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二谷物类原料

第二章 谷物类原料 第二节 常用谷物类原料 优质面粉 劣质面粉 Back ② 小米在烹饪中的应用 主要作为主食原料,可以制成小米饭、小米粥 磨成粉后可以制作窝头、丝糕等 与面粉掺和后可制各式发酵食品 (3)大麦 ① 大麦的分类 根据麦穗的排列和结实性的不同,大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞(元麦、裸大麦)和皮麦(有稃大麦) ②大麦的烹饪应用 磨成粉后,可以制作饼、馍、糊糊等 去麸皮后压成片,可以用于制作饭粥等 大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料 (4)高粱:蜀黍 产区:我国的东北地区是高粱的主要产区 营养特点:所含的铁和脂肪量高于大米 分类 按照用途,分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 按照子粒的颜色,又有白、黄、红、黑褐等品种 烹饪应用:主要作为主食原料食用,如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等 注意事项:高粱中含有较多的鞣酸,味涩,且能抑制肠液分泌,影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸 (二)豆类 1.大豆 产区:大豆原产我国,以东北所产的大豆质量最好。 大豆的种类:按照种皮颜色的不同,有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等 烹饪应用 可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料 也可以磨粉使用,制作主食和各种面点 2.蚕豆:胡豆、罗汉豆、马料豆等 产区:在我国种植广泛 分类 按照子粒的大小不同,有大粒、中粒、小粒三种 按照种皮颜色的不同,又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆 烹饪运用 嫩蚕豆多制作多种菜肴,如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆,作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等 老蚕豆多用于点心、小吃等面点中,也可以制汤 3.豌豆 形态特点:种子的形状大多呈圆球形,也有椭圆形、扁圆等形状;颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种 豌豆的应用 嫩豌豆大多整粒使用,一般用于制作菜肴,如腊肉焖豌豆、清炒豌豆 老豌豆常磨粉后使用,可以制作糕点和馅心 用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品 4.绿豆 种类:按照种皮的颜色,可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类 烹饪应用 可单独或与大米等原料混合,制作饭、粥等 常制成绿豆沙,在面点中作为馅心使用 是制取优质淀粉的原料,可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作 5.赤豆 形态特点:成熟豆荚光滑,子粒短圆或圆柱形;种皮颜色多为赤褐色,也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色 烹饪运用 多用于制作羹汤、粥品 煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等,是制作糕点甜馅的主要原料 与面粉掺和后可做各式糕点 在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料,如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等 6.扁豆:面豆 产区:我国除高寒地区外均有分布 特点:扁豆荚肥厚扁平,种子较大,扁圆形,有白色、黑色红褐色多种,其中以白色质量最好。 烹饪运用 嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹 成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用 粮食制品的概念:是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料,经多种方法加工而成的制品。 (一)种类:按照加工原料的不同,粮食制品分为以下三类: 1、谷制品:是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉等 2、豆制品:是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多,一般可以分为三类: (1)豆浆和豆浆制品:用未凝固的豆浆制成,如豆浆、腐衣、腐竹等; (2)豆脑制品:用点卤凝固后的豆脑制成,如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、豆腐乳、百叶等; (3)豆芽制品:成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜,如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等; (4)其他豆制品:指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等,如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉(大豆组织蛋白)等。 (二)粮食制品的共性 1、大多本身没有特别显著的口味,搭配的适应性较强; 2、适应于多种烹调方法,如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可; 3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料,如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等; 4、是制作各种风味小吃的原料,如四川的汤圆、云南的米线。 (三)品种举例 1、面筋 ①面筋的概念:是将小麦粉加水和成面团后,在水中揉洗,除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。 ②面筋的种类:刚洗出的面筋叫“生面筋”,它容易发酵变质,不耐储存,常进一步加工成不同的制品。 A、水面筋:将生面筋加工成块状或条状,用水煮熟。色泽灰白,有弹

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