七原料的初步熟处理.pptVIP

ll 编辑 制作：吕懋国龙青蓉 第七章 原料的初步熟处理 概念： 就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。 方法： 焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。 第一节 初步熟处理的原则与作用 一、初步熟处理作用 二、初步熟处理的原则 一、初步熟处理作用 1、缩短正式烹调的加热时间 2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度 3、增加和保持原料的色泽 4、除去原料的异味 5、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原料进行刀工处理 6、保存些容易变质的原料 二、初步熟处理的原则 1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 2、防止串味或生熟不一。 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。 第二节 焯水 概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。 一、焯水的作用 1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间趋于一致。 4、可以缩短正是烹调时间 5、可以使原料便于去皮或切配加工 二、焯水的方法 （一）冷水锅 适宜原料： 腥膻异味较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。 操作要领 1、水量要多，淹没原料。 2、逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀。 （二）沸水锅 适宜原料： 体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、方肉。 操作要领 1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热时间短。 2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留用。 三、焯水的原则 1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。 第三节 水煮 概念： 将整只或大块的动物原料，直接放温水锅中煮至所需要的成熟度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。 例如：煮回锅肉、凉拌鸡。 一、作用 1、适应烹调菜肴的需要 2、便于直接食用 3、除去原料的异味，增加鲜香味。 4、缩短烹调时间 二、水煮的方法 1、易熟、体小、异味小等适应热水下锅。 例：鸡、鸭、煮白肉 2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅 例：牛肉、内脏 三、操作要领 1、原料必须清洗干净。 2、水一次性加足，要淹没原料。 3、控制好火候，保持微沸。 4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出。 四、原则 1、水煮的原料应区分类别分别煮制。 2、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，不要边捞又边下料，这样会影响原料鲜香味和色泽。 3、煮的原料不能沾染异味和其他的异色。 4、要利用好煮料后的汤汁。 第四节 走红 概念： ●又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处理方法。 一、作用 1、增加原料的色泽。 2、增香味、除异味。 3、使原料定形。 二、走红的方法 1、卤汁走红 将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。 能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、红曲米、红葡萄酒、红糟等。 2、上色走红 能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、料酒等。 适用范围：带皮的动物原料。 三、操作要领 1、卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，其色彩要符合菜肴的需要，火候使用先用旺火烧沸，再改用小火继续加热，使调味和颜色缓缓渗入，避免因沸腾损失香鲜味。 2、过油走红涂抹的调味料要均匀，过油时油温要掌握好。 四、走红的原则 1、根据菜肴的要求决定原料走红的颜色。 2、控制好原料在走红时受热的熟化过程。 3、走红中要保持原料的形态完整。 第五节 过油 概念： 过油又称“油锅”，它以油为传热介质，将以加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。 一、过油的作用 1、使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感。原料在加热前拌上不同性质的浆糊，过油时采用不同的油温加热，便可获得不同质感的半成品。 2、保持或增加原料的鲜艳色泽。例如：虾仁、季豆……。 3、能丰富菜肴的风味，原料在加热中，由于油脂具有香味，加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味。 4、能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因高油温而凝结成一层硬膜。 二、油温的识别与掌握 （一）烹调中的有效油温 温油 60℃——100 ℃ （三成——四成） 热油 110℃——160 ℃ （五成——六成） 旺油 170℃——220℃ （七成——八成） （二）油温的掌握 1、根据火力大小掌握油温