实验二总酸度.doc

实验二 食品中总酸度的测定 实验目的 总酸度是食品加工中和产品必须检测的重要指标。用滴定法测定总酸度是食品工作者起码掌握的分析技术。通过本实验的训练，掌握酸度计的使用和测定总酸度的原理、操作方法和计算方法。 实验仪器与设备 酸度计 100ml烧杯、100ml容量瓶、50ml量筒、10ml移液管 25ml滴定管 ①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR）120g于250ml烧杯中，加入蒸馏水100ml，振摇使其溶解，冷却后置与聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清夜5.6ml，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml，摇匀。 标定：精密称取0.6g（准确至0.0001g）在105~110°C干燥至重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白实验。 式中：C——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/l； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，ml； 　　　V2——空白实验中所耗用的氢氧化钠标准溶液的体积，ml； 　　　204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol。 ②1%酚酞溶液：称取酚酞１g溶解于100ml95%乙醇中。 原辅材料 酱油、醋 实验内容与操作步骤 原理：食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞做指示剂，当滴定至终点（pH＝8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式如下： RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O 因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；分析柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.064或0.070（带一分子水）；分析苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067分析及其制品时，用表示，K=0.06 （１）样液制备：取10ml样液，用15ml无CO2蒸馏水将其移入100ml容量瓶中，定容 （２）滴定：准确吸取上法制备滤液25ml，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定，记录消耗0.1mol/L NaOH标准溶液ml数。 结果计算 %） ——标准NaOH溶液的浓度，mol/l； V——滴定消耗标准NaOH溶液体积，ml； V0 ——样品稀释液总体积，ml； V1 ml； m——样品质量或体积，g或ml； K——换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。 K？ 实验参考书 中华人民共和国国家标准理化检验 食品分析