、D-木糖、D-核糖等。 甲基五碳醛糖：L-夫糖、L-鼠李糖等。 六碳醛糖：D-葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳糖等。 六碳酮糖：D-果糖、L-山梨糖等。 .特殊的单糖 α-去氧糖：D-洋地黄毒糖、L-夹竹桃糖等。 分枝碳链糖：如：D芹菜糖、D-金缕梅糖、链霉糖等。 氨基糖(amino sugar)：大多存在于地衣、微生物和动物中。 如存在于龙虾甲壳中的2-氨基-2-去氧-D-葡萄糖(又称葡萄糖胺)。 常用的庆大霉素、青霉素、卡那霉素都属于氨基糖甙类。 单糖衍生物 糖醇： 单糖分子的醛或酮基还原成羟基后所得的多元醇称糖醇。 如D-山梨糖醇等。 糖醛酸： 单糖分子的伯醇基氧化成羧基的化合物叫糖醛酸， 如葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等。 糖的磷酸酯： 如α-D-葡萄糖磷酸酯等。 环醇类(cyclitols)： 最多见的是肌醇。 单糖 多呈结晶状态 有甜味 易溶于水 低聚糖类 由 2～9个单糖分子聚合而成。 目前仅发现由2～5个单糖分子组成的低聚糖，分别称为 双糖(如蔗糖、麦芽糖)、 在植物体内分布最广又呈游离状态的低聚糖是蔗糖。 三糖(如龙胆三糖、甘露三糖)、 四糖(如水苏糖)、五糖(如毛蕊糖)等。 低聚糖特性: 具结晶性， 部分糖有甜味， 易溶于水，难溶或不溶于有机溶剂。 多(聚糖类) 由10个以上单糖分子聚合而成，通常由几百甚至几千个单糖分子组成。 多糖按功能可分为两类， 不溶于水的动植物的支持组织，如植物中的纤维素，甲壳类动物中的甲壳素等， 动植物的储藏养料，可溶于热水形成胶状溶液。 随着科学技术的发展，不少多糖的生物活性被发掘并用于临床， 如刺五加多糖、灵芝多糖、黄精多糖、黄芪多糖都可促进人体的免疫功能， 香菇多糖具抗癌活性， 鹿茸多糖可抗溃疡等。 多(聚糖类)的特性 大多为无定形化合物， 无甜味和还原性， 难溶于水，在水中溶解度随分子量增大而降低， 多糖被酶或酸水解，可产生低聚糖或单糖。 常见的多(聚糖类) 淀粉 菊糖 树胶 黏液质 粘胶质 纤维素与半纤维素 动物多糖 肝糖元 、甲壳素 、肝素 、硫酸软骨素 、透明质酸 二、碳水化合物的生理功能 (一)供给能量 生理卡价为；4kcal 净能量系数l6.81 KJ／g (二)构成细胞和组织 细胞中的碳水化物含量：2～10％， 主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。 分布在细胞膜、细胞器膜、细胞浆，以及细胞间基质中。 糖结合物还广泛存在于各组织中。 (三)传递信息 作为糖蛋白和细胞被识别的标记 有抗原作用 有些低聚糖有抗原作用 多糖本身就有抗原作用。 在细胞和细胞的粘着中发挥作用 细胞的接触抑制 (四)润滑作用 糖蛋白和蛋白多糖有滑润作用。 关节液中有大量透明质酸，是关节活动的润滑剂。 消化液中的糖蛋白，使食糜易于移动，且可包裹食糜和粪便，使肠粘膜免受机械和化学的损伤。 呼吸道的糖蛋白，有防止支气管和肺泡上皮干燥、保护呼吸道免受气体和微生物侵入的作用。 生殖系统的糖蛋白和蛋白多糖，有润滑和利于精子运动，保护胚胎等作用。 (五)保护蛋白质不被蛋白酶消化 酶和消化液中的糖蛋白，平常不被蛋白酶所消化，是由于分子中的糖链在保护他们。 (六)控制细胞膜的通透性 伸出在质膜外的糖链和其他极性基团，能控制水分子、无机离子和小分子的有机物的移动和进入细胞内部。 (七)节约蛋白质作用 如碳水化物不足，机体不得不从蛋白质取得能量 (八)抗生酮作用 食物中碳水化物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。 动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化，即产生酮体， 如酮体在体内积存过多，即可引起酮血症。 膳食中的碳水化物可保证这种情况不会产生， 人体每天至少需要50～100g碳水化合物才能防止酮血症的产生。 (九)解毒作用 肝中的葡萄