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第二章 无机盐;根据在膳食中的需要量可分为? 常量元素 100mg/日/人 占人体总重量0.01%钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种 ? 微量元素 占人体总重量0.01%;矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 ;第一节 常量元素;成人体内的钙总量约为1200g， 为体重的2%。 主要以羟磷灰石的结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼与牙齿中； 混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡;（一）吸收、排泄与储存;3、影响钙吸收利用的膳食因素 抑制： ① 植酸和草酸 ② 膳食纤维 ③ 脂肪酸 ④ 抗酸药（胃酸缺乏）;2、影响钙吸收利用的膳食因素;（四）膳食来源;二、其它常量元素;第二节 微量元素;特性：具有高度生物活性　　　是维持正常生命活动所必需　　　不提供能量; 微量元素的生理作用：?某些酶、维生素必需的活性因子?构成某些激素?参与核酸代谢?参与营养素代谢;一、铁;2、吸收和转运;食物中的铁有两种存在形式：血红素铁： 吸收率 23%非血红素铁：吸收率 3-8%;3、铁吸收影响因素;抑制铁吸收:（非血红素铁） ? 植酸、草酸、鞣酸（茶） ? 高磷低钙膳食 ? 胃酸缺乏、抗酸药 ? 高锌 血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。;4、储存和排泄;5、供给量及食物来源; 以膳食中铁的平均吸收率为10%。再根据以上因素制订日供给量。铁的日推荐量为15～20mg。;铁含量丰富的食物有： 动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋黄、菌藻类、花生、核桃； 奶和乳制品不是铁的良好来源。;（1）铁减少期：铁储存减少 血清铁蛋白? （2）红细胞生成缺铁期 血清铁?运铁蛋白饱和度? （3）缺铁性贫血 血红蛋白浓度?;缺铁性贫血的临床表现;二、硒;2、代谢;3、生理功能;4、供给量和食物来源;克山病、大骨节病;三、锌;2、代谢;食物来源:极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类 良好来源：干酪、虾、燕麦、花生酱、花???等；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌 微量来源：普通饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等 ;四、铜（一）分布:以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。吸收:胃和小肠上部。 ;（二）功能及缺乏症1. 参与铁的代谢。缺铜时，导致低血色素小细胞性贫血。2. 是体内氧化还原体系中的催化剂。3. 具有维护神经系统完整性的重要作用。铜在神经系统中起着多种作用，神经髓鞘磷脂合成需有含铜的细胞色素氧化酶作用。 4. 缺铜时影响胶原的正常结构， 导致骨骼生成障碍、骨质疏松、 心血管受损等。;（三）供给量与食物来源成人AI值: 2mg/d。UL：8mg/d含铜丰富的食物:肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。;五、碘 (一) 生理功能 ＊合成甲状腺激素的主要原料＊维持机体的正常代谢 ＊促进生长发育 ＊促进三羧酸循环的生物氧化过程 ＊维持脑正常发育及骨骼生长;碘缺乏症: 地方性甲状腺肿。青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。呆小病:又称克汀病 生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。粘液性水肿: 成人出现类似的甲状腺病。长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。;(二)碘推荐摄入量（RNI）：18岁-：150ug孕妇、乳母：200ug食物来源: 含碘丰富的食物有海产品。如：海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。 我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg;六、铬 铬是人体必需微量元素，1959年报道从猪胃中提取出葡萄糖耐量因子，其活性成分是三价铬。直至1977年在接受全胃肠道营养的病人出现葡萄糖耐量异常时，给予铬剂治疗后纠正，铬才真正被认为是人体所必需的微量元素。 ;(一) 生理功能及缺乏症 ＊三价铬是葡萄糖耐量因子（GTF） 的活性成分， ＊ GTF能增强胰岛素作用 ＊ 降低血糖、改善糖耐量;铬失衡与疾病;（二）供给量和食物来源成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为50～200ug。食物来源：铬以小剂量广泛分布在食物中，主要来源是谷类、肉类及鱼贝类。含铬丰富的食物：啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。