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成熟蜂蜜解密--蜂蜜为何起泡泡和产生气味 蜂蜜：蜜蜂酿制的蜜，又叫冬酿，是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜜蜂从植物的花中采取含水量约为80%的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内转化酶的作用下经过30分钟的发酵，回到蜂巢中吐出，蜂巢内温度经常保持在35℃左右，经过一段时间，水份蒸发，成为水分含量少于20%的蜂蜜，存贮到巢洞中，用蜂蜡密封。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。1千克的蜂蜜含有2940卡的热量。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。 没有经过加工的低度蜂蜜在夏天摇动后蜂蜜中会有大量的泡泡，使蜂蜜很容易涨出蜂蜜瓶,并且在蜂蜜的表面形成一层白泡泡！打开蜂蜜瓶时会有气体冲出！还有很浓的酒精味和刺鼻的气味! 这也是低度蜜发酵的现象。蜂蜜中最高度43度蜂蜜放在常温下在经过摇动时也有非常明显的泡泡出现,但静放几个小时后，泡泡会自动消失，与低度蜜不同的是它不会有很浓的酒精味和刺鼻的气味； 没有加工的蜂蜜在摇动时容易出现泡泡的原因有以下几点: 　　(1)蜂蜜中蜂蜜中蛋白质有4-7种,通常以胶体物质存在,它是蜂蜜中介于分子和悬浮颗粒之间不能用过滤方法除去的质粒.这种胶体物质在浅色蜂蜜中的含量为0.2%,在深色蜂蜜中为1%左右.它对蜂蜜的色泽和浑浊度有一定的影响!并能促成蜂蜜起泡泡!从而影响蜂蜜的商品性! 　　(2)未经过处理的高度蜂蜜有很强的抗菌能力.蜂蜜抗菌作用的原因普遍认为除了蜂蜜是糖的高浓度溶液和低pH值能抑制微生物的生长发育外,更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生的抗菌物质----过氧化氢的结果!!过氧化氢在高温下易分解出氧气！从而使蜂蜜的表面有一层白泡泡！ 许多人把存放时间有点长的纯天然蜂蜜瓶打开就闻到一股酒味，这蜂蜜是不是发酵了！未经加工的天然蜂蜜具有很强的抗菌能力，它具有的抗菌.消炎.抗溃疡的药理作用主要原因有以下几点?　　（1）蜂蜜是酸性的,PH3.2-4.5。在这样的强酸度下，许多动物致病菌受到抑制，因为它们通常在PH7.2-7.4条件下生长。?　　（2）蜂蜜中含有过氧化氢酶和葡萄糖酸酶，在其作用下产生的过氧化氢分解的活性氧是杀死微生物的主要成分。?　　（3）蜂蜜的高渗透性可使微生物脱水，因此大部分种类的细菌在蜂蜜里受到完全的抑制。?　　（4）蜂蜜的粘稠性使空气里的氧不能进入，使需氧菌受到抑制。?　　（5）蜂蜜里通常含有溶菌酶5-10mg/ml，有的高达35-100mg/ml。?　　（6）蜂蜜里含有微量的类黄酮.多酚化合物和一些有抑菌作用的挥发性成分。因此，一般的细菌在蜂蜜中更本不能生长！ 　　 在蜂蜜中作祟的是一种叫耐糖的酵母菌。蜂蜜中总是带有它，它主要是来源于蜜源植物的花朵和土壤；蜂箱中的巢脾；空气等。在温度适合的条件下，它将蜂蜜中的糖分分解产生酒精和二氧化碳，在有氧的条件下，酒精进一步的分解为醋酸和水。即使最高度43度的蜂蜜在有氧的条件下，也可能发酵（特别是中间商收购的低度蜂蜜，如果没及时的加工浓缩，当二氧化碳的浓度达到一定的时候，剧烈晃动时可以把容器涨破！这也是市场上卖的蜂蜜必须加工的主要原因），但蜂蜜的发酵并不象人们想的那样可怕，和其它酵母菌相比，蜂蜜中的耐糖酵母菌发展的非常缓慢，特别是高浓度〈40度以上〉的蜂蜜,其速度就更慢了。如果在蜂蜜中放几片生姜片或者把蜂蜜放在冰箱的冷藏室中就能阻止耐糖酵母菌的繁殖!?原蜜除了其所含的葡萄糖、果糖之外，最重要的营养成分就是大量的活性酶和微量元素。我们都知道，蜂蜜中的活性酶在接近人体体温的情况下，将发挥最佳作用，这就是我们要求必须用40℃以下温开水冲服的原因。如果超过40度，活性酶将受到不同程度的破坏。超过60度，最重要的一些活性酶将被彻底破坏。? 　　? 而蜂蜜厂家收购蜂蜜之后，首先要做的一件事情就是加热浓缩，这个温度一般是55到77度。这就意味着蜂蜜中最重要的活性酶几乎都被破坏掉了。所以在专卖店和超市买的蜂蜜都不起泡。 既然原蜜更有营养，厂家为何不直接卖原蜜？?　　是因为迫于未经加工的原蜜，有着种种超出一般人常识的特点。大概就是这个特点，给他们带来了麻烦。 原蜜因为富含活性酶，随着气温的升高，会不断产生气泡，从而导致包装鼓胀。一般食品，如果胀袋，那一定是变质坏掉了;但蜂蜜却不是这样。这些都会导致消费者不满、怀疑、从而放弃购买。尤其是原蜜包装有可能鼓胀这一点，很可能招致消费者的投诉。而厂家又不可能在每一个商场都派一个人专门负责解释这些问题。全国多少个城市，有多少万家商场，蜂蜜厂家哪里养得起这么多人呢？你即使派出几万人去解释，精明的消费者也不信呀！?　　所以，蜂蜜厂家就只好采取加热浓缩的措施，使蜂蜜看起来显得浓稠;加热杀死