第一章食品原料学.ppt

第一章 绪论 研究对象：食品原料学是研究食品天然原料、半成品原料的一门学科。 二、食品原料的分类 （一）按生产方式分类：来源和生产方式 三、食品原料学研究的内容 第二节 食品原料学的发展与研究方法 一、食品原料学发展史 * * 食品原料学 主讲： 田给林 Food Materials 本课程的任务 了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料。 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 第一节食品原料学概述 研究内容：食品原料学也叫食品资源利用学，主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法. 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源。 研究特点：覆盖面广，涉及学科门类多。 1来源： 植物性：农产品、林产品、园艺产品。 动物性：畜产品、水产品。 2生产方式 农产品（Agricultural Products）：在土地上进行栽培、收获得到的食物原料； 畜产品（Livestock Products） ：在陆上饲养各种动物所得到得食品原料； 水产品（Marine Products） ：在江河湖海中捕捞和人工养殖得到的产品； 林产品（Forest Products） ：取自林木的坚果类产品； 其它：水、调味料、食品添加剂等。 (1)热能源——提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果 类、 薯类、脂肪、砂糖等； (2)成长源——提供身体成长所需要的营养的食物，红 色；动物性食品、植物蛋白等； (3)健康维持源——维持身体健康、增进免疫、防止疾病 的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。 （二）按食品营养特点进行分类 1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。 也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。 2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国） （1）鱼、肉、卵、大豆； （2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻； （3）黄绿色蔬菜； （4）其他蔬菜和水果； （5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。 3.四群分类法 乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类。（四大群六小群） （三）按使用目的分类 1 按加工或食用要求分类 分为：加工原料和生鲜原料。 2 按烹饪食用习惯分类 主食和副食。 主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类； 副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。 (一)食品原料的生产、消费和流通 从生物学、栽培学的角度，对食品原料的生产特点进行学习，同时了解消费市场动态和流通概况。 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 食品原料学的核心，合理利用原料的基础。 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 了解品质的优劣，规格的划分，及其鉴定方式方法。 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 了解各类原料的加工处理方法，以及相应产品。 四、食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉 （一）食品原料学的学科体系 食品原料学是食品学、营养学、食品加工学等多学科的交叉体。 （二）食品原料学与邻近学科的关系 对原料性状、品质的研究，使其与农学关系密切； 从使用目的角度，与人体营养学、医学相关； 从品质评价的角度，化学、生物学、物理学、数学、心 理学等是其基础； 原料学还是食品加工学的基础，为食品加工工艺提供依 据，提高产品品质。 19世纪化学、生物学的发展使得食品分析成为可能； 第二阶段:公元前后1000年，有选择食用及烹饪； 第三阶段:食品原料与身体健康的探索，以食养生； 第一阶段:人类文明初期，食物由自然采摘到了五谷养殖； 20世纪以来，健全的卫生标准出台。主要是FAO和WHO等制定的各种国际标准 包括：食品成分组成、食品成分分析、食品营养与色香味的化学、食品生化物化及微生物、食品品质标准和商品价值、食品原料的卫生管理。 二、食品原料基础 （一）食品的品质与标准 1.食品品质构成要素 基本特性和商品特性。 2.食品