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值班管理目录 第二章 值班管理程序步骤 2.1值班管理程序步骤 没有计划的执行就是失败的开始！值班管理是一个“值班前制订计划，值班中实施计划，值班后回顾分析---并为下一次值班做好准备”有计划的管理程序。 值班管理需要注重全局，恰当地统筹协调处理餐厅各个区域发生的事情。不仅要关注每一个区域的情况，同时还要留意各个区域之间发生的事情，解决跨区域的问题。在值班管理过程中，值班经理必须运用所学的区域管理和人际关系技巧，协调好各区域的人员和营运工作。 值班经理需要通过区域经理和员工来协助自己达成目标，因此，生产区和服务区经理在值班经理指导下完成各自区域的管理，必须100%执行以下关键要素： 生产区 根据营业额预估确定生产计划 清楚生产计划数量并在需求时间内完成生产计划 产品存量都与存量表吻合 所有岗位都有适当存货（干货、油、料等） 根据岗位安排指南确保员工定岗定位 确保遵守最佳风味时间 存量表及时更换并符合营运需求 品管员协调产品 服务区 确保并遵循重新赢回顾客程序（及时有效处理顾客投诉） 值班经理对危险区域作出适当反应 员工对顾客谦恭有礼，留意顾客需求 员工有效与顾客沟通 所有点膳都经过确认以求正确 值班管理与区域管理所使用的程序基本一致，值班管理程序如下图： 值班管理活动与区域管理的基本一致，但应增加下列两项活动： 更有效地成本控制； 在值班结束时，为下一个班次做好准备：包括人手、仪器、产品方面。 值班管理在程序的各阶段考虑的其他问题： 值班前 值班中 值班后 第四章 确保食品安全 42 营运手册 ┃ 值班管理 201001 第一章 值班管理综述 1.1 值班管理定义 有效地进行值班管理是餐厅管理组最具挑战的工作之一。每名管理组都需要掌握并熟练运用值班管理技能，通过有效的值班管理保持高水准QSC，达到100%顾客满意，从而为餐厅创造长期的最佳业务成绩。 值班管理的定义是：统筹人手、仪器、产品在品质、服务、清洁方面达至高水准，确保营运顺畅、稳定且有利润。 值班管理也就是在每个更次中，在适当的时间将适当的人手、仪器、产品放在适当的位置上。在每更中， 人手、仪器、产品的情况是不断变化的，要令一切都“适当”确实是一件不容易的事。 值班管理不是一个单一的动作，而是一个快速思考和行动的过程。具体来说，就是： 防止问题发生的过程 2、发现并解决问题的过程 换句话说，就是防火和救火的过程。值班经理必须预防、找出及迅速地解决值班期间发生的问题。只有找出问题发生的根本原因，才能采取行动并防止问题的再次发生。所以值班管理的过程就要不停地观察和检查：人手，仪器，产品可能出现的问题，及产生相关问题的根本原因。 所以在值班管理过程中，值班经理需具备： 快速收集事实、分析问题以及解决问题的能力。 培养和体现一种公司真诚合作，挑战卓越的态度， 这样才能提供高水准的Q、S、C，给我们的顾客留下印象深刻的用餐体验。 1.2 值班管理目标 值班管理的目标就是：在遵循餐厅的安全和保安程序、保证顾客和员工安全的前提下，持续一致地达成营运标准和不断超越顾客期望，保持长期可持续增长的营业额，创造最大化的利润，并同时创造良好的工作氛围，不断地训练和发展员工。 每个班次的值班管理结果直接推动和构成了餐厅每日、每月、每年的如下四个方面的业务结果。 1、QSC 2、营业额 3、利润 4、人员发展 QSC 值班管理的首要目标就是保持高水准的QSC。我们对品质、服务和清洁有明确的定义和标准，作为餐厅的值班经理，你要确保餐厅的品质、服务和清洁水准均达到公司营运标准。营运手册和岗位手册上品质、服务和清洁