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用冰箱冷冻食物时物主遇到的另一个问题是需要大量时间把食物冻成固体状。这就是在包装设备中装置瞬间冷冻器的目的。这种瞬间冷冻器让非常冷的空气迅速冷冻食品，可能会省略食品的冷冻时间，如图45-1。这在家用冰箱中是不可能达到的。一些有强制排风蒸发器的冰柜可能会有一个速冻架在风扇排放出，最冷的空气就在这里面，如图45-2。空气的流速和温度将会大大地促进冷冻过程。这并不能和商业性的瞬间冷冻器相比较。速冻机在家用冰箱中会被用作保存一小部分的食物，这个系统的容积很小。许多人可能会购买半只或四分之一只被屠宰好且包装好的牛排曾试图把它整个放入冰箱冷藏起来，这就会出现问题。 食物冷冻的很慢，将会在食物的细胞中产生冰的晶体，如图45-3，这可能会刺破食物中的细胞。你可能会注意到商店中的冷冻肉排和家中的冷冻肉排味道不一样，这种不同是从冷冻肉排开始的。当你解冻肉排时可能会注意到血水的痕迹，这正是细胞破裂造成的，如图45-4。你在开车把肉排带回家的途中，肉排的温度可能会达到70℉或者更高，然后在冷冻前把它放在温度低于32℉的冰箱中。最好的冷冻方法是用把食物放在冰箱中最冷的地方若干小时的办法，让它的温度尽可能低于32℉，然后再把它放在冰箱中冷藏的位置。这个地方可能是在速冻格里，或是在冷凝盘上，如图45-5。 冰柜和冰箱 现实中，冰箱通常是由金属薄板外壁和金属或塑料材质内壁构成。有时候冰箱外壁可能会被涂上流行的图案，更匹配厨房用具的格调。冰箱可能是立式的（冰箱）或是卧式的（冰柜），如图45-6。立式的冰箱，冰箱门为了方便可能是左右开启的。卧式的冰箱，冰柜门是一个可以拉起的盖子，如图45-7。 冰箱的储藏空间小，常被用在家庭厨房小的地方。他可能不像冰柜一样效率高，因为冰箱门随时打开，开门时冷空气从冰箱底部流走，如图45-8。这并不能让食物温度改变太多，刚好使空气温度变冷。湿气随空气进入并聚集在盘管上。开冰箱门时应尽量开的最小。当冰柜门打开时，冷空气就呆在里面，如图45-9。 在冰柜中放食物不像在冰箱中放食物一样容易，因为冰箱里有多个隔板。冰柜中有可以活动的篮子，可能使储物量达到冰柜底部。这很重要，因为食物不可能永久保鲜。鱼肉和猪肉是一个保鲜时间段，牛肉是另外一个。如果能储存更久，在包装不会太紧的情况下，食物的口味可能会变。一些专业包装公司使用能使食物恰当保存更长时间的完全的真空包装称为压缩包装。压缩包装包裹得食物更紧排除了空气。 冰箱中架子的位置在设计时被压缩机和温度的模式所限制。压缩机的模式将取决于后者，但是要记住，所有的冷冻装置必须有交换热量的气流。 冰箱外部的工作温度设计取决于精确的制造者。例如，同一个冰箱在夏季和冬季的外部的工作温度不一样。这在一定程度上归因于冬季压缩机的运转。冰箱的隔热可能不适应夏季非常大的热量。 箱体内部 许多冰箱的内部可能有一根塑料管。塑料结实、好清理，也方便维护。然而，它在冰箱内部的低温环境中可能脆弱易坏，所以要小心不要让它受到冲击。一些冰箱中是金属和塑料整合而成的。这种金属可能是涂料过或是包裹着瓷制品。 典型的现代冰箱内壁和冷冻机很像，金属或塑料材质在最里面，金属材质在外面，中间夹着泡沫隔热材料。许多老式冰箱中间夹的是玻璃纤维。 立式冰箱内部 立式冰箱的门上也有放东西的小格。这个门必须足够结实来承受储物的重量及门自身的重量。注意不能乱放东西否则可能会弯曲变形。立式冰箱内的冷冻包装的肉食掉到底部的塑料管上很普遍，然后把它拿出来，如图45-10。这样就该被修理了。包管道用的胶带用于密封被损坏的部分直到下次解冻的时候的管道系统，然后用环氧化物的胶水紧绷在裂缝处，如图45-11。这种胶水在冰箱里太凉的时候可能就不能用了。 立式冰箱像冷冻机一样在门的门廓周围有同种垫圈。这种垫圈必须有适当的松紧度，门也必须留下缝隙，如图45-12。裂缝将引起比压缩机设计时更大的功率运转，而且使冰冻增加。后面再讨论解冻。 因为冰箱门不是经常打开的，而且解冻也不像在冷藏室里那样要经常解冻，所以许多冰箱要人工解冻。 在里面冷冻食物的蒸发器，可能是三种模式中的一种------一种强制空气流，一个搁板，或是冰箱内壁的一块金属板，如图45-13。强制空气流环节可能会有快速冷冻隔层，如图45-14。使用盘状蒸发器时，可能是用金属管的方式连接或是打压在架子上的方式，如图45-15。当使用蒸发管或蒸发盘时，最快冷冻食物的方式是把东西直接躺着放在盘子上，如图45-16。这就限制了盘子表面可利用部分的大小。 卧式冰柜内部 盖子的铰链和冰柜后部相连接，内衬垫圈是金属或是塑料的。垫圈置于冰柜盖子的四周。这种垫圈必须在良好条件下或空气内的湿度少的情况下。这样快速冷冻速度加快，通常盖子里的空气泄漏，如图45-17。卧式冰柜的隔