二果蔬加工技术.pptVIP

第三节 果蔬保鲜技术 教学目标 掌握传统果蔬保鲜技术及现代果蔬保鲜新技术的方法。 一、传统保鲜技术 1、简易贮藏保鲜 特点：利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度，设备简单，操作方便。 （1）堆藏 （2）沟藏 能够保持较高而又稳定的相对湿度，可以防止果品萎蔫，减少失重。 （3）窖藏 利用稳定的土温，简单的通风设备来调节和控制窖内的温度。 特点：保鲜时间短、损耗大、规模小 2、通风库贮藏保鲜 原理：依靠自然温度冷却贮藏，利用昼夜温差，将库外低温空气导入库内，再将库内热空气、乙烯等不良气体排出库外，从而达到保藏效果。 3、冷库低温贮藏保鲜 又称机械制冷贮藏，根据果蔬的品种不同，进行温度的调节和控制，从而达到长期贮存的目的。 优点:不受外界环境条件的影响，可终年维持库内 所需低温及相对湿度。 缺点：耗能高，投资大，资金回收慢，长时间 贮藏影响果蔬食用安全。 4、气调贮藏保鲜 目前应用最广的果蔬贮藏保鲜技术之一。 原理：在低温贮藏的基础上，同时改变、调节 贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体的成分比例，并把它们稳定在一定浓度范围内的一种方法。 （1）气调冷藏库（CA贮藏） （2）塑料薄膜小包装气调（MA贮藏） 二、现代果蔬保鲜新技术 1、临界点低温高湿保鲜 临界点低温高湿贮藏（CTHH），即控制在物料冷害点温度以上0.5-1℃，相对湿度为90%-98%的环境中贮藏保鲜果蔬。 作用：低温防腐；高湿抑制衰老 2、细胞间水结构化气调保鲜 利用一些非极性分子（如：惰性气体）在一定的温度和压力条件下与游离水结合，形成结构化水的技术。 保鲜原理： ① 酶促反应减慢，控制果蔬生理活动。 ② 抑制果蔬水分蒸发。 3、臭氧气调保鲜 臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂。 保鲜原理： ① 消除并抑制乙烯的产生，从而抑制果蔬的 后熟作用。 ② 具有一定的杀菌效果，可防止果蔬的霉变腐烂。 ③ 诱导果蔬表面的气孔收缩，降低水分蒸发，减少失重。 4、低剂量辐射预处理保鲜 保鲜原理： 利用钴60、铯137发出的γ射线，以及加速电子、X射线穿透有机体，干扰基础代谢过程，延缓果蔬的成熟衰老。 5、涂膜保鲜 保鲜原理： 通过包裹、浸渍、涂布等途径在食品表面覆盖一层膜，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及阻隔外界环境的有害影响，从而具有抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制微生物的生长，达到保鲜的目的。 6、新型保鲜剂保鲜 保鲜原理： 用一些化学药剂处理采收后的果蔬，以消灭其上具有的病菌，防止贮藏过程中病菌的侵染，从而延长果蔬的贮存期限。 例：加拿大研制的NOCC(几丁质）可在水果表面形成一层既透气又隔氧的薄膜，将水果裹住，达到低温贮藏的目的。 7、生物技术保鲜 （1）生物防治 利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失。 措施： ①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。 第四节 果蔬速冻技术 果蔬食品工艺学 本节内容 1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏 果蔬食品工艺学 一、 冷冻原理 1 、冷冻过程 ★水冻结的两个过程：降温和结晶 ★结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长 注： ①晶核在过冷条件达到后才能出现。 ②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。 2、冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在0-3.8 ℃；低于水的冰点。 果蔬食品工艺学 3 、产品中水分冻结与质量的关系 ?游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食品质量越好。 果品中结合水含量： 小于6% 果蔬食品工艺学 缓冻与速冻形成冰晶大小比较： 缓冻：形成大且分布不均的冰晶 (缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块) 速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀 (速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长分配在多数晶核上进行，故晶块小而广) 果蔬食品工艺学 2）冻融交替对晶体大小的影响 ? 温度变化使细小晶体部分融化后，再进行冻结时，水分就会在存在的冰晶体上结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体不断增大。因此，应避