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七中式糕点中西糕点制作
第五讲 中式糕点制作技术 第一节 概述 中式糕点即我国传统糕点。由于我国历史悠久,地域辽阔,千面年来,中式糕点形成了南北不同风格,各地都有名点。为广式月饼、苏式月饼、天津的宫饼、杨州饼、潮洲饼、蒙古馅饼、山东金丝蒸饼、朝族打糕、茯苓糕、北京八件、成都风尾酥、无锡惠山油酥、天津十八街麻花、上海春卷、河南炸馓子、高桥薄脆、徽州麻饼、寿县大救驾等等,品种齐全,风味独特,成为世界糕点中的一支艳丽的奇葩。 苏式月饼 天津的宫饼 杨州饼(从徽州饼发展而来) 潮洲饼(又名水晶饼,特点:甜、香、软、肥) 蒙古馅饼(蒙古馅饼是明朝末年,蒙古族蒙郭勒津部落定居辽宁阜新地区后创制的。最初的蒙古馅饼以当地的特产荞麦面为皮,牛羊肉为馅,用干烙水煎的方法制 成。1636年,这里设土默特左翼旗后,馅饼就传入王府,并由干烙水煎改 为用奶油、牛羊油和大油煎。现在又以白面为皮,豆油煎制。 特点:成品皮薄透亮,金黄油亮,鲜香可口。) 茯苓糕 茯苓糕又名潮糕或软糕,系长方形小条,状如茯苓块,是夏季的一种经济味美糕点。但保藏时间较短,一般都随产随销,隔夜容易发酵变硬。 北京八件 北京八件分为硬八件、奶皮八件和酥八件三大类,几十个品种。 有:自来红、自来白、茯苓饼、鲜花玫瑰饼、切边缸炉、萨其马、蜜贡、蓼花、一品烧饼、佛手、枣花、风云、花瓣、蝙蝠、苹果、桃子、荷叶等。馅料一般有百果、玫瑰、山楂、椒盐、枣泥、豆沙几种。 成都风尾酥 无锡惠山油酥 又叫金刚挤肚,是无锡地方 名特食品,已有6000年的历史。 高桥薄脆 上海名产 徽州麻饼 寿县大救驾 大救驾是安徽省寿县的名产。公元956年,后周大将赵匡胤奉诏攻打寿州(今寿县),久攻不克,积劳成疾,食这种糕点,恢复了健康。后来赵匡胤做了宋朝皇帝,赐名“大救驾” 中式糕点还根据不同传统节日有不同品种,如年糕是春节传统糕点,正月十五吃元宵、端阳粽子、中秋月饼等,这已与民族文化紧紧联系在一起。 中秋:农历八月十五是我国传统的中秋节,也是我国仅次于春节的第二大传统节日。八月十五恰在秋季的中间,故谓之中秋节。我国古历法把处在秋季中间的八月,称谓“仲秋”,所以中秋节又称为仲秋节。中秋之夜,月色皎洁,古人把贺月视为团圆的象征,因此,又称八月十五为团圆节。 古往今来,人们常用月圆月缺来形容悲欢离合。客居他乡的游子,更是以月来寄托深情。 海上生明月,天涯共此时。 情人怨遥夜,竞夕起相思。 灭烛怜光满,披衣觉露滋。 不堪盈手赠,还寝梦佳期。 ——唐·张九龄《望月怀远》 唐代诗人李白的静夜思“床前明月光,疑是地上霜,举头望明月,低头思故乡”; 月夜忆舍弟 唐·杜甫戍鼓断人行,边秋一雁声。露从今夜白,月是故乡明。有弟皆分散,无家问死生。寄书长不达,况乃未休兵。 宋代王安石的《泊船瓜洲》: 京口瓜洲一水间, 钟山只隔数重山。 春风又绿江南岸, 明月何时照我还? 小小的月饼成了中秋节的主角,千百年来它沐浴着月光,表达着人们对团圆和幸福的渴望。 【中秋传说之一】 嫦娥奔月 相传,远古时候天上有10个太阳同时出现,晒得庄稼枯死,民不聊生,一个名叫后羿的英雄,力大无穷,他同情受苦的百姓,于是登上昆仑山顶,运足神力,拉开神弓,一气射下9个多太阳,并严令最后1个太阳按时起落,为民造福。 后羿因此受到百姓的尊敬和爱戴,后羿娶了个美丽善良的妻子,名叫嫦娥。而不少志士慕名前来投师学艺,心术不正的蓬蒙也混了进来。 一天,后羿到昆仑山访友求道,巧遇由此经过的王母娘娘,便向王母求得一包不死药。据说,服下此药,能即刻升天成仙。然而,后羿舍不得撇下妻子,只好暂时把不死药交给嫦娥珍藏。嫦娥将药藏进梳妆台的百宝匣里。 小人蓬蒙在后羿率众徒外出狩猎后手持宝剑闯入内宅后院,威逼嫦娥交出不死药。嫦娥当机立断,转身打开百宝匣,拿出不死药一口吞了下去。身子立时飘离地面、冲出窗口,向天上飞去。 傍晚,后羿知道此事后悲痛欲绝,仰望着夜空呼唤爱妻的名字,这时他惊奇地发现,今天的月亮格外皎洁明亮,而且有个晃动的身影酷似嫦娥。他拼命朝月亮追去,可是他追3步,月亮退3步,他退3步,月亮进3步,无论怎样也追不到跟前。 后羿无可奈何,又思念妻子,只好派人到嫦娥喜爱的后花园里,摆上香案,放上她平时最爱吃的蜜食鲜果,遥祭在月宫里眷恋着自己的嫦娥。 百姓们闻知嫦娥奔月成仙的消息后,纷纷在月下摆设香案,向善良的嫦娥祈求吉祥平安。 从此,中秋节拜月的风俗在民间传开了。 【中秋传说之二】 吴刚伐桂 关于中秋节还有一个传说:相传月亮上的广寒宫前的桂树生长繁茂,有500多丈高,下边有一个人常在砍伐它,但是每次砍下去之后,被砍的地方又立即合拢了。几千年来,就这样
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