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新鲜果蔬的包装原理要求及方法.pdf
果蔬的包装
原理
要求
方法
呼吸作用
植物激素
蒸腾作用
贮藏过程的呼吸作用意味着:
• ①衰老被加速;
• ②果蔬营养物质的损失;
• ③风味品质的降低;
• 同时放出的呼吸热还造成呼吸加速等恶
行循环。
影响呼吸强度的因素 :
� 内部因素:
种类:叶菜类 果菜类 根菜类
品种:早熟晚熟
果实部位:果皮 果肉,果柄 果顶,
生殖器官营养器官
发育年龄和成熟度:
幼龄时期呼吸强度最大,
随着年龄的增长,呼吸强度逐渐降低
� 外部因素(一)
温度(T):
-0.5~32℃范围内,呼吸强度系数 Q10随温度的升高而增加,
除了冷寒敏感的产品,如番茄、辣椒、茄子。
相对湿度(RH)Relative Humidity:
低RH抑制呼吸,轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。
果蔬种类不同,反应也不一样。
例如, 柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强,从而使果皮
组织的生命活动旺盛,造成水肿病(浮皮果)。 所以对这类果实在贮
藏前必须稍微进行风干。
香蕉则不同,在相对湿度80 %以下时,便不能进行正常的后熟作用。
外部因素(二)
气体成分:
O (21 )
2 % :
1-16% 随O2浓度增加,呼吸强度增加。
16-21% 浓度的变化,对呼吸强度无多大影响。
1% 果实会出现无氧呼吸。
CO (0.03 )
2 % :
0~10% 随CO2浓度的增加,呼吸作用降低,一般5%时,就
能起到抑制呼吸的效果,
当CO2浓度过高时,也会产生无氧呼吸。
乙烯:
0.1ppm,明显促进呼吸作用。
� 外部因素(三)
机械伤害和病虫伤害:
伤呼吸:由于伤害引起的呼吸强度的增加。
病虫伤害:病原物或昆虫进入果蔬体内所增加的呼吸。
存在两方面原因:①病原物或昆虫本身的呼吸作用;
②果蔬对病原物或昆虫的防御反映而加强的呼吸。
化学药物:氰化物,氟化物抑制呼吸。
生长调节剂:促进作用:乙烯,脱落酸等。
抑制作用:赤霉素,丙二酸等植物激素、 生长素和激动
素 。
乙烯(Ethylene)
� 乙烯在产品成熟和衰老过程中的作用:
乙烯能使原生质膜透性增强,从而使水解酶外渗,
同时使呼吸作用增强,导致果内有机物质强烈转化,使
果实达到可食程度。
内源乙烯(Edogenous ethylene):产品自身产生的乙烯
外源乙烯(Exogenous ethylene):人工使用的或其它产
品所释放的乙烯
影响乙烯生成和作用的因素 :
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