ganguan04食品感官科学实验室环境条件.pdf

食品感官科学 实验室环境条件 张 根 华 Email: zgh@cslg.cn 2009-04-14 1 基本内容 第一节、食品感官科学实验室 一、食品感官科学实验与食品感官品评实验 二、感官科学实验室的类型、装备与环境条件 三、感官品评的人员类型与要求 第二节、样品的制备与呈送 一、样品制备的要求 二、样品编码与呈送 三、不能直接感官分析的样品制备 2009-04-14 2 第一节 食品感官科学实验室 一、食品感官科学实验与食品感官品评实验 2009-04-14 3 二、感官科学实验室的类型、装备与环境条件 1.实验室的类型 分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行 分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。 教学研究型实验室 高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评 从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。 2009-04-14 4 2.感官科学实验室的功能区设置 ⑴试样准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加 热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进 行。 ⑵品评试验室：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品 后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。 ⑶讨论室：一些专门的感官品评试验室设有品评工作人员进行讨论 或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。 ⑷仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。 ⑸其它：如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室等。 2009-04-14 5 传统感官品评实验室 2009-04-14 6 分析研究型食品感官科学实验室 8 A办公讨论区 B品评试验区 C试验准备区 D仪器分析区 1办公桌 2会议桌 3储物柜 4 品评小室 5实验台 6通风柜 7冰箱 8仪器台 2009-04-14 7 教学研究型食品感官科学实验室 A教学、品评、讨论区 B试验准备区 C仪器分析区 1课桌（会议桌） 2品评小室 3样品准备台 4冰箱 5实验台 6通风柜 7储 物柜 8仪器台 2009-04-14 8 3.感官品评实验室的环境 ⑴品评试验室的微气候： 指试验区的气象条件，它包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。 ①温度