传统豆酱挥发性风味化合物的研究.pdf

6842006,Vol,27,No.12 良品鹉手 一 …__ ..…丝分徽邀卿 传统豆酱挥发性风味化合物的研究 赵建新’，顾小红 “，刘杨崛2，王利平 “ (1.江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡 214036; 2.江南大学分析测试中心，江苏无锡 214036) 摘 要:采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用((GC-MS)方法，共分离鉴定出传统豆酱中的挥发性风味化合 物136种，其中醋22种，醇13种，醛12种，酸15种，酮15种，吠喃化合物16种，含硫化合物4种，毗嗦 等含N化合物14种，酚5种，及其他少量烃类、酞胺类化合物等。其中2一甲基丁醛、安息香醛、乙酸乙酷、 乙酸异烯醋、乙酸甲酷、糠醛、二氢-2(3H)一吠喃酮.3一辛酮、甲基硫丙醇、2,6一二甲基毗嗦等是除醇、酸外 含量较高的化合物，占挥发性风味化合物总量的33.23%，对豆酱的风味起着重要作用。 关键词:传统豆酱;挥发性化合物;风味;GC-MS Studyonthe FlavorCompoundsoftheTraditionalChineseSoybeanPaste ZHAOJian-xin,GUXiao-hong2,LIUYang-mine,WANGLi-ping (1.KeyLaboratoryofFoodScienceandSafety,MinistryofEducation,SouthernYangtzeUniversity, Wuxi 214036,China;.AnalysisandTestingCentre,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi 214036,China) Abstract:VolatilecompoundsoftraditionalChinesesoybeanpastewereextractedwithaheadspacesolid-phasemicroextraction H(S-SPME)apparatusandanalyzedbyGC-MS.Atotalof碗volatileflavorcompoundsincudingesters(22),alcohols(13), aldehydes(12),acids(15),ketones(15),furans(16),sulfur-containingcompounds(4),pyrazines,pyronesandothernitrogen- containingcompounds(l4),phenols(5)andhydrocarbons,amidesetcwereisolatedandidentifiedexactly.Excepthighcontent componentssuchasalcoholsandacids,thecontentsof2-methylbutanal,benzaldehyde,ethylacetate,isopropeneacetate,methyl acetate,furfural,dihydro-2(3H)-furanone,3-octanone,methionol,2,6-dimethylpyrazinewerehigh.Thetotalcontentofthese compoundswas33.23%. 中图分类号:TS214.2 文献标识码:A 文章编号:1002-6630(2006)12-0684-05 豆酱是我国传统的发酵豆制品，以大豆和面粉为主 菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的’21，其组分十 要原料，通过微生物发酵酿制而成的一种半流动状态的 分复杂，多达200余种化合物3「1 调味品。豆酱以其特有的色、香、味，几千年来深 自二十世纪八十年代以来，人们开始研究传统发酵 受人们的喜爱， 《论语》中即有描述孔子 “不得其酱 豆制品的风味，包括酱油、腐乳、豆豉、日本的味 不食”的记载[II。为保持豆酱特有的风味和香气，我 增(miso)、纳豆(natto)、泰国酱等4【^61。许多传统的大 国的