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三次课(基本功冷水面团)
面点工艺及制作技术 烹饪系面点教研室 面点制作工艺流程 制馅—上馅 配料—和面—揉面—饧面—搓条—下剂—制皮—成型—熟制—制品 配料 和面 揉 面 饧 面 搓条、下剂 制皮 制馅、上馅 成形、成熟 冷水面团 烹饪系面点教研室 冷水面团的定义、特点及用途 冷水面团（子面）：指用冷水（通常指常温的水）与面粉调制的面团。 特点：色白，坚实、筋力强，富有弹性、韧性、延伸性。 用途： 1。硬面团：面条、抄手等 2。软面团：饼类、抻面等 3。稀面团：春卷皮、拨鱼面等 冷水面团的配方 冷水面团调制的工艺流程 下粉——打面塘——掺冷水——和面——揉面——饧面 冷水面团调制的工艺要点 1。水温要适当。 2。正确掌握加水量。 3。分次掺水，掌握好掺水比例。 4。添加盐、碱等可增加面团筋力。 5。添加鸡蛋可增强面团韧性。 6。充分揉面。 7。盖上湿毛巾饧面。 * * * * 称量！ 配 料 盐等 350-450 500 稀面团 盐、碱、鸡蛋等 250-300 500 软面团 碱、鸡蛋等 175-225 500 硬面团 辅 料 冷水 面粉 【原料】 面粉、冷水 抄拌法 调和法 * *
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