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烤鸭： 应用配方实例（配制15kg以上的腌制液配方）单位kg 水：15 蜂蜜：0.075 食盐：0.4 料酒：0.2 冰糖：0.4 麦芽糖：0.015 爆烤鸭复合香料：0.5 爆烤鸭香精：0.03 爆烤鸭腌制料：0.1 爆烤鸭腌制料：0.6%-1% 爆烤鸭香精：0.1%-0.3% 爆烤鸭复合香料：2%-3% 操作工艺： 选料：选取1-1.5kg的未换新毛的鸭，喂一些盐水，提高宰杀后鸭肉质量 宰杀：宰杀，清洗过程尽量减少浸泡时间，防止水分的进入 配制腌制液：爆烤鸭腌制料1#加部分水煮熬制成香辛料水，冷却过滤后加入剩余的配料混合均匀，将鸭放入腌制12小时 将腌制好的鸭子取出，沥干水分，表面风干 将鸭放入烤炉里，240度25分钟，190度烤50分钟至金黄即可 爆烤鸭： 适用我公司的超霸味A、富丽磷2#、爆烤鸭香精、特香磷A、高浓肉精粉、脆皮素的应用 应用配方实例 主料：鸭子 配料：% 1：食盐2 料酒2 味精：0.2 糖0.8 高浓肉精粉0.1 富丽磷2#0.2 超霸味A0.1 香料水5 特香灵A 0.15 爆烤鸭香精0.1 脆皮素0.2 糖浆5 操作工艺： 操作1 将鸭子宰杀、清洗、沥干备用 将除糖浆，高浓肉精粉，脆皮素以外的混合均匀，腌制过夜（需冷藏） 油炸1-3前1-3个小时， 将糖浆，高浓肉精粉和脆皮素涂满全身，表面风干 放入油锅炸16-20分钟，油温160-180度 操作2 将鸭宰杀、清洗、沥干备用 将除糖浆、高浓肉精粉、脆皮素以外的配料溶解于2倍量的水中 注入鸭肉饱满的几个部位，按摩均匀，温度维持在0-8度 油炸前1-3小时，将3种涂满全身 放入油炸16-20分钟，油温160-180度 北京烤鸭 ?? 发布日期：2005-04-03 ??浏览次数：887 原料配方 北京烤鸭的主料选用北京填鸭。因为北京填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。 制作方法 1.宰杀 工具：宰刀一把，盛血盆一个。 方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。 注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。 2.烫毛 设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。 方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55～60℃(没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。 注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。 3.煺毛 设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。 方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。 注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。 4.择毛 设备及工具：木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。 方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。 注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。 5.掏膛(出腔) 设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。 方法：(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。(3)用左手捏住鸭头，用右手把