改良扬州炒饭.doc

改良扬州炒饭 （全程图解） ?(2013-09-22 15:44:02) 扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。 扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为（牙色炒），不加酱油称之为（白炒），盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。 (百度）从以上资料来看， 扬州炒饭品种繁多， 风味各异， 事实上是从简单的鸡蛋炒饭发展而来。 我喜欢吃鸡蛋炒饭， 尤其是扬州炒饭。 由于美国很难找到金华火腿， 我就因地制宜，改用Fully Cooked Bacon替代金华火腿， 效果颇佳。 当然也可以用意大利火腿， 或Virginia 火腿。 所谓的菜谱， 也不是一成不变的。 下面我以照片详细说明扬州炒饭的操作步骤：1. 2碗隔夜米饭，备用。 米用泰国香米最好， 除了有香味之外， 炒出的饭米粒松散， 不会粘在一起。2. 葱两根；大香菇三只， 用水泡开， 切丁；虾仁10-12只； 青豆100克； Fully Cooked Bacon 50 克， 切丁； 鸡蛋2-3只。3. 锅入玉米油， 烧至三成热时下葱末爆香。4. 依次放入香菇丁， 青豆， bacon， 加少许盐， 炒熟盛出。5. 锅内再放少许玉米油， 转成小火， 加入打匀的鸡蛋。6. 在鸡蛋成型之前， 加入米饭。7. 米饭 先在微波炉加热2 分钟， 再加入锅内炒开。快速将米粒沾满蛋液， 成金黄色。8. 最后， 加入第4 步炒好的三丁和虾仁，再加少许盐和鸡精， 拌匀出锅， 装盘。享用！我不喜欢加酱油提色， 此为“白炒”