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第八章功能性油脂Functional Lipids 概述 第一节 多不饱和脂肪酸 第二节 磷脂 第三节 脂肪替代物 概 述 脂类是人体膳食中与蛋白质、碳水化合物 构成机体能量的3大营养素； 人体正常情况下储存和提供能量的物质， 它能提供人体必需脂肪酸； 是脂溶性维生素的携带着和溶剂； 构成机体组织的重要组成部分如细胞膜、神经髓鞘等。 细胞膜的结构和组成 主要功能性脂类和来源 主要功能性脂类 多不饱和脂肪酸、植物甾醇、磷脂、 二十八烷醇等 主要来源 植物油脂、 水生动物油脂、 微生物油脂等 常见植物油中脂肪酸含量（%） 第一节 多 不 饱 和 脂 肪 酸  Poly unsaturated fatty acid, PUFA 一、 PUFA 概念 具有两个或两个以上双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸 ω-3（n-3)，ω-6（ n-6）， ω-9（ n-9）系列 二、 PUFA 重要性 亚油酸和 α-亚麻酸是必需脂肪酸 体内转化或食物中摄入的几种重要的 PUFA 影响多种生理功能 脂肪代谢、改善心血管功能、免疫调节、抗癌 三，PUFA 的生物功能 1、改善心血管功能 高血脂的标志：低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白的浓度过高 显著影响脂蛋白代谢，降血脂，改变心血管疾病的危险性 甘油三酯、磷脂、胆固醇、 降低高血压、不影响正常血压 2、影响细胞生长 （胎儿和婴儿） 脑、视网膜、神经组织发育 α-亚麻酸转换成DHA, EPA 有限， 3、抗癌作用 EPA, DHA抗癌机理 降低促癌物质前列腺素（PEG）的生成 降低胆固醇含量，抑制癌细胞的生长 参与细胞基因表达调控，提高机体免疫， 减少肿瘤坏死因子 增强细胞流动性、增殖能力，抑制癌细胞的增生 4、免疫调节作用 ω-3 系列　PUFA　参与多种细胞的生理功能 四、主要 PUFA 1、体内主要 PUFA 的转换关系 ω-6多不饱和脂肪酸 ω-3多不饱和脂肪酸 亚油酸（C 18:2ω-6） α-亚麻酸（ C 18:3ω-3） γ-亚麻酸（ C 18:3ω-6） 十八碳四烯酸（ C 18:4ω-3） 二高γ-亚麻酸（ C 20:3ω-6） 二十碳四烯酸（ C 20:4ω-3） 花生四烯酸（ C 20:4ω-6） 二十碳五烯酸（ C 20:5ω-3） 肾上腺酸（ C 22:4ω-6） 二十二碳五烯酸（ C 22:5ω-3） 二十二碳五烯酸（ C 22:5ω-6） 二十二碳六烯酸（ C 22:6ω-3） 2、ω- 6系列 PUFA 化学结构及名称 亚油酸（ 9，12 -十八碳二烯酸） Linoleic acid=Linolic acid,LA γ－亚麻酸（ 6，9， 12-十八碳三烯酸） γ－ Lenolenic acid,GLA 花生四稀酸（ 5,8,11,14-二十碳四烯酸）Arachidonic acide, AA 3、ω-3系列 PUFA 化学结构及名称 二十碳五烯酸（5，8，11，14，17-二十碳酸五烯） Eicosapentaenoic acid, EPA α －亚麻酸（ 9，12，15-十八碳三烯酸） α － Linolenic acid, ALA 二十二碳五烯酸（7，10，13，16，19-二十二碳五烯酸） Docosapentaenoic acid, DPA 二十二碳六烯酸（4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸） Doccsahexaenoic acid, DHA 五、ω- 6系列 PUFA 1、亚油酸 Linoleic acid 亚油酸是体内合成前列腺素的原料，直接影响前列腺 素的合成，影响催产、抗早孕、改善心肺功能。 分布最广、资源最为丰富的多不饱和脂肪酸。 亚油酸的来源 红花油、大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、米糠油 等食用油脂 几种高亚油酸油脂资源 2、γ－亚麻酸 γ－Lenolenic acid γ－亚麻酸的来源 自然界和食物中富含 γ－亚麻酸的资源并不多，而且其含量很低，如 燕麦和大麦中的脂质含有0.25~1.0%的γ－亚麻酸。一些海藻类和霉 菌也富含γ－亚麻酸，母乳中含量较高，800ml中