二气调保鲜技术.pptVIP

第二节 气调保鲜技术 一、气调保鲜技术的原理及特点 气调保鲜的原理 气调保鲜技术MAP（Modified Atmosphere Packaging）是一项仅通过对物理因素进行调节而实现食品保鲜的新技术。20世纪70年代在法国首次获得商业应用，目前已广泛应用于果蔬、生熟肉、水产品、干制食品、休闲食品及调理食品的加工及保鲜中。英国等欧洲国家在此领域的推广及应用走在世界的前列。 气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到对肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。 气调保鲜技术的特点 气调技术具备的特点如下：（1）可较好的保持食品原有的色泽、口味、形状以及营养成分；（2）相对一般的低温贮藏具有较长的保质期；（3）属于物理保鲜方法，不会有化学残留的食品安全问题；（4）有利于产品的运输、展示及增值。 二、气调保鲜的方法及工艺 气调保鲜的方法 1、按调节方法分类 ： (1)自然降氧（Modified Atmosphere，简称M.A） (2)机械降氧 自然降氧 即靠果蔬自身的呼吸作用来改变贮藏环境中的氧和二氧化碳的含量。其特点是工艺简单，不需要专门的气调设备，但降氧时间长，贮藏环境中气体成分不能较快达到一定的配比，影响果蔬气调效果。 机械降氧 利用一些机械设备使果蔬短时间内进入气调环境，贮藏过程中，也易将气体成分调节和控制在相对稳定的状态。实现方法有三种如下： *充氮降氧 该方法能快速达到降氧和控制适量二氧化碳的目的。 *最佳气体成分置换 该种方法使气调方式贮藏效果最好，但成本高。 *减压气调 通过真空泵将贮藏环境中一部分气体抽出，同时将外界空气减压加湿后输入，贮藏期间，抽气和输气装置连续运行，保证果蔬贮藏在一个低压环境中。其工艺流程图如： 2、按不同气调设备分类： （1）塑料薄膜帐气调 （2）硅窗气调 （3）催化燃烧降氧气调 （4）充氮气降氧气调 P234 气调保鲜的工艺 *气调技术，包括人工气调贮藏 CA（Controlled Atmosphere storage）和自发气调贮藏 MA（Modified Atmosphere storage）。 CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，所采用的包装方式称为CAP；MA指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整，所采用的包装方式称为MAP。 气调技术在气调库应用中的要求 1、温度控制 2、湿度控制 3、气调库的进出货和贮藏中的原理 P236 三、气调保鲜技术应用 气调在果蔬贮藏的应用 气调技术在果蔬保鲜方面的应用是最早的。气调在果蔬方面的应用大多以气调库贮藏，也有用冷藏条件结合气调包装来实现的，关键是要建立适宜于果蔬的气体环境以达到保鲜的目的。由于不同果蔬品种具有不同的生理特性，使得它们对低氧和高二氧化碳的忍耐力和生理反应不一样，气调贮藏的效果也有差异。 气调在肉类等贮藏的应用 气调在肉类贮藏的应用主要以MAP的形式来达到保鲜的目的。在气调包装中使用氮气做填充剂，可防止肉品的氧化和腐败。氮气不影响色泽，也不抑制微生物的生长，但充入包装内可降低肉品所受压力。 气调在水产品贮藏的应用 水产品极易腐败变质，传统贮藏方法是在冷冻后贮藏，一般保质期为2~14天。气调包装是在0~4℃贮藏，比常规包装延长一倍以上。 少脂鱼类和贝类宜采用：40%CO2、30%O2、30%N2；多脂鱼类采用：50~68%CO2、50~20%O2、27~45%N2。 气调在焙烤食品贮藏的应用 在一定温度下，面包和蛋糕的货架期随着CO2浓度的增加而增加。如果采用合适的气体混合配比，气调保藏的焙烤食品在室温时的货架期可达