新鲜果蔬的包装原理要求及方法.pdf

果蔬的包装 原理 要求 方法 呼吸作用 植物激素 蒸腾作用 贮藏过程的呼吸作用意味着： • ①衰老被加速； • ②果蔬营养物质的损失； • ③风味品质的降低； • 同时放出的呼吸热还造成呼吸加速等恶 行循环。 影响呼吸强度的因素 ： � 内部因素： 种类：叶菜类 果菜类 根菜类 品种：早熟晚熟 果实部位：果皮 果肉，果柄 果顶， 生殖器官营养器官 发育年龄和成熟度： 幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低 � 外部因素（一） 温度(T)： -0.5～32℃范围内，呼吸强度系数 Q10随温度的升高而增加， 除了冷寒敏感的产品，如番茄、辣椒、茄子。 相对湿度(RH)Relative Humidity： 低RH抑制呼吸，轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。 果蔬种类不同，反应也不一样。 例如， 柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮 组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。 所以对这类果实在贮 藏前必须稍微进行风干。 香蕉则不同，在相对湿度80 ％以下时，便不能进行正常的后熟作用。 外部因素（二） 气体成分： O (21 ) 2 ％ ： 1-16％ 随O2浓度增加，呼吸强度增加。 16-21％ 浓度的变化，对呼吸强度无多大影响。 1％ 果实会出现无氧呼吸。 CO (0.03 ) 2 ％ ： 0～10％ 随CO2浓度的增加，呼吸作用降低，一般5％时，就 能起到抑制呼吸的效果， 当CO2浓度过高时，也会产生无氧呼吸。 乙烯： 0.1ppm，明显促进呼吸作用。 � 外部因素（三） 机械伤害和病虫伤害： 伤呼吸：由于伤害引起的呼吸强度的增加。 病虫伤害：病原物或昆虫进入果蔬体内所增加的呼吸。 存在两方面原因：①病原物或昆虫本身的呼吸作用； ②果蔬对病原物或昆虫的防御反映而加强的呼吸。 化学药物：氰化物，氟化物抑制呼吸。 生长调节剂：促进作用：乙烯，脱落酸等。 抑制作用：赤霉素，丙二酸等植物激素、 生长素和激动 素 。 乙烯(Ethylene) � 乙烯在产品成熟和衰老过程中的作用： 乙烯能使原生质膜透性增强，从而使水解酶外渗， 同时使呼吸作用增强，导致果内有机物质强烈转化，使 果实达到可食程度。 内源乙烯(Edogenous ethylene)：产品自身产生的乙烯 外源乙烯(Exogenous ethylene)：人工使用的或其它产 品所释放的乙烯 影响乙烯生成和作用的因素 ：