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第八章 熟制工艺 第一节 熟制的含义与传热方式 第二节 蒸制技术 第三节 煮制技术 第四节 烤制技术 第五节 烙制技术 第六节 炸制技术 第七节 煎制技术 思考题 第一节 熟制的含义与传热方式 一、熟制的含义 熟制是指运用各种加热方法，使成形的面点生坯（半成品），成为色、香、味、形俱佳的熟制品的过程。 二、熟制的传热方式 （一）熟制工艺中传热的基本方式 （二）熟制工艺中不同介质的热传递 熟制工艺中传热的基本方式 传导：是指物体各部分无相对位移或不同物体直接接触时依靠物质分子、原子及自由电子等微观粒子热运动而进行热量传递的现象。 对流：是依靠流体的运动把热量由一处传递到另一处的现象，称为对流。 辐射：是依靠物体表面对外发射可见或不可见的射线来传递热量的。 熟制工艺中不同介质的热传递 以水为介质的传热 以油为介质的传热 以水蒸气为介质的传热 以空气为介质的传热 以金属为介质的传热 以水为介质的传热 在面点制作中水的主要传热方式是热对流。以水为介质传热熟制的食品，润泽可口。 面点熟制工艺中以水为介质传热的熟制方法主要是煮制。 煮制有以下两种方法：开水煮和冷水煮 煮制方法 （1）面点制品煮制成熟都采用开水下入法。开水下入制品，使制品淀粉蛋白质很快凝固，制品内部养分较少外溢流失，如煮面条、汤团、饺子、馄饨等。 （2）冷水入锅煮制大多用于原料加工，如煮赤豆、绿豆等。如果用开水煮原料，原料中蛋白质遇热则会发生变性而凝固，不容易使其煮至酥烂，达不到出沙的预期效果。 以油为介质的传热 用油作介质传热的熟制方法主要是炸、煎等。由于油的温度高，制品下锅后骤然受热，外部干燥收缩凝成一层厚膜，外焦里嫩，可保持原形原味，收到香、脆、酥、嫩的效果。以油作介质传热时，油温不宜超过250℃。 油具有加热温度高、渗透力强、能保持面点原有的风味的特点。 以水蒸气为介质的传热 熟制工艺中以水蒸气为介质的传热熟制方法是蒸。以水蒸气为介质传热的优点是：湿润性、保原性好；营养成分损失少；熟制方法易掌握；经济而又方便。 蒸汽温度一般在100-150℃ ，用气压锅蒸制食品，温度可高达150℃ 左右。 以空气为介质的传热 以空气为介质的传热的熟制方法是烤。 烤制在面食制作中应用较广。它的热量较高，温度一般在120-300℃左右。加热时水分蒸发快，不等水分外溢，原料表层就凝结了。 以热空气为介质的传热优点是：受热均匀；制品外脆里嫩，即皮酥脆，馅鲜嫩；色泽美观；具有特殊风味。 以金属为介质的传热 以金属为介质的传热，其传热方式是导热，利用锅底的热量把制品制熟。常用的熟制方法是烙、煎。 金属平底锅传热能力比以油和水为介质的传热能力强，因此，一般使用中小火熟制。其火力的大小，可根据制品的要求自行调节，一般在180℃左右为宜。 第二节 蒸制技术 蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。 蒸制品的特点是：味道纯正，花色品种保持形态不变，吃口柔软，包馅面点鲜嫩多卤。 蒸制的品种有：馒头、蒸包、花卷、蒸饼、烧卖、蒸饺、蒸糕等。 蒸制操作方法 蒸锅加水蒸锅加水量以六成满为宜。 必须先饧发后摆屉。饧发的目的：生坯继续膨胀，达到蒸后制品松软的效果。饧发的温度约为30℃左右，饧发时间一般在10~30min之间。生坯按一定间隔距离，整齐地摆入蒸屉。 通常是一次成熟蒸透。 成熟后要及时下屉。 蒸制技术关键 要掌握好醒发的温度、湿度和时间 保持锅内水量 掌握成熟时间和蒸制火候 不同品种不能同屉蒸制 保持水质清洁，经常换水蒸制 第三节 煮制技术 煮是指将面点成形生坯，直接投入沸水锅中，利用沸水的热对流作用将热量传给生坯，使生坯成熟的一种熟制方法。 煮制品较黏实、筋道，熟后重量增加。 煮一般适用于冷水面坯制品、生米粉团面坯所制成的半成品及各种羹类甜食品，如面条、水饺、汤团、元宵、粽子、粥、饭及莲子羹等。 煮制操作技术 清汤制品：水宽、水沸、火旺、活水下锅 水面要始终保持开沸状态，但又不能大翻大滚，即沸而不腾。（每煮一锅要点三次水。“点水”具有防止制品互相碰撞而裂开，促使馅心成熟入味，使制品表皮光亮食之有筋力等作用） “盖盖煮馅，开盖煮皮” 第四节 烤制技术 烘烤是利用烘炉内的高温，即是利用导热、热辐射、对流的传热方式使制品成熟的一种熟制方法。 烤制品具有色泽鲜明、形态美观、外部酥香、内部松软、富有弹性的特点。 烘烤的基本原理 制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学变化，如热量传递、水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、焦糖化和美拉德褐变反应等。制品经烘烤可产生悦人的色泽和香味。 面点烤制技术关键 正确识别火候 使用炉温要适当 要善于调节炉温 掌握烤制时间 注意使用安全 第五节 烙制技术 烙是把成形的生坯摆放在平锅中，架在火炉上，通过