第一章节_农产品贮藏加工学幻灯片.ppt

高压均质机 打浆榨汁机组 打浆机 螺旋烫漂机组 夹层锅 * * （四）原料的切分、去心、去核及修整 1、目的： 2、方法： 手工：专用小型工具：通核器、去核心器、 刺 孔器 机械：劈桃机、多功能切片机、专用切片机 1、作用 ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。 速冻、干制品 氧化酶在71—73．5℃，过氧化酶在90一100℃的温度下，5min即可遭受破坏。 ②增加细胞透性，有利于水分蒸发、可缩短干燥时间；同时热烫过的干制品复水性也好。 （五）烫漂（预煮）： ③排除果肉组织内的空气 ④可以降低原料中的污染物，杀死大部分微生物。 ⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味如苦、涩、辣，使制品品质得以改善。 ⑥软化和改进组织结构。使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。 ⑦稳定或改进色泽。 2、方法：热水法、蒸汽法 （1）热水法：不低于90℃、2—5min, 70 ℃ 夹层锅或专门的连续化机械中进行 保绿： 优点：物料受热均匀，升温速度快，方法简便。 缺点：部分维生素及可溶性固形物损失较多，一般损失10％一30％。 （2）蒸汽法：蒸锅、蒸汽箱中，蒸汽喷射数分钟后立即关闭取出冷却 优点：可避免营养物质的大量损失。 缺点：必须有较好的设备，否则加热不均，热烫质量差。 3、不利效果：营养成分的部分损失 失脆 体积收缩 失绿 减少不利的方法：加速升降温防营养损失；加适当钙离子防失脆；调PH7.5-8.5防失绿，少量NaHCO3、Ca(OH)2 4、烫漂标准：依果蔬的种类、块形、大小、工艺等条件而定 （1）感官标准： （2）生化指标： 检验试剂及方法： 试剂： 0.1％愈创木酚酒精溶液及0.3%过氧化氢溶液 0.1%联苯胺酒精溶液及0.3%过氧化氢溶液 方法：试样切片后，随即浸入A内，或者在切面上滴A ，再滴上B数滴。数分钟后变褐色或蓝色说明酶未被破坏，烫漂不够；如不变色，则说明烫漂已钝化过氧化物酶。 原理： 5、烫漂后的漂洗冷却：立即、流动水或冷风 酶促褐变： 1、食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶脱水失活。 1％－2％食盐水 氯化钙：护色、硬化 2、酸溶液护色：降低PH,降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。 常用：柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸 0.5%-1% 3、烫漂处理 （六）工序间的护色处理 4、抽空处理： 将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。 （1）抽空装置： （2）方法： （3）影响抽空效果的因素： A真空度＝罐外气压－罐内真实气体压 87-93KPa B温度:不宜超过50℃ C抽空时间：小试 品种、成熟度 D果蔬受抽面积： 1.电机 2.真空泵3.气液分离器4.抽空罐(锅） （1）亚硫酸的作用 A护色 可防止酶促褐变。 可防止非酶促褐变。 B防腐 C抗氧化 D促进水分蒸发 能增大细胞膜的渗透性。利于脱水、复水。 E漂白 5、硫处理：二氧化硫或亚硫酸类 干制、果脯加工中、果酒酿造中 A熏硫法 B浸硫法 (3)使用注意事项 ①亚硫酸和二氧化硫对人体有毒。 ②经硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、制酒或片状罐头，而不宜制整形罐头。 马口铁罐黑色硫化铁或硫化氢的生成。 ③因亚硫酸对果胶酶活性抑制甚小，一些水果经硫处理后果肉仍然变软。 ④亚硫酸盐类易分解失效，最好现用现配。 ⑤亚硫酸处理在酸性环境条件下作用明显。 ⑥硫处理时应避免接触金属离子。 (2)处理方法 （一）盐腌处理 干腌：成熟度高、水分多、易渗透原料，14％－15％，可晒干或烘干制成干坯长期保存。 水腌：成熟度低、水分少、不易渗透原料，10％食盐水淹没，短期保存。 （二）硫处理：不适于作整形罐头 （三）防腐剂 （四）无菌大罐保存 三、半成品保存 洗果 滚筒清洗机 滚筒清洗机 果蔬加工机械 果蔬加工前处理机 胡萝卜清洗机 橘瓣清洗设备 链条式冰水预冷机 蘑菇清洗机 平面输送机 葡萄清洗机 清洗现场 提升机 提升机 脱气机 脱水成套设备 卧式胶体磨 洗果机组 单道打浆机 分体胶体磨 第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施 一、引起果蔬产品败坏的原因 败坏(Deterioration)：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而