红葡萄酒的研制.doc

红葡萄酒的210009 ） [摘要] 葡萄酒是葡萄汁发酵后的产物，葡萄酒的品质受酿制过程中多种条件的影响，是否添加二氧化硫、果胶酶，接种何种酵母菌，是否加入蔗糖等均会对所得葡萄酒的色、香、味产生影响。 [关键词] 葡萄酒的酿制；影响因素；二氧化硫；果胶酶；蔗糖葡萄酒是用新鲜的或葡萄汁部或部分发酵酿制而成的，不低于7.0%的酒精饮品。 1.1 原料 选择无病虫害、无腐败变质且成熟的新鲜市售红葡萄。 1.2 辅料 白砂糖（主要为蔗糖）；葡萄酒酵母；果胶酶。 1.3 添加剂 偏重亚硫酸钾。 1.4 用具 不锈钢盆；电子称；纱布；提勺；玻璃大瓶。 1.5 工艺流程 原料 → 筛选 → 除梗 → 清洗 → 破碎并均分为三份 → 加糖 → 前两份分别加入果胶酶和二氧化硫 → 接种 → 浸渍发酵 → 过滤 → 苹果酸-乳酸发酵 → 陈酿与储藏 1.6 实验方法 首先建立葡萄酒酿造的工艺流程图，确立实验的基本步骤；然后查询相关文献，确定实验中各种成分的比例及辅料和添加剂的用量即可开始实验。 糖的添加量可以由单因素试验确定，糖的添加量对酒精度的影响如表1 表1 糖添加量对酒精度的影响葡萄汁（L） 糖添加量（g） 酒度（°） 0 7.5 1 60 9.5 1 120 11.3 1 180 13 预设最终所得葡萄酒酒精度在10°左右，故每升葡萄汁加蔗糖100g。 实验采用对比的方法，将破碎后的葡萄均分为三份，每份体积为二升，编号为1、2、3组，第一组添加二氧化硫，第二组添加果胶酶，第三组做空白对照。三组具体配比如表2所示。 表2 三组葡萄酒配比 组别 添加量（g） 偏重亚硫酸钾 果胶酶 蔗糖 葡萄酒酵母 1 0.16 200g 0.4g 2 0.8g 200g 0.4g 3 200g 0.4g 待后发酵完成后进行感官评定，通过对三组的对比得出实验结论。 通过发酵后品尝三组葡萄酒并对比，发现二氧化硫对葡萄酒色泽和风味均有较大影响，果胶酶对葡萄出汁率，葡萄酒色泽、酒香有较大影响，具体结论如表3。 表3 实验中三组葡萄酒的感官评定 色泽 气味 味道 1 呈宝石红色 有果香味，酒香味较柔和 酒香明显，略有酸涩味，口感柔和，回味清淡，柔和 2 呈深红色，略带褐色 果香味较淡，有厚重的酒味 有酒香，略有酸涩味，口感柔和 3 呈深红色，褐变严重 酒味明显，略有涩味 酸涩味稍重，后味有果香，刺激味蕾 所得三种葡萄酒整体质量较好，这与接种的菌种有关，使用人工接种的葡萄酒酵母发酵更为稳定。 由结果可以得出二氧化硫可以显著改善葡萄酒的色泽和风味，使葡萄酒澄清，色泽更好。抑制葡萄酒发酵过程的褐变，并使酒的口感柔和；果胶酶也可以在一定程度上改善葡萄酒的色泽和风味，使葡萄酒酒澄清，色泽更好，但作用效果并不是十分显著。 3 分析 3.1 葡萄酒发酵中二氧化硫的作用 二氧化硫具有氧化性，在葡萄酒发酵和陈酿过程中对其色香味有较大影响，讨论如下： (1) 抑菌作用。二氧化硫是一种杀菌剂，可以抑制各种微生物的生长繁殖，而不同微生物对二氧化硫的敏感性不同，因酿酒酵母对其耐受性较强，故可降低杂菌对整个发酵过程的影响，获得品质较高的葡萄酒。 (2) 澄清作用。因二氧化硫有抑菌作用，可以推迟发酵触发，有利于葡萄酒中悬浊物的沉淀，使所得葡萄酒澄清。 (3) 抗氧化和抗氧作用。二氧化硫具有还原性，能抑制葡萄酒中多种氧化酶的活性，从而抑制酶促反应；同时二氧化硫在葡萄酒中有极强嗜氧性，与葡萄酒中的其他易氧化成分（如亚铁离子、亚硫酸、抗坏血酸、多酚物质和乙醇）相比更容易与氧结合，从而推迟其他组分的氧化。以上作用可以减少葡萄酒中单宁和色素的氧化，防止葡萄酒的过早褐变，保持葡萄酒中单宁所赋予的饱满口感。 (4) 增酸作用。二氧化硫可以转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中酸性物质特别是有机酸盐的溶解。同时对苹果酸-乳酸发酵有一定抑制作用。 (5) 增溶作用。二氧化硫可以促进浸渍作用，提高色素、酚类物质等的溶解量，使酒液颜色美观。但该作用在二氧化硫浓度较低时不明显。 3.2 葡萄酒发酵中果胶酶的作用 (1) 澄清葡萄酒。通常葡萄中含有的大量果胶会导致出汁率低、澄清困难、过滤效率低等问题，果胶酶可以使果胶分解，提高葡萄出汁率，并使葡萄汁易于过滤、澄清，使葡萄酒清澈透明，有良好的外观。 (2) 增强多酚物质的浸提。适当果胶酶可以很大程度地浸提出葡萄果实中游离态和部分结合态优质单宁，并有利于色素的溶出，赋予葡萄酒丰富的口感和良好的色泽。 （3）果胶酶可以破坏植物细胞的细胞壁。虽然葡萄自身也含有果胶酶，使果胶降解、果皮软烂，但这种作用相对缓慢；加入果胶酶后的反应比较迅速。 3.3