三其他焙烤食品工艺.pptVIP

（四） 其它月饼 1.潮州饼 自然清香,诱人食欲 说的就是“我们” 烘烤时制作同苏式月饼，只是酥皮特软，油酥软烂。制作中要注意皮馅软硬适度。另外定型后，还要用木梳在饼面交叉印上印，两端各打一红点。 配方： 皮料：面粉24，猪油12，饴糖2，参考水量6。 酥料：面粉4，熟猪油2.5. 烘烤时一般采用苏式月饼，也有采用脸法。即底火大于上火，饼胚地面朝上，烘烤待表面烙成黄色后，翻身至新入火烘烤。 2.闽式月饼 属于另外一类月饼，与硬皮包馅类（混糖皮类），大致相同，只是用料特点不一，为松酥面团包馅混糖皮制皮，即不用熬糖浆，而直接将糖混入粉中，调匀即成。 其饼皮用料一致：面粉20，砂糖粉9.15，鲜蛋10（刷面用2），花生油3，饴糖1，小苏打0.16，用糖及蛋较多面油较少。 馅心多样，有奶油椰蓉馅，成品名为银河秋月，闽虾馅成品称闽江映月，桔子馅成品称三山朝月及莲蓉馅、福腿馅等。 （2）工艺流程 原料 原料预处理 皮料调制 分节、碾皮 包馅 成形 （装饰）摆盘 烘焙 冷却 包装贮藏 馅料调制 分馅 （3）工艺要点 3.1.面团调制：先将油糖饴糖投入和面机中充分搅拌混合，再加适量开水烫，搅使油水糖充分混合均匀，待油水混合温度40 ℃时，再加入适量碳酸铵融化均匀后，再加面粉（90%），搅拌均匀，若面团过软可适量加面调剂，搅拌至有韧性即可，水应一次放足，面团调成后不宜再加水，以防面团“走油”上劲。调好布置和稍醒再用。使成软硬适宜，带筋性的面团。 3.2.制馅：将糖、油、冰糖（捣碎）及果料进行混合拌匀，再加入熟面粉搅匀即可。制馅时不能加水，防止制品在烘烤时产生蒸汽使制品起鼓、空心或跑糖。 3.3.分摘：红月饼分摘前，应将面团搓卷成条。方法是将面团按平擀薄，从中间切开，再从外向里卷成条，使面剂滋润，最后用顶针掐馅，皮馅比6：4。 白月饼：则要先按要求摘成小剂，擀成长方形薄片，将上下端交错叠成三层，然后将面剂转90度角擀成长15cm，宽6cm的片，再从上到下卷成圆柱（应卷4层），顺摆并用湿布盖好，稍醒片刻。取醒好的 的小剂，掐两端向上折叠按成饼皮，即可入馅心。皮馅分摘时重量比6：4. 3.4.包馅成型 按皮馅6：4分摘制好的小剂即可用来包馅，包馅时系上方法因广式月饼，但系口到拢到一半时，暂行放置再包第二个，也将系口拢到一半时放下，再将另一个系口封严呈圆鼓状，以此类推。再将封品好的生胚系口朝上，用手按成扁圆形即可。 包制过程中应注意面上不能泄动，应尽快使用隔时因面劲较大系口不易封严，故操作中要分两次系口，以使面劲稍缓，有利于封合严密。 3.5.码盘、饰表 定型后半成品生胚翻个，使封口朝下，以一定间隔码在盘内在胚饼表面打戳记，标记磨水用饴糖、白糖、蜂蜜和煎熬成的浆水。用毛笔蘸水在饼面划圆圈，（白糖馅月饼不用标记），烘后成枣红色标记明显。 3.6.烘烤 生胚入炉烘烤，红月饼要使制品上色，白月饼不让制品上色，故采用温度不一样，一般红月饼进出炉为180度，炉中温度200度，即可出炉，白月饼的炉温为180度。 采用文火约16分钟即可出炉，炉温度切忌不能太高，以防制品上色。 3.7.感官质量要求： （自来红 自来白） 色泽：表面深棕黄色，底金黄色，边墙麦黄色，面呈黑红色。表面乳白色，底部金黄色，火色均匀，光润。 形态：扁鼓型，表面平整，块型整齐，印记端正。不青墙，无黑泡。扁鼓型，表面平整，不崩顶，不轻墙不拔腰，不起泡。 组织：皮酥不艮，馅细腻不粘无孔油，不偏皮，不露馅，无杂质，松酥，皮馅均 匀，稍有空洞，不粘，不偏皮，不露馅，无杂质。 口味：松酥适口，有桂花烹味，无异味，入口酥绵，清烹油润，有果仁桂花烹味，无异味。 （三）苏式月饼生产工艺（酥皮类） 秀气十足的苏式月饼 苏式月饼是月饼生产中历史最优久的一种，也是苏式糕点中最具有特色的一大种类，可称得上苏式糕点的精华所在。这类月饼的特点是以水油皮面团色，油酥面团制成酥皮，然后包馅成型烘烤制成。制口有层次，入口松酥北宋诗人苏东坡层有诗曰：“小饼如嚼月，中有酥与饴”，其中的酥即指酥皮，饴指馅心。由于苏式月饼的制作历史悠久已有一千多年，受其影响，在全国各地的各种邦式中都有类似酥皮式月饼，特别南方一些省份，大多以酥皮类月 饼为主要品种，因此苏式月饼也常作南式月饼的代表性品种，而称称为南式月饼。 酥皮类月饼的品种非常多，也分属于不同的邦式，但都有酥皮馅心组成却是共同的。 常见的酥皮类月饼主要有：苏式月饼、宁式月饼（宁绍式）、鸡丝月饼（清真）、星麻椒盐月饼（扬式）、潮州饼（老公饼、老婆饼原为