河工大学报 美拉德反应产物丙烯酰胺含量与抗氧化活性的关系.pdf

网络出版地址：/kcms/detail/41.1378.N1222.008.html 第 !! 卷第 期 河南工业大学学报 ! 自然科学版 ’,?!! #:’? #$%# 年 %# 月 ’()*+,’-./*+* 0*12/)3145’-6/78*’,’95!:+4()+,;71/*7/=141’* @/7?#$%# 文章编号 !%D! A#!E! !#$%# $ A$$!D A$G 网络出版网址 ! 网络出版时间 ! 2012-12-20 12:22 美拉德反应产物丙烯酰胺含量 与抗氧化活性的关系 章银良 !周文权 !姜春鹏 !郑州轻 工业学院 食 品与 生物工程学院 #河南 郑州 CG$$$# ! A !^^ ! OIP3 摘要 对 酪蛋 白 木糖模 拟体系 中 丙烯酰胺 的形 成 规律 以及 美拉 德 反 应产 物 的 # ? $ 抗氧化 活性进行了研究 并探讨了 两者之 间的关系 结果表明 随着反应 温度 和反 应 时 间的增 加 # #OIP3 @PP. # 丙烯酰胺的生成 量相 应 增加 对 自由基 的清除率 以及 还原 能力也相 应 增 大 但 # [ 对 S/ 的螯合 能力逐渐 减 小 ’丙烯酰胺的生成 量 与 @PP. 自由基 清除 率之 间有显著 的 线性 相 关关系 #与还原 能力之 间也 有显著 的相关关系 ? 关键词 !丙烯酰胺 ’抗氧化 活性 ’相关 性 ’美拉 德反 应产 物 中图分类号 !6;#$%Y#FFFFF 文献标志码 !K A # 采用 酪蛋 白 木糖模 拟体 系进行美 拉德反应 $F 引言 利用 高效液相 色谱法 检测不 同反应 温度条件下美 #$$# 年 C 月 瑞 典 斯 德 哥 尔 摩 大 学 的 科学 家 拉德反应产 物中 丙 烯酰 胺 的含量 #并 进行 美 拉 德 反应产 物的相关 抗 氧 化 活 性 试 验 #研究 两 者 之 间 O+)9+)/4+6s)*g2134 教 授 首 次 在 油 炸 或 焙 烤 的 马 铃薯 和谷 物类食品中 发现 了具 有 神经毒性 的潜 在 的相关性 #为有关 美 拉 德 反 应产 物 更 深 入的研究 提供参 考 和借鉴 ? 致 癌 物’’’ 丙烯酰 胺 #随后 瑞典 国家 食 品 管 理 局 !;:S^ 对 随机抽取 的 %$$ 多种食品进行了检验 $ % % %F材料与方法 和分 析 #并 在 其 官 方 网站 上 公 布 了 检 验结 果 ? 丙烯酰胺 对 神 经 系 统 的毒 性 作 用 已 得 到 广 泛认 $# A! % !!#材料 与试剂 可 #它 能对大 脑皮 质 小脑 和视丘 等 部 位造 成 ?K/3+)+41*1+ $C % 丙烯酰胺 (分 析标 准 品