二课呈味物质.pptVIP

呈味物质与调配技术 主要内容 口味是各种呈味物质综合作用的结果 呈味物质 咸味物质 甜味物质 酸味物质 鲜味物质 苦味物质 辣涩麻物质 食品的调味、调质和调色 咸味物质 常见咸味物质的种类简介 Nacl 苹果酸钠 酱油：固体酱油/粉末酱油 酱类 咸味与其它味道的关系 甜味：少量食盐可以提高蔗糖甜味 酸味：少量醋提高咸味，多量醋则减低咸味 鲜味：咸味是鲜味的引发剂； 苦味：苦味和咸味相互衰减 甜味物质与调配技术 甜味物质（主要表现：甜味强度/甜感特色） 甜味物质有哪些？ 举例说明甜味物质在食品加工中的应用 不同的糖具有哪些性质？ 糖的甜度与什么有关？ 影响甜味的因素有哪些？ 调配技术 食品的特性（质地、色泽等） 酸甜比的合适度 甜味剂的性质 “甜味部分”作业 糖类物质的结构与甜度是否有关系？如果有，是什么样的关系？ 如果你是研发人员，要开发新的功能糖或者甜味剂，如何思维，提出开发思路？ 甜味剂在食品加工业中有哪些应用？ 酸味与调配技术 酸味物质（无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中的氢离子产生的特有味感） 食醋/柠檬酸/苹果酸/酒石酸/乳酸/VC/葡萄糖酸/磷酸/富马酸 酸味物质的酸感不同是因为溶液中的阴离子结构不同所致。有机酸味受到结构中的羟基和羧基的位置、数量等的支配 影响酸味的影响因素 温度 氢离子浓度 总酸度和缓冲作用 酸根离子的性质 有机酸的并用效果 酸味调配技术 掌握各种食物的特征酸成分和含量，保证酸感正确 酸甜比确定，确定食品风格 感觉酸与其他味之间的协调作用 掌握不同的酸味剂的风味贡献，比如食醋特点，有机酸特点等。 鲜味与调配技术 鲜味：基本味、复杂的综合味感 鲜味剂 味精（谷氨酸钠） I+G：核苷酸（肌苷酸和鸟苷酸等比例混合）鲜味剂 琥珀酸钠、琥珀酸 思考题：鲜味剂的结构与味感之间的关系？ 苦味与调味技术 苦味物质 种类有哪些 * *