辣味食品辣度量化分级技术研究.pdf

※工艺技术 食品科学 2006, Vol. 27, No. 07 129 辣味食品辣度量化分级技术研究 1 1 1 1 1 1 2, 曾岭岭 ，王 斌 ，陈 烨 ，车涤非 ，周建军 ，赵 金 ，连 宾 * (1.贵州大学 发酵工程与生物制药贵州省重点实验室，贵州 贵阳 550003； 2.中国科学院地球化学研究所 环境地球化学国家重点实验室，贵州 贵阳 550002) 摘 要：本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查，定量分析了不同辣度辣味食品中辣 椒碱的含量，依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量，对辣味食品的辣度进行了量化，并分为4 级： 1 级(微 辣；辣椒碱含量＜0.30%)、2 级(中辣；辣椒碱含量0.30%～0.50%)、3 级(辣；辣椒碱含量0.50%～0.70%)、4 级 (很辣；辣椒碱含量＞0.80%)。在考虑辣椒原料综合利用的基础上，设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食 品的工艺路线。 关键词：辣味食品；辣椒碱；辣度；分级 ClassificationStudyonPiquancyDegreeof PiquancyFood 1 1 1 1 1 1 2, ZENG Ling-ling ，WANG Bin ，CHEN Ye ，CHE Di-fei ，ZHOU Jian-jun ，ZHAO Jin ，LIAN Bin * (1.TheProvincialKey Laboratory ofFermentation Engineering andBio-Pharmaceutical,GuizhouUniversity, Guiyang 550003, China；2.State Key Laboratory of Environmental Geochemistry, Institute of Geochemistry, Chinese Academy of Sciences, Guiyang 550002, China) Abstact：Inthispaper, itinvestigatedthatpeoplecouldjudgethepiquancydegreeofpiquancyfoodonlyby sensoryestimation inGuiyangRegion.Hence thecontentofcapsaicine indifferentpiquancy foodwas determined.Thepiquancy degreeofpiquancy foodwas gradedby theresultsofsensoryestimationforcapsaicinecontent inpiquancyfood.Thereare: 1grade(mildpiquancy, contentofcapsaicine＜0.30%),2grade (middlingpiquancy, contentofcapsaicine0.30%～0.50%),3grade (piquancy,content of capsaicine 0.50%～0.70%) and 4 grade (very piquancy, content of capsaicine ＞0.80%). The paper also discussed the productionprocessofdifferentpiquancydegree infoods inordertoutilizetherawmaterial ofcapsicum inreason. Key words：piquancy food；capsaicine；piquancy degree；cla