XX餐饮风险管理与内控知识培训.doc

开场白： XX的各位领导，下午好。我是巴巴爸爸的内控经理，XX。在座的各位都是餐饮行业的管理专家。今天很开心有这样一个机会和各位领导分享和交流餐饮行业的风险管理和内部控制。 在开始的今天培训之前，让我们来先看一幅海报，这是电影画皮的海报。 王生救无家可归的叫女孩子，叫小唯。这女孩子被救之后，对众人说她是一大户人家的小姐，因家庭变故落魄于此，而王生等人轻易便相信了小唯的一面之词。甚至王生的下属人力资源经理--庞勇派人去做背景调查证实小唯身份有假后，小唯仅用三言两语的解释便重新获得大家的信任，“……其实我是一名丫环，只因怕被大家瞧不起而谎称是大户人家的小姐……”。 在人力资源管理中，招聘过程中的选人很重要，在确定人选后，一些公司会对特定岗位的员工进行背景调查，特别是高层管理、重要的技术岗位、必威体育官网网址性岗位等。 背景调查的最终目的是避免用人不当，给公司造成伤害。背景调查有其难度，因此有些公司在员工入职时会要求员工签保证书。 记得我在乐购超市做内审的时候，门店对于收银员不光做背景调查，还规定收银岗位不管是外地人还是内地人，必须找一位以上的本地人做担保。主要目的就只有一条：防范出纳人员卷走当日的营业款及备用金的风险。 回到画皮这个电影，现在我们从人力资源内部控制的角度来对该影片做一个剖析。 电影中由于王生所在的对没有公司重要岗位进行实施背景调查，以及虽然做了背景调查，但是对背景调查结果的不信任，导致任用了不合格的业务人员，最终给公司带来了巨大的影响。在电影中，使很多无辜的百姓遭殃。 这真是背景调查难得众信，低级谎言居然过关。 课程介绍 现在开始我们的风险控制以及内部控制的分享与交流。今天的分享分上下两半场，上半场是风险管理以及内部控制的概念以及收益的介绍，下半场是风险管理和内部控制的案例分享，中间我们会休息10分钟。 内控概念篇 以下事情在我们公司经常发生么： 1、花大价钱外聘的总监、经理，工作绩效不如意； 2、政策制度一堆，但是公司执行力很低，大家平时工作基本不参照； 3、采购的价格日渐增涨，采购的质量日渐低下； 4、领导天天开会，天天审批，身陷繁杂的具体事务； 5、存货管理比较混乱，多一件，少一件，根本没人知道； 6、员工工作积极性较低，出现磨洋工的情况，常常被顾客投诉； 怎么来解决上面的问题，带着这些疑问开始，我们先熟悉一下怎么叫风险？ 风险就是任何可能影响某一组织实现其目标的事项。风险既是正面的，带来的是机会，也是负面的，即带来的是损失。 什么事情使管理层夜不能寐? 什么事情应该引起管理层的注意，而实际却没有? 上述哪个问题就说明了什么是风险。 比如某日式料理餐饮门店向客户提供的是新鲜的刺身。某一日，该门店冰柜因为某种原因损坏了，而门店又没有配置机修人员，所以冰柜内存放的很多进口的生鲜都腐烂了。按照该门店的正常的作业流程应该申请报废，但是新来的厨师一看，没事没事，我能处理照样做出刺身，多放点芥末，保证顾客吃不出来。 餐饮行业作假很难。因为工作的关系，我经常出差，在外地吃饭。我喜欢吃鱼，有一次我点了条鲶鱼，服务员拿下去叫厨师做。一会儿就上来了。我就很差异，怎么这么快，没几分钟。我不知道大家在日常在餐馆就餐的时候，有没有注意这个，怎么识别一条鱼是否新鲜。我就一看鱼的眼珠子，是凹下去的，说明这条鱼不是我之前挑的那条，被忽悠了。 现在回到刚才这个案例中，恰好有个顾客是个回头客，经常来吃。对于服务型企业，回头客都是优质的顾客，有较高的品牌忠诚度。 造成的损失影响： 直接损失：客户要求免单，重的打电话给姑苏晚报、城市商报，要求曝光。 间接损失：餐饮行业的消费者都是回头客，往往一个客户可以影响10个客户，导致潜在的收入的流失。 根据某咨询公司对餐饮行业的研究发现：用新鲜的食材做菜的投诉率为10%，而用腐烂不新鲜的食材做的菜被投诉的几率为50%。你们认为当你给顾客做菜的时候，用新鲜的素材，还是腐败的？ 在这个案例中，我们可以看到如果产品已经腐败，不及时报废而是采用废物利用的方式。由于未对待报废的物资进行有效管理，导致企业的潜在收入风险很大。 刚才的案例中，提到了给媒体曝光，看似小问题，其实风险是很大。 大家都知道三鹿奶粉是因为三聚氰胺事件倒下的。我有个在奶制品公司做管理的朋友，他告诉我三聚氰胺这个基本上国内的牛奶里面都有，只是或多或少的原因。三鹿公司没有有效管理媒体、公关风险。树倒猢狲散，媒体的话题都一致针对三鹿，导致这样一家有着60多年的国产牛奶大品牌轰然倒下。 说完三鹿奶粉之后，现在让我们来看网络上的一些搞笑的图片来更形象直接地了解一下风险。 1、不要让新手独立承担他难以驾御的工作—对新手要留意，更要培养。 有一次我去一家意式快餐店，我点了份通心粉和一份七分熟的牛排，我不知道是否我的无知,它来的居然是个通心