强戒食堂管理方案.doc

戒毒食堂管理制度 食堂管理目标： 1、戒毒人员食物中毒为零。 2、无重大疫情发生，无重大异常死亡。 3、职工无严重违纪现象。 食品管理工作流程图： 采购 检验 出入库 调剂加工 留样 消毒 一、饮食卫生制度 1、严格遵守《食品安全法》和《炊事人员守则》。 2、采购员做到不采购，不供应腐料变质的原料和成品。 3、炊事人员做到用具、餐具等放置有序，做到一洗、二涮、三冲、四消毒。 4、厨房、餐厅内外定期进行清扫，保持清洁卫生，杜绝传染病发生。 5、保证人员吃够标准。要吃熟、吃热、吃的卫生。节假日有生活改善，保证劳教人员喝开水。 6、严格遵守主、副食操作规程，不制作、分发变质食品，防止食物中毒。 7、从业人员应持有合格的健康证，经培训后方可上岗。 8、工作人员上班时应穿戴整洁的工作服，并保持个人卫生。 9、每年最少体检一次，发现传染病者，调离工作岗位。 10、做好食堂内外卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。 11、生熟食品、成品、办成品要分类存放，不得混放。 12、保持仓库清洁，食品应做好分类。 二、食品采购制度 1、坚持定点采购，选定正规厂家，具有“三证”的单位作为我们的采购点，杜绝假货、伪劣食品的购入。 2、坚持集体采购，由科长、管理员、民警集体采购，不设专职采购员。 3、杜绝采购“三假”食品、腐烂变质食品。 4、坚持检厅制度，由管理员、保管员进行检斤、检验，不缺斤少两，否则不予签字。 三、食品进出入制度 1、入库规定：将购入的食品检斤检验后入库，做好登记，分样别类，摆放整齐，保证不发生霉变，主食库存要有一个月的份额。（负责人：赵宝林　孔凡友） 2、出库规定：出库时要有登记，由保管员、管理员签字，日清月结，当月消耗要做公示。 3、对不合格食品出操作间的规定：对不合格食品（即主副食），一律不准给各大队发放。 四、主食加工程序、操作规定 1、大米要洗净，蒸饭时加水要适量。 2、控制好蒸饭时间，蒸面食开锅后再蒸二十分钟；蒸米饭开锅后再蒸四十五分钟。 3、面食酸碱度要适中，面要和匀。 4、不准出现面疙瘩或碱疙瘩现象。 5、不准出现大小不均匀现象。 6、操作时正确使用电源设备，控制好蒸锅内的水位。 7、饭好出锅时，防止蒸汽太高烫伤。 五、副食加工程序、操作规定 1、摘菜要择净。 2、洗菜要洗三遍。 3、副食操作人员切菜时大小要适中，不准出大小不均匀现象。 4、不准将变味、变色、变样、腐烂变质的菜放入好菜中。 5、对使用土豆一类的菜要先扣芽，然后再切，要用水泡等工序。 6、大灶操作人员做菜时要严把入锅关，切的不均匀，摘的不净，洗的不净，变质变昧的菜坚决不准入锅。 7、放调料要适量，不准浪费，不偷工减料，掌握好做菜的火候，色香味要把握好。 8、使用机器设备时，正确使用电源，防止发生事故。 9、使用切菜机时，绝对禁止将手伸入刀的下方，预防事故的发生。 10、工作中，发现机器异常，要立即报告，绝对禁止蛮干现象。 六、食品留样管理制度 坚持好留样制度，每天每顿每个品种留样量不少于100克。留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内留作四十八小时检查，检验的依据。（负责人：孔凡友） 七、食堂刀具安全管理相关规定 1、严禁闲杂人员进入食堂。 2、刀具、刀具使用时取出，不使用时放入专用柜统一保管。（负责人：齐耀臣、李森） 3、食堂西门只限打饭时间打开，除打饭时间一律上锁，禁止打开。（负责人：齐耀臣、李森） 4、工作时间，绝对禁止使用刀具开玩笑、防止发生安全事故。 八、职工日常绩效考核管理规定 1、每发现迟到早退者一次扣5元。 2、请假一次扣10元，未请假无故不上班一次扣100元。 3、不按规定着装者发现一次扣5元。 4、请事假不参加值班者每次扣50元，不请假不参加值班者做待岗处理。 5、干灵活拒不参加者扣5元，消极怠慢工者每次扣10元。 6、上面类似问题出现三次以上，做待岗处理。 生活卫生科 食堂管理员职责 一、认真贯彻执行党的戒毒政策，热爱本职工作，严重认真，一丝不苟，尽职尽责。 二、负责戒毒食堂的日常管理工作，认真监督检查主食、副食的标准、质量、卫生防疫及炊事人员的各项规章制充的落实情况。 三、严格按照戒毒人员的伙食标准安排好伙食的调剂工作，周密制定采购计划，严格控制不合理开支，杜绝浪费，发扬勤俭持家的好传统，保证让每一名劳教学员吃饭，吃的卫生，吃的放心。 四、严格监督检查厨房的设施，机械设备、厨具的卫生情况，定期组织炊事人员进行卫生大清扫，保证食堂在安全卫生的环境中运行。 五、对炊事人员开展“安全第一”思想的教育，掌握安全使用机械设备的技能，避免事故隐患的发生。发现问题，即时报告上级领导，协调好采购员和保管员的工作。 六、每月负责组织召开戒毒伙食委员会会议，。公市伙食账目，征求意见，提出要求，充分发挥伙食委员会的作用。 食堂采购员职责 一、严