饮食之道 戏说中国菜四小菜系.doc

饮食之道 戏说中国菜四小菜系 中国(攻略)知名的菜系向来有“四大”“八大”之说，“四大”者，苏、鲁、川、粤，“八大”者，再加上湘、徽、闽、浙——我戏称之为“四小菜系”。所谓“小”，只是相对于“四大”而言，另外，这些年来它们确实不如川菜、粤菜风光。 以杭州(机票)菜为代表的浙菜的兴盛有两大原因 浙菜龙井虾仁 其一是宋室南渡，带来了历史悠久、昌明繁盛中原饮食文化。仅举一例，与同处江南的江苏、上海(机票)菜明显不同，浙菜糖用得较少，口味以咸鲜为主，就明显是受了以汴京风味为代表的北方菜的影响。东京(机票)宋五嫂的鱼羹驰誉已久，八百多年后依旧在杭菜的名单上，此外《武林旧事》所载，曾被宋高宗称为“京师旧人”的“李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食”，都是自开封(度假)一路迁播到西子湖畔的名馔，如今自是踪迹难寻，滋味如何，只能任凭后人想象，却为杭菜曾受北方烹饪的影响留下了一点文字证据。说杭菜乃至浙菜部分保存、传承了宋以前积累了几千年的中原饮食文化并不为过。 其二是浙江（微博）杭嘉湖平原的经济自南宋以来日益发达，在全国经济总量中的比重仅次于苏州、松江地区，作为大运河漕运的起点，历元、明、清三朝直到民国年间，都是国家经济命脉所系，也是城市文明最发达的地区之一，餐饮业就此拥有了稳定而广大的市场。 浙江聚山海江湖于一省，四季时鲜不断，物阜民丰；浙菜用料精细鲜嫩，突出本色真味，侧重清鲜脆嫩，重视火候，擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、汆，烹制河鲜海味独具巧思；风格秀丽清雅，不愧是江南饮食文化的重镇。 1234闽菜的成就更多得益于清代的八旗驻防制度 闽菜佛跳墙 清初八旗入关，真正的满洲旗人相对于汉人人数之少不成比例，加上同盟的蒙古八旗和早期收降的汉军八旗也不足以底定海内，还要驱使吴三桂之流的“三藩”和纯为汉人的绿营兵协同作战。战争结束之后对汉族军民并不放心，特设驻防将军，督帅八旗劲旅固定驻扎战略要地，以收震摄、弹压之效。在战略意义重大的边疆省份驻防固然有巩固国防的目的，在江宁、杭州、福州、广州、成都（微博）这样的文化、经济发达地区驻防的意义就不仅仅是为了提防反清武装，相当程度是出于对汉族读书人的疑忌之心。 “旗” 是军事单位，旗人是常备军，旗人的后代一生下来就编入旗籍，就有固定的收入——“钱粮”，而且除了做官、当兵，不允许从事别的职业。此制度的初衷是为了保证八旗的兵源和战斗力，堪称深谋远虑，无奈中原传统文化吸引、渗透、同化的能力特强，打是打不过你，架不住哄着你玩儿啊。不用等到同治、光绪，一百年下来，乾隆年间，已经把八旗劲旅熏陶成了八旗子弟，寅支卯粮，坐吃山空，提笼架鸟，听曲票戏，哪里还有什么战斗力可言？ 但凡事有一利必有一弊，反之亦然，这些坐拥世袭差使和“铁杆庄稼”的旗下大爷讲求饮馔之道是再正常不过的事情了。旗人是贵族，是统治阶级，他们的追求大大提高了当地烹饪水平，于是这些驻防城市纷纷成为中国各大菜系的发源地和饮食文化重镇，广州、成都、杭州与粤菜、川菜、浙菜的关系自不待言，南京的“京苏大菜”也曾风光无限，以福州菜为代表的闽菜，同样名列八大菜系，以擅制山珍海味著称，巧烹海鲜见长，讲究淡雅、鲜嫩、醇和、隽永，刀工巧妙，汤菜考究，调味奇特，风格细腻，开宗立派，独踞一方。 1234湘菜地位的确立得益于湘军大胜太平军 湘菜剁椒鱼头 湘军打败太平军之后，湖南省籍精英在全国政治、军事、外交、文化等领域纷纷崛起并处于领导地位。政治如曾国藩、胡林翼、左宗棠，军事如曾国荃、彭玉麟、杨岳斌，外交如郭嵩焘、曾纪泽，文化如王闿运；民国肇建，湖南有全国性影响的人物依旧层出不穷，最著名者如黄兴、蔡锷、宋教仁、熊希龄、谭延闿、沈从文，确实称得上“惟楚有才，于斯为盛”。曾氏兄弟攻克江宁(今南京)，拜相封侯之后，天下督抚大半出自曾国藩门下，更不要说靠军功保案猎取红蓝顶子的湘军将领、幕僚了，这些人的宦辙所至，自然把喜爱的家乡口味带向全国，更何况其中还有谭延闿这样的美食大家。以今例古，当权者的口味、消费习惯很容易成为流行趋势，湘菜在各省风味中的位置当然就水涨船高了。 不过，近年流行各地的所谓“湘菜”，多是毛氏红烧肉、火焙鱼、酸豆角炒肉泥、剁椒鱼头、炒腊肉、炸臭干子等湘潭农家菜和民间小食，真正富于技术含量、能体现湖南传统文化的烹饪艺术反倒被遗忘殆尽，日渐衰微——买椟还珠，莫此为甚。据《中国烹饪百科全书》“湖南菜”词条，名列八大菜系的湘菜，包含湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派，其中湘江流域以长沙菜为代表，用料广泛，制作精细；常用煨、炖、腊、蒸、炒、煮、烧、熘、烤、爆等技法，注重刀工火候；菜肴浓淡分明，口味讲究酸、辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。这才是名列八大菜系的湘菜的真实面目。 1234所谓“徽菜”，概念有广义、狭义之分 广义就是安徽菜，狭义指的是徽州菜，也就是现在皖南黄山市辖区的传统菜