三食用油脂掺伪鉴别检验.pptVIP

第三章 食用油脂掺伪鉴别检验 第一节 食用植物油脂的种类 豆油：以大豆为原料，经预处理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等工序制成的食用油脂。 大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。 花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味. 花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。  花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度（10℃以下）发生混浊甚至凝固。 纯净花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。 芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。 ?? 芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸 。 芝麻油中含有抗氧化作用的芝麻酚，可以防止酸败，其水解产物与糠醛作用发生红色反应，据此，可鉴别芝麻油的存在。 菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。 菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。 米糠油：由米糠中提取的油脂，分为毛油和精炼油。毛油呈绿色，精制后仍呈淡绿色（叶绿素）。 含有0.75%的固醇和0.5%磷脂，主要由不饱和脂肪酸组成。为了防止酸价增高，米糠毛油最好尽快用碱精制。 高级米糠烹调油指毛油经脱酸、脱臭、脱蜡等工序精制而成的高级使用烹调油。 米糠油因其富含亚油酸、亚麻酸，与其他油脂相比，米糠油含有更丰富的谷维素、维生素、角鲨稀等营养成份，尤其谷维素含量更高出其它油脂几十倍到几百倍，由于这些物质的存在，使得米糠油具有独特的营养保健作用和抗氧化性能，具有降低血脂，防止胆固醇的吸收和防止身体节律的失调功能外，还对胃肠，神经官能症具有改善作用。 棉籽油：分为毛油和精炼油。毛油内含有棉酚，是萘的衍生物，为弱酸性有毒物质，以游离（有毒）和化合（无毒）状态存在。一般毛油中含棉酚0.24%-0.4%，毒性较强，不能食用，也不能用于调制粮油制品，只有经过精炼以后，面粉含量下降到安全标准0.02%以下，才能食用。 精炼棉籽油是从棉籽中榨取后经精炼而制成的食用油脂，安全、无毒、卫生，营养价值高。 高级棉籽烹调油指毛油经脱胶、脱酸、脱色、冬化等工序精制而成的一种食用油脂 棉籽色拉油是棉籽毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序精制而成的高级食用植物油。 葵花籽油：葵花籽种提取的食用油脂。 精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康优良食用油。 棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄色或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺入其它食用油中。 ? 第二节 食用植物油脂的质量标准 （一）食用植物油脂的一般质量指标 感官指标 理化指标 （二）食用植物油脂的特征指标 （三）食用植物油脂的质量指标 第三节 食用植物油脂的感官检验 一、油脂的感官检验 色泽 纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这