西餐管理程序.doc

一.目的： 　 确保西餐厅内外场，安全卫生及外场服务品质符合客户要求。 二.范围： 美多娜厅、堪城美式餐厅、高登酒廊、各厅之酒水吧内外场，餐饮供应及服务工作之 规范。 三.权责： 3.1.事後清洁整理工作，由内外场人员按区域划分权责。 3.2.工作检查由内外场主管负责。 3.3.工作分配及人员调度由领班级以上干部调配。 四.定义： 4.1.内场: 热厨：负责所有热食。 冷厨：负责沙律、三文治、冷盘等。 饼房：负责所有面点、甜品。 内类加工：加工进货之原材料。 4.2.外场： 　　 　美多娜厅以提供食品为主，餐饮方式分为早、晚、自助餐及零点，此外还提供各种饮料。 堪城美式餐厅以提供精点晚餐和酒水为主，并提供娱乐服务 。 高登酒廊以提供雪茄、葡萄酒和各种酒水为主，以优雅、轻松为主题。 五.作业内容： 5.1.流程图： 5.2.了解订位状况： 由外场用笔记本记录订餐的客数、单位及场所，或者现场接受客人的订位。 5.3.准备工作： 5.3.1.外场：A.各工作人员的准备工作，工作人员之仪容清洁及工作内容依据西餐部各厅工作职责及《餐饮部作业指导书》执行。 B.准备口布、餐刀、叉、汤匙及备用品。 5.3.2.内场：由订餐客数及预估当天客数所需生鲜蔬果的份量，核对验收当天[采购申请单] 或采购仓储系统中所需生鲜的 食或素食烹调过程中，应分别使用刀具及砧板并分别保存，避免交叉感染。 烹调菜色，依主厨拟订之菜单。　 　 5.5.2.检查：由主厨或副主厨依照[西厨安全卫生查检项目]做检查，若不有附合项，需记录于交班本中，并跟进至完善。 5.5.3.出菜：由砧板、炉头、沙拉冷食、包饼，各自备妥自助餐菜肴，放在托盘或 推车上，送至餐台上，热食者需加以保温，出菜检查及注意事项各依《出菜 管理程序》办理，并由外场主管或领班提示后开始上菜。 5.6.用餐服务：按客人所点之餐类，依西餐部各厅工作职责及《餐饮部作业指导书》，服务客人用餐。 5.6.1.用餐后向客人分发[客户意见征询表]。 5.6.2.咨客在下班前根据常客提供的资料填写[客户资料记录表]。 5.6.3.当本餐厅的食物或酒水不够用，开立[内部调拨单]从其它餐厅调拨。 5.7.结账：顾客用餐完毕后，根据[常用点单]中所发生费用或实际发生费用进行结账，在账单打印出来后，餐厅主管或负责人员要仔细核对，以免出错。 5.8.送客：顾客准备离开时，服务人员要列队目送顾客离开。 5.9.清洁整理： 5.9.1.外场：各区域人员依西餐厅营业场所工作分配表做整洁工作，并依照[西餐 部安全卫生查检项目]进行检查，若有不符合项，需记录于交班本中，交跟进至完善。 5.9.2.内场：各区域人员依所主事之场所，做全面性整洁工作，并依照[西厨房安 全卫生查检项目]进行检查，若有不附合项，需记录于交班本中，并跟进至完善。 5.10.交班： 5.10.1.外场：早、晚班主管，依当天营业状况，明确列入各厅[ 日营业报表]内。 5.10.2.内场：各区域负责人，分早、晚班交接及确认。 六.相关文件： 6.1.餐饮部作业指导书 6.2.出菜管理程序 6.3.调酒作业指导书 6.4.西餐部安全卫生查检项目 6.5.西厨房安全卫生查检项目 七.使用表单： 7.1.外场： 7.1.1.客户意见征询表(GN-FNB-R-002) 7.1.2.客户资料记录表(GN-FNB-R-003) 7.1.3.内部调拨单(GN-FNB-R-004) 7.1.4.常用点单(GN-FNB-R-006) 7.1.5.贵宾存酒单(GN-FNB-R-009) 7.1.6.酒水盘存日报表(GN-FNB-R-019) 7.1.7. 日营业报表(GN-FNB-R-020) 7.1.8.整瓶酒销售记录(GN-FNB-R-023) 7.2.内场： 7.2.1.采购申请单(一般申请单)(GN-PUR-R-007) 7.2.2.标准食谱(GN-FNB-R-036) 西餐管理程序 文件编号： GN-FNB-P-002 版 次： 1-3 页 数： 第5 页 共5页 西餐管理程序 文件编号： GN-FNB-P-002 版 次： 1-3 页 数： 第 1 页 共5 页 核准: 审查: 制定: