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食品企业通用食品安全计划培训课程 章节3-5: 原理3: 确定关键限值 原理3 ：确定关键限值 本章节概述 HACCP计划的第三个原理是确定生产过程中的关键限值(CLs)。关键限值用于区分关 键控制点的安全性和不安全性。关键限值必须针对食品安全管理中重要的关键控制点的 控制措施来建立。 此部分将讨论以下内容: • 定义和主要考虑因素 • 可能的关键限值参数的示例 • 偏离 • 建立关键限值 • 操作限值 • 选择一个有效的关键限值 • 关键限值的记录 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 原理3 ：确定关键限值 学习目标 通过本部分的学习, 学习者将能够: • 定义出“关键限值”并对HACCP计划中确定关键限值的一般步骤做出描述, • 讨论HACCP计划中可能的关键限值参数的示例, • 定义“偏离”并讨论偏离会在HACCP中表明什么, • 讨论在确定关键限值时HACCP小组应考虑的因素, • 定义“操作限值”并解释为什么食品生产企业应该使用操作限值, • 讨论确定有效关键限值时应考虑的事项, • 描述在HACCP计划中如何记录关键限值。 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 原理3 ：确定关键限值 食品法典委员会对关键限值定义为“一种区分可接受性与不 可接受性的判定值.” 美国国家食品微生物标准咨询委员会对其做出了更为精确 的定义“一种为了预防、消除或将食品安全危害的出现降低 到可接受的水平而把关键控制点中生物、化学或物理参数 控制到的最大和/或最小值”。 完成危害分析(HACCP原理1)和关键控制点的确定(HACCP 原理2)后对关键限值做出确定。 关键限值是针对关键控制点建立的。 Photo: Public Domain © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 原理3 ：确定关键限值 可能的关键限值的示例 关键限值必须建立在科学的基础上。对每个关键控制点而言，必须至少有一个需 满足的食品安全标准。关键限值可能建立在以下因素基础上: • 时间 • 粘度 • 温度 • 流量 • 有效氯 • pH值 • 水分活度 • 防腐剂含量 • 滴定酸度 • 盐的浓度 • 感官信息，如气味及视觉 • 湿度 • 物理结构 外观 • 水分含量 • 重量 • 生产线速度（生产能力） 为了作为关键控制点的关键限值来使用，这些参数必须: • 合适并可操作 • 可测量和/或可观察 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 原理3 ：确定关键限值 偏离 在HACCP计划中, 偏离指的是“未符合关键限值”你也 可以经常看到这些事件被称为不符合项。 不符合关键限值可以表明: • 证明健康受到危害的证据已经存在(例如，可食用 食品中的细菌污染), 或者 • 证明可能会产生对健康的危害(低酸度食品的加工 不足)