二讲食品原料基础.pptVIP

食品原料学基础 李德美 食品原料学 巧妇难为无米之炊 食品科学与工程专业发展特点（轻工） 注重工艺，但 食品原料特点以及农产资源利用 食品专业技术人员如果缺乏对原料知识的了解，很难成功地从事食品开发和研究 食品原料学基础主要内容 第一节食品原料学概述 第二节粮谷原料 第三节油脂原料 第四节园艺产品 第五节香辛料调味品 第六节其他 第一节食品原料学概述 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。 它主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法等内容。 其目的是：通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 自古以来人们就已懂得合理利用食品是维持身体健康的重要条件。 《黄帝内经》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 关于食品原料的知识不仅是养身之道，它也是食品加工学的基本内容之一。 从某种意义上讲，餐桌供食前的成品、半成品材料都可算作食品原料，但本书所述原料主要指加工食品的原材料。 二、食品原料的分类 在食品加工与流通中，为了以对复杂、繁多的食品原料进行有效地管理和评价，一般要对这些原料按一定方式进行分类。 这些分类主要如下所列 （一）按材料的来源 1、植物性食品 一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品， 2、动物性食品 水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。 3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种合成，或从自然中萃取的添加剂类。 （二）生产方式分类 1、农产品（Agricultural Products） 农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无栽培方式得到的产品， 包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。 2、畜产品（Livestock Products） 指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料， 它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。 3、水产品（Marine Products） 指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品， 它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。 4、林产品（Forest Products） 林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。 5、其他食品原料 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 （三）按食品营养特点进行分类 许多国家为了加强对人们摄取营养的指导，参当地人们的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。如日本的三群分类法和六群、七群分类法，以及美国的四群分类法等。 1、三群分类法 这种分类方法是把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取。 其分类如下： （1）热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂和砂糖等。 （2）成长源：即提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物，亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。 （3）健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。 2、四群分类法 美国农业部为了使膳食指导明确、简化，提出了四群分类法。最早提出的四种食品为：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类，并针对这四群提出了日膳食摄取指南（The Daily Food Guide）。 有趣的是，它竟然是我国古代《黄帝内经》中主张的：“五谷为养、五果为助，五畜为益，五菜为充”不谋而合。它强调了膳食结构中要以谷类为主，多食果蔬，以动物性食品为副，适食油脂和食糖的原则。 （四）按使用目的分类 1、将食品原料加工方法或特殊要求可分为：加工原料和生鲜食原料。 加工原料包括粮油原料、糖料及畜产品、水产品等， 粮油原料又可分为原粮、成品粮、油料、油品等。 2、食品原料按烹饪食用习惯分为主食和副食 三、食品原料学研究的内容 食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。 它一般包括以下几方面的内容： （一）食品原料的生产、消费和流通 无论是从食品加工角度，还是从利用角度，都应该首先了解原料的生产情况，即从生物学栽培（或养殖）学角度