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第六篇 膳食营养指导 第一节 膳食营养指导和管理的概论 一 膳食营养指导和管理的作用 1 传递“平衡膳食”的观念 平衡膳食的要求 (1)满足目标人群膳食营养素和能量的需求 (2)各种营养素之间的比例合适 三大产热营养素供能比例的平衡 优质蛋白和非优质蛋白的平衡 饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡 能量与维生素之间的平衡 某些矿物质之间的平衡 (3)酸碱平衡 (4)合理的加工与烹调 (5)合理的用膳制度和饮食习惯 2 帮助养成良好的饮食习惯 合理选择健康食品 从小（幼儿开始）养成良好饮食习惯 3 降低患相关疾病的风险 预防营养缺乏病 降低慢性病的患病风险 二 营养膳食指导和管理的主要内容 1 食物选择 从营养和安全两个方面选择 2 计划膳食：食谱编制 3 膳食评价：膳食调查，膳食评价 4 膳食改善： 第二节 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用 DRIs包括： 估计平均需要量(EAR) 推荐营养素摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) 营养素摄入不足或过多的危险性 （一）估计平均需要量(Estimated Average Requirement, EAR) EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50％个体的需要，而不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。 EAR是制订RNI的基础。 平均需要量（EAR）应用 EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的目标摄入量可以根据EAR和摄入量的变异来估计： RNI=EAR+2SD。 对于人群：EAR评估群体中摄入不足的发生率，计划某个群体的膳食。 对于个体：检查其摄入不足的可能性。如某个体的摄入量EAR－s，几乎可以肯定不能达到该个体需要量。 （二）推荐营养素摄入量(Reference Nutrient Intake ，RNI) 相当传统使用的RDA 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97% ～ 98% 个体需要量的摄入水平。 根据某人群代表体重设定 长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中有适当储备。 RNI是以EAR为基础制定 已知SD RNI＝ EAR＋2SD 不知SD RNI＝ 1.2×EAR (变异系数为10％） 能量的RNI=EAR 推荐营养素摄入量(RNI)应用 是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体营养素摄入量的目标。 不能简单用于评价个体或群体膳食质量 个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。 个体摄入量达到或超过RNI, 认为没有摄入不足的危险； 女性18～50岁56kg；男性18～50岁63kg （三）适宜摄入量（adequate intake, AI） 在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。 AI值一般超过EAR。 人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病； 适宜含义：摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小 摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用 （四）可耐受最高摄入量 (Tolerable Upper Intake Level，UL) 平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。 是根据人体或动物毒理学研究制定的； 未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险； 可耐受最高摄入量（UL）应用 检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒； 指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费； UL：包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和。 DRIs在健康个体与群体中的应用 1、用于计划膳食： 个体 RNI—摄入的目标值； AI—替代RNI作为目标值； 作为限制过多摄入的标准； 群体 EAR－结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI，确定一个特定群体的参考摄入量。 2、用于评价： 个体 EAR—用以检查摄入不足的可能性 UL—用以检查过量摄入的可能性 群体 EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率 二、营养素需要量 （－）定义 个体对某种营养素的需要量： 维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，也称“生理需要量”。 受年