二七大类营养素.pptVIP

第二章 营养素概述 一 碳水化合物 碳水化合物的功能 1、提供热能； 2、构成机体的重要物质； 3、 调节食品风味； 4、 维持大脑功能必须的能源； 5、 调节脂肪代谢； 6、 提供膳食纤维. 食品中重要的碳水化合物 按其化学组成、生理作用和健康意义，可分为: 糖 (单糖、双糖和糖醇) 低聚糖(低聚异麦芽糖和其它低聚糖) 多 糖(淀粉和非淀粉多糖) 糖 （一）单 糖 葡萄糖 是机体吸收、利用最好的单糖。 果 糖 蜂蜜和许多水果中含有果糖，甜度很高 。 代谢可不受胰岛素制约，故适于糖尿病人。 （二）双 糖 蔗糖 易于发酵，引起龋齿. 糖尿病、动脉硬化、心肌梗塞与糖的大量摄入有关. 乳糖 乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物. 成年人食用大量乳糖，不易消化，导致渗透性腹泻. 能够保持肠道中最合适的菌群数量，并能促进钙的吸收. （三）糖 醇（功能性甜味剂） 山梨糖醇 适于用作糖尿病等患者的甜味剂。 木糖醇 代谢利用可不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人接受。 不能被口腔细菌发酵，因而对牙齿无害。 麦芽糖醇、乳糖醇 低 聚 糖 棉子糖、水苏糖存在于豌豆、菜豆、小扁豆等中。这些糖在小肠中不被人类胃肠道的酶所消化，但进入结肠后可被结肠菌群发酵并产气。因而可致使腹部气胀并曾有“胀气因子”之称。 活性低聚糖：即不被消化吸收而直接进入大肠内为双歧杆菌所利用，亦称为“双歧杆菌增殖因子” 活性低聚糖的功能作用 提供的能量很少或根本没有，可供糖尿病、肥胖病人食用。 活化肠道内双歧杆菌。 不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生 属于水溶性膳食纤维，能降胆固醇和预防肠癌，预防便秘，抑制肠内腐败菌。 多 糖 可消化利用（淀粉、糊精、糖原） 不可消化利用（果胶、纤维素） 碳水化合物的摄取与来源 摄取 是人类最易获得也是最经济的供能物质 目前尚未确定人类对碳水化合物的适宜需要量 人类每天摄入至少50g碳水化合物即可防止不良反应。 来源 二 脂 类 脂类的功能 构成机体组织(构成生物膜) 供能与保护机体 提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 增加饱腹感和改善食品感官性状 脂类的组成及特征 脂类的组成 脂肪 类脂(磷脂、糖脂和固醇、脂溶性维生素和脂蛋白） 定脂(作为基本组织结构的脂类) 动脂(过剩能量的贮存) 脂肪酸 必需脂肪酸 亚油酸 　　 α－亚麻酸（EPA DHA) 婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹，长期摄入不含脂肪膳食的人会发生皮炎和伤口难于愈合。 亚油酸能够减少血栓中LDL颗粒数，有较强的降低LDL-胆固醇的浓度的作用。 固 醇 (1) 胆固醇是细胞膜的重要组成成分. (2) 血胆固醇高被认为与心血管病有关。成人每日 摄入量，不超过300mg。 (3) 主要存在于动物性食品之中 动物内脏、尤其是脑中含胆固醇最为丰富。蛋类和鱼子含量也高，瘦肉、鱼和乳类含量较低。 脂类的营养评价 脂肪消化率 决定于熔点(与脂肪酸种类有关). 熔点低,易消化. 必需脂肪酸含量 植物油中高;动物油中低; 以深海鱼类PUFA含量最高. (水解\氧化酸败) 脂溶性维生素含量 动物脂肪中无, 植物油中不含VA和VD, 但含VE. 小麦胚芽油米糠油红花油花生油大豆油玉米油芝麻油 脂肪的摄取与食物来源 脂肪摄入量 脂肪供给量应以年龄,体形,季节和劳动强度定. 儿童和青少年为25％～30％，成人为20％～25％。 不同脂肪酸的摄入量 饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s:m:p=1:1:1为好. 食物来源 动物性食物及其制品 ①动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉等都含有大量脂肪 ②禽蛋类和鱼类脂肪含量稍低 ③乳和乳制品也可提供一定量的脂肪 植物性食物及其制品 ①油料作物 ②其它 (坚果类含油量也很高)