国家级精品课程-四川大学华西-医院膳食制备.doc

医院膳食制备学 Preparation for Hospital diet 主 编： 胡 雯 二○○五年○五月医院膳食制备学 Preparation for Hospital diet 主 编： 胡 雯 编 者： 胡 雯 马淳玲 饶志勇 周卓良 杨欣利 二○○五年○五月目 录 第一篇 烹饪学基础 1 第一章 概述 1 第一节 烹饪的意义 1 第二节 中国烹饪发展情况 1 第三节 中国风味流派构成 3 第二章 刀工技术 7 第一节 刀工设备及操作姿势 7 第二节 刀法种类 9 第三节 原料成形 14 第三章 原料的初步加工 19 第一节 鲜活原料的初加工 19 第二节 部位取料 22 第三节 整料除骨 24 第四节 干货原料的涨发 25 第四章 菜肴的配料 29 第一节 配料的意义及要求 29 第二节 配料的基本原则 30 第三节 配料用半成品的制作 32 第四节 菜肴命名 33 第五章 火候 35 第六章 调味 39 第七章 原料的初步熟处理 48 第八章 上浆、挂糊、勾芡、制汤 58 第一节 上浆、挂糊所用原材料的性质 58 第二节 上浆、挂糊 60 第三节 勾芡 62 第四节 制汤 65 第九章 烹调方法及其运用 68 第一节 烹调的意义和作用 68 第二节 烹调在整个菜肴制作过程中的地位 68 第三节 热菜烹调方法的运用 69 第四节 凉菜（冷菜）烹制方法的运用 76 第十章 装盘 78 第一节 装盘的基本要求 78 第二节 盛器与菜肴的配合原则 79 第三节 热菜装盘的方法 81 第四节 凉菜装盘的方法 83 第十一章 筵席与会议膳食 86 第一节 筵席 86 第二节 会议膳食 92 第二篇 医院膳食制备 94 第十二章 医院常规膳食 94 第一节 普通饭 94 第二节 软饭 95 第三节 半流质 96 第四节 流质 97 第十三章 调整营养成分膳食 99 第一节 高热能高蛋白质膳食 99 第二节 低蛋白质膳食 100 第三节 限酪胺、多巴胺膳食 102 第四节 限碳水化物膳食——倾倒综合征膳食 103 第五节 限脂肪膳食 105 第六节 限脂肪限胆固醇膳食 107 第七节 中链甘油三酯（MCT）膳食 111 第八节 生酮膳食 112 第九节 限钠（盐）膳食 116 第十节 高钾和低钾膳食 119 第十一节 低铜膳食 122 第十二节 低纤维膳食与高纤维膳食 125 第十四章 试验饮食与代谢饮食 129 第一节 试验饮食 129 第二节 代谢饮食 140 第三节 特用饮食 145 第十五章 管喂饮食 148 第一节 管喂流质饮食 148 第二节 混合奶 151 第三节 匀浆饮食 154 第四节 要素膳 156 第十六章 儿童膳食制作 166 第一节 婴儿腹泻 166 第二节 小儿营养性贫血 168 第三节 幼儿糖尿病 170 第四节 小儿肥胖症 172 第十七章 食疗与药膳 174 第一节 食疗与药膳的发展简史 174 第二节 食物性味和作用 174 第三节 食疗与药膳的基本原则 176 第四节 常见病食疗 178 第五节 药膳 183 烹饪学基础 概 述 中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中最璀璨的一部分，它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，称为世界烹饪的三大风味体系。 中国烹饪已有50多万年的历史。在祖国大地上中国烹饪已渗透在各个民族的日常生活中，长期以来，积累了丰富的经验和知识，从历代文献中可以散见不少珍贵的烹饪史料。中华人民共和国成立后，尤其是改革开放的二十多年，烹饪事业才有了较快的发展，随着我国经济、文化的发展，随着人民生活水平的提高，烹饪已经成为一门独立的学科存在，并同其它相关学科互相渗透，形成新兴的烹饪学。 烹饪的意义 烹饪一词，《辞源》解释为“煮熟食物”。《辞海》解释为“烹调食物”。《现代汉语词典》解释为“做饭做菜”。这些简单的释义并不能表述烹饪的意义。其实烹饪一词最早见于《同易·鼎》中，“以木巽火·亨饪也。”亨亦作烹，是加热的意思；饪是成熟的意思。古代烹饪的含义指的仍是用炊具，在火上加热，制作成熟的食品。以后在唐代出现料理一词，宋代出现烹调一词，二者的词义基本上与烹饪相同。但到现代，随着烹饪事业的发展，烹调与烹饪的概念都与古义不完全相同，现代烹调的词已从烹饪中逐步分化出来，专指饭菜制作的工艺，更多体现“调”字的调和诸味的含义，通俗讲，就是以手工操作为主的烹饪。 随着人类文明的进步，烹饪从简单到复杂，由低级向高级发展，至今已成为包括原料选择，初加工，细加工，风味调制，加热方式，装盘，饮食形式，以及食物保健，功能食品等内容的菜肴制作技术学科，其影响涉及到人类生活的各个方面，充分体现烹饪是文化，是科学，是艺术的新境界。 中国烹饪发展情况 中国烹饪的历史十分悠久，在漫长的发展历程中，