《淮扬冷菜制作.ppt

张胜来 卞志敏 酒店与旅游管理学院 二○一三年一月 课程建设论证 说课提纲 1 课程定位 建设思路 提交成果 经费预算 4 3 2 1.《淮扬冷菜制作》课程定位 烹饪工艺与营养专业人才培养目标：培养掌握淮扬菜制作为核心能力的高素质技术技能型专门人才。 2 1 4 3 主要岗位 5 冷菜 制作 2 热菜 制作 1 面点 制作 3 营养 配膳 4 菜品 研发 5 专业核心课程 1.1核心课程 1.2《淮扬冷菜制作》课程位置 烹饪原料 专业核心课程：培养淮扬冷菜的继承、创新和审美能力。 烹调工艺基础 淮扬冷菜制作 菜点创新设计 顶岗实习 3 冷菜 制作 烹饪工艺美术 立足专业人才培养目标进行课程建设 掌握淮扬菜制作为核心能力的技术、技能型专门人才 烹饪专业人才培养目标定位 《淮扬冷菜制作》课程培养目标定位 培养淮扬冷菜岗位生产人员和管理人员应该具备的知识、能力和职业素养 1.3课程目标 课程名称 建设要求 负责人 完成时间 淮扬冷菜制作 达到院级精品课程要求 张胜来 2013年11月 以骨干校建设为契机，大力进行《淮扬冷菜制作》课程改革 2.课程建设总体目标 2 1 4 以校企共建为基础，技能达到岗位生产和考证要求，教学内容注重适用性和推广性，教学方法注重创新性和实效性，能力满足学生发展的需要，培养学生良好职业素养。 社会需求调研 冷菜品种调研 岗位知识调研 岗位能力调研 企业调研 2.1企业调研 基于工作岗位安排教学内容 基于工作过程培养学生素质 基于社会需求提供社会服务 2.2以校企共建为基础，全面搞好课程建设 1 3 2 4 5 共同分析岗位能力 1 共同编排教学内容 2 共同制定课程标准 3 共同承担课程教学 4 共同编写出版教材 5 共建共享网络资源 6 共同验证教学方法 7 共建共管实习基地 8 冷菜岗位 职业能力 原料加工 能力 卫生控制 能力 冷菜拼摆 能力 冷菜制作 能力 环境、设备 的使用与 维护能力 成本核算 能力 2.3冷菜岗位能力分析 基于冷菜工作岗位分析工作能力 基础能力 核心能力 拓展能力 冷菜原料加工 卫生法律法规 图案基础知识 冷菜卫生控制 … 冷菜制作 冷拼拼摆 冷菜围边 制作20种冷菜 拼摆7个艺术盘 … 冷菜图案审美 冷菜成本核算 冷菜创新 … 冷菜基础能力 冷菜核心能力 冷菜拓展能力 冷菜从业人员知识水平和能力 2.4基于岗位能力调整教学内容 冷 拼 工 艺 冷菜制作 冷菜拼摆 核心内容 2.5教学内容安排 项目1 锦绣前程 项目2 荷塘小景 冷菜制作1 冷菜制作2 实践教学 实践考核 项目3 蝶恋牡丹 项目4 黄山日出 项目5 松竹长青 项目6 秋硕 项目1 锦绣前程 项目2 荷塘小景 理论教学 2.6教学方法改革 技能模块化教学 项目化教学 教学做一体化教学 注重实践技能，提高学习效率 理论教学 实践演示 技能模块化训练 项目化教学学生互评 项目化教学 教师点评 项目化教学 学生自评 教学方法改革 ②平时考核占30% (包含教师点评、学生互评、实验报告等） ③出勤及 纪律占10% 10% 60% 30% ①期末考试占60% 考核方法改革 传统:注重期末成绩单一评定 今后:注重过程考核多元化 2.7课程教学团队建设 序号 姓名 年龄 职称 技术 等级 承担 工作 1 张胜来 38 讲师 高级技师 主持人 承担50%课时 2 丁玉勇 43 副教授 高级技师 参与策划 课程指导 3 李红 45 副教授 酒店学院院长 审批方案 审核教材 4 赵敏 27 助理讲师 中级烹调师 参与教研 参与教学 5 肖劲松 45 外聘教师 高级烹调师 校外50%课时 制作图片 6 卞志敏 48 外聘教师 烹调技师 校内50%课时编写教材 2.8教材建设 1.目前没有淮扬冷菜制作的教材。 2.建设期内编写出版一本淮扬冷菜的教材。计划该教材由校企共同编写，内容既要符合市场生产的需要，又能满足学生冷菜技能发展的需要。 3.通过教材建设，对社会餐饮业的生产和员工培训能提供一定的服务。 3 2.9预期建设效果 1 按照岗位需求调整教学内容， 更具针对性 根据学生情况调整教学方法， 适应性更强 2 编写一本适用教材， 具有社会推广性 根据学生情况调整教学方法， 适应性更强 根据学生情况调整教学方法， 适应性更强 2 根据学生情况调整教学方法， 适应性更强 2 3 3 3 1、课程标准 6、参加专业比赛、 力争取得好成绩 2、辅助教学资料 （个性化教案、考核标准多媒体课件等） 3、课程教学网站 （互动学习、资源下载） 5、教科研论文1-2篇 4、出版《淮扬冷菜》教材一部 Text 3.成果性材料